绩溪一品锅
□ 江志伟
“料好，火旺，工细，锅中融八方佳品；汤醇，味美，鲜新，火上聚四海奇珍。”又是火锅季节，我们慕名来到“徽厨之乡”安徽省绩溪县，拜访并品尝那享誉古今中外、堪称“多味斋”地道奇珍的“徽氏火锅”——绩溪一品锅。
这“绩溪”是一处既出了大徽商胡雪岩，又出了大文豪胡适之的古徽一邑，但“绩溪一品锅”的驰名中外，却与两位历史名人有关——那给“绩溪一品锅”命名的，是曾经频频走出紫禁城的乾隆皇帝；而那位使“绩溪一品锅”走出国门享誉美国的，则是绩溪籍文化名人胡适博士。
“乾隆皇帝下江南”这段历史，曾经演绎出多少戏说喜剧，而他将“绩溪一品锅”这个美名，御赐给徽州商人敬献他品尝并获他连连叹绝的“绩溪土火锅”的一段趣闻，则被载入了徽菜史册中。金口玉言，只可意会不可言传，乾隆皇帝为何可从“绩溪土火锅”吃出个“绩溪一品锅”的美名来，据说兼有“美味佳肴，堪称一品”和“如此佳肴，只有官至一品者方配享用”的双层含义。
而身为绩溪人氏、从小就吃着这绩溪一品锅长大成人的胡适博士，向来崇尚大胆求新，于是在客居美国之时，竟然突发奇想，费尽周折把家乡的绩溪一品锅搬到了美国去款待洋人，居然一鸣惊人、香倾四座。
如此神奇的“绩溪一品锅”，到底是何般尤物？曾经多次在胡适家中品尝过绩溪一品锅的散文大家梁实秋先生，就情不自禁地摇动他那管饱蘸猎奇墨汁的狼毫，极为难得地专为这“绩溪一品锅”写下过这么一段美文：“一只大铁锅，口径差不多有二尺，热腾腾地端上了桌，里面还在滚沸。一层鸡，一层鸭，一层肉，一层油豆腐，点缀着一些鸡蛋饺，紧底下是萝卜、青菜，味道好极。”这“大铁锅”热腾腾地直接上桌热入席，不觉土得掉渣俗不可耐反能飘洋过海，你说奇也不奇？这“大文豪”与“大铁锅”的亲密接触，不觉反差太大斯文扫地反而“味道好极”，你说趣也不趣？
与其他火锅相较，“绩溪一品锅”的不同之处有三：一为“火不上桌锅上桌”；二为“料不自涮一锅烹”；三为“菜不混杂分层铺”。这只上桌入席的大铁锅，就是从一开始烧制“绩溪一品锅”时就在炉火上一直使用的原汁、原味、原铁锅；这一锅烹的菜肴，可使锅中诸菜香气在锅中上下沉浮、环绕穿行、互相渗透、混合成一种“一品锅奇香”来；这分层铺却是有讲究的，其基本原则是“一层素来一层荤，素在下边荤在上”，即：最底层放香菇、冬笋、萝卜、青菜作为垫锅，然后依次再铺上厚猪肉片、油豆腐、鸭肉、杨梅圆子、鸡块、干豆角、麂肉、干蕨菜、兔肉等，最上边才是鸡蛋饺，层层叠加，不得混乱。
烧制“绩溪一品锅”时，必须严格控制火候，该大时添柴猛烧，该小时抽薪热焖，并不断浇入特制汤料。食用时连锅端上餐桌置于锅垫上，锅盖一开奇香扑鼻，食客们围锅品尝，其乐融融其味怪怪。完全合格的绩溪一品锅，一定是：锅内汤水不多不少恰到好处，锅内佳肴层次分明整齐如初，奇香中能分辨出鸡香、肉香、鸭乡乃至于干羊角香，斑斓中能看出蛋饺的金黄、油豆腐的淡黄乃至于汤汁的橙黄。按绩溪当地习俗，食用绩溪一品锅时有约定俗成的规矩，比如：年长者没下筷前，其他人均不得抢先；必须依次分层品尝，切忌上下乱翻挑食；甚至有的地方更加严格地将每人只可分食的各种佳肴数量也作了规定，酿就了独特的绩溪一品锅美食文化。
但绩溪一品锅原本只是绩溪城乡黎民百姓节庆家宴时八仙桌上的传统徽菜，在过去若非过年过节或贵客临门，平时是绝对难以吃到的。现在不同了，旅绩游客不但随时随处都能品尝到绩溪一品锅，而且还有人正设法将其开发成真空包装旅游食品呢。前不久又欣然听说东北一家大酒店的老总准备引进这绩溪一品锅到大东北去，对此实在不敢苟同，我只想对他说：虽然你那儿不缺“上酸菜的翠花”，也不缺“炖粉条的猪肉”，然而却缺少这“大铁锅”、这“八仙桌”，以及这方水土孕育出来的“一品锅文化”氛围。因为我至今仍然固执地认为，那当年被胡适博士携走而离开了徽州本土的绩溪一品锅，早已不知串味、走味乃至于变味到什么地步了！
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