徽州的满汉全席“赛琼碗”
□ 江志伟
“赛琼碗”，又称“绩溪赛琼碗”，是“中国徽菜之乡”安徽省绩溪县伏岭镇北村、胡家一带民间每年的正月十五至十八为纪念汪华而举行的一项祭神、烹饪比赛民俗活动，并逐渐演变成为了一款著名徽菜宴席的名称。这里的“琼碗”，即指“盛满琼浆玉液美食的大碗”；这里的“赛”，指的是“全村菜肴大比拼的比赛”。因其声势浩大、抢人眼球，因此，“赛琼碗”，也被誉作徽州的“满汉全席”，是典型的徽州民俗里的中国徽菜的典范之作，也是典型的民间徽菜美食博览会。
“赛琼碗”本是为纪念汪华所举办的，汪华是古徽州绩溪登源人，隋末农民起义领袖，先后攻占宣、歙、婺、睦、杭、饶等六州，建号吴王。后归顺大唐，受封越国公。六州百姓不忘汪华保障乡里之功，感其“保境安民”的功德，立庙塑像，所谓“汪公菩萨”，以供后裔祀祭。相传正月十八是汪华的诞生之日。起初，由绩溪汪姓民众发起组织祭拜活动，后沿传至他姓名族。从正月十五至二月二十五，轮流在宗祠、村庙举行花朝会，盛会活动包括闹花灯、敲锣鼓、放鞭炮、抬会猪、摆供献、诵祭词、燃香烛、拜汪公等程序。具体来说，正月十五，神庙张灯结彩，夜晚闹花灯；十六，送汪公（汪华）、太子（天王太子）两神入庙，击鼓鸣炮，摆设琼碗；十七，两神出巡赛会，在神庙正殿案上上供祭祀，赛琼碗；十八，撤琼碗，两神回宫。因此，“赛琼碗”最初是从祭神活动中的上供祭品开始的，后来由于供品愈摆愈多，规模越办越大，“摆供献”就发展成了“赛琼碗”。据《绩溪县志》记载：“庙会和祠祭赛琼碗，每家至少做3盘菜摆于祠堂、庙堂用作祭品。西坑村庙会琼碗，有24行288碗。北村程姓40岁男子祭社，赛琼碗也五花八门”。
在“赛琼碗”活动中，其巨型案桌上，除了摆放着24对白锡镂花烛台、昼夜通明着粗如断柱的大红神烛、壮如牯牛的会猪和清茶、美酒、果点外，更多的是用名贵大号瓷盘、瓷碗盛装的、由各家各户献上的、用各种山珍野味和农家土产精制的、象征“五谷丰登”、“吉祥如意”、“鸿福无边”、“福寿绵长”的各色美味佳肴。为使自己制作的供品菜肴更加美观、夺目，虔诚的乡民们都会各展其烹饪绝技，烹制出五彩缤纷的菜肴来，以提高人们对供品的观赏性，以表达对其列祖列宗的诚意；同时，也形成了徽人对菜肴的“重色”观念。在规模最大的祀祭活动中，案桌上最多排放24行，每行12盘（碗），总计多达288盘（碗）各式菜肴。这些表达百姓对神灵顶礼膜拜而精心制作的珍馐供品，宛如一件件艺术精品，不仅美味而且赏心悦目。而在“赛琼碗”的琼碗里，则以山珍、鲜干果、肉、禽、蛋、鱼、蔬菜及海鲜做主料配制，经徽乡大厨精心烹制而成。多雕塑、拼排成吉祥图案，常见的有“百花迎春”、“凤凰展翅”、“鲤鱼跃龙门”、“蟠桃献寿”、“和合利市”等，这些菜名均用蜂蜜黏剂书就，再撒以黑、白、黄三色芝麻凸显出菜名，让人一目了然、遐思万端。
业内人士评价说：徽州的满汉全席“赛琼碗”，看的是民俗，吃的就是氛围，品的就是文化。
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