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大热天 隔夜菜怎样吃才安全?专家:叶菜吃光 肉类豆腐热透

大江晚报 2017-07-04 01:00 大字

眼看着天气越来越热,就快7月入伏了。打开搜索引擎,输入“隔夜菜”三个字,弹出的是各种堪比父母朋友圈的耸动标题:“四类隔夜菜堪比砒霜”“这三种隔夜菜想吃就吃”“隔夜菜易致癌,谣传还是真理?”……

一直以来,都有“隔夜菜亚硝酸盐含量会超标”的说法,但近日北京一家媒体通过实验检测发现,并非如此,这条消息无疑让市民们更加拿不准吃不吃了。对此,芜湖市疾控中心的专家指出,其实剩菜剩饭是否安全,不仅仅在于是否隔夜,只要保存方法得当,一些隔夜菜也可以不浪费。

无需谈“亚硝酸盐”色变

隔夜菜被建议不要食用,跟亚硝酸盐这个“罪魁祸首”有关。在市疾控中心公共卫生科,记者了解到,所有植物中都含有硝酸盐,它本身是无毒的,但多到一定程度或者与其他蛋白质的分解产物结合时,就会形成一种叫亚硝胺类的致癌物,可能导致人体血液失去带氧能力,严重的会危及生命。

而剩饭剩菜是否安全,不完全取决于隔夜。菜中会有多少亚硝酸盐产生,首先是蔬菜本身的新鲜程度;其次是煮熟后的保存条件;第三是保存时间的长短。“隔夜食物可能有微生物繁殖变质、亚硝酸盐增多,但这不足以必然引发安全事故,比作毒药更是夸张。不过,与刚烹调出来的食物相比,风险确实大一些。”

叶菜吃光 肉类豆腐热透

专家指出,从营养学角度来说,蔬菜中的多种维生素,在重复加热的时候会被破坏,营养价值下降,而且多次加热会变黄,感官上看会影响食欲,不建议长期吃隔夜饭菜。尤其是夏天,隔夜饭菜容易受到细菌污染,引发胃肠炎,尽量现做现吃。

如果真有第二餐吃的打算,市民可以在菜肴烹调完成后马上拨出一份,用干净的器皿装好,不再翻动,晾凉后尽快放入冰箱中保存。只要储存得当,也能将风险降到最低。

遇上节假日或者宴客,留下的剩菜怎么办呢?专家建议,最好不要剩叶菜,肉类剩下可以,但二次食用一定要彻底加热煮透。豆制品容易腐败,也要多煮几分钟。鱼、海鲜类食物,也要长时间加热,必须熟透、热透才行。无论哪一种剩饭剩菜,保存时间都不宜超过24小时。

另外,新鲜蔬菜也会有亚硝酸盐,含量会随着放置日子的增加而增量,叶菜类尤其明显。蔬菜最好随买随吃,如果一次性买的多,应放在冰箱保存。

鸡肉莲藕是便当优选

对于夏日的“带饭族”来说,主食应以米饭为主,蔬菜首选根茎类、薯类,荤菜尽量选择含脂肪少的,如牛肉、鸡肉等,不选海鲜蔬菜类。“鱼类海鲜隔夜后易产生蛋白质降解物,会损伤肝、肾功能,不宜带饭。”蔬菜方面,叶菜也不是首选,推荐番茄、茄子等茄类蔬菜,以及莲藕、红萝卜等茎类蔬菜和土豆、山药等薯类。

便当食物在储存前,应充分晾凉,然后用干净的器皿装好,放在冰箱中保存。不要用吃过的筷子翻动,也不要经常掀开盖子。器具尽量选择陶瓷、玻璃类的,因为食物长时间盛放在铁或铝制器皿内,容易发生化学反应。有条件的“带饭族”,最好早上现煮饭菜,带到单位后尽快放到冰箱冷藏。记者 程茜

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