深渡包袱饺
□ 江志伟／文 汪苹／图
核心提示：“深渡包袱饺”是深渡镇最为有名的，又独具徽州文化特色、蕴育徽商故事谐趣、且已经列入“非遗”保护名单。
新安江畔的深渡镇，是黄山——千岛湖黄金旅游线上安徽境内重要的中转站，素有“安徽省南大门”之称，因其水深、港良、渡佳而得名。古往今来，深渡镇一直是古徽州通往浙江的水上咽喉，重要的物资集散地，当年的徽商就是从这里上船下江南，开始他们的经商旅程的。979年，成都府探花姚支仲及其子治易在歙县任职时，爱其山水，始定居于此。1159年又有湖州府姚氏迁来，遂逐步发展形成徽州明清重镇，有“深渡渡船深渡渡，姚来姚去两边姚”的谐音绝句流传古今。而深渡镇最为有名的，却是独具徽州文化特色、蕴育徽商故事谐趣、已经被列入“非遗”保护名单的“深渡包袱饺”了。
“出门的饺子，进门的面”，饺子是我们餐桌上最常见的食物之一，在外国人看来，饺子是中国的标志之一。传说过去徽州人，尤其是歙县南乡深渡一带的人，进京赶考、外出经商或出门学艺，临行之前，家人都要聚在一起吃一顿包袱饺子再出门，意为对即将背井离乡、远离亲人者的一种祝愿，告诉他此番远行，一别忘记随身携带的包袱衣物，二别忘了自己此行的抱负（包袱的谐音），三别忘了自己的家乡，还有家人的期盼与等待。所谓“亲人几多离别语，都在包袱饺子里”。现在，“深渡包袱饺”则已经成为徽菜餐饮中的一道著名地方小吃了。
“深渡包袱饺”的命名，因其主要创自古徽州的歙县深渡码头一带，又由于是用包袱状的方形饺子皮包制而成的，饺子的形状又似徽州商人所背的包袱而得名。“包袱饺”，“包袱饺”，这里的“包袱”，是特指过去的古徽州人离家出门必须携带的“包袱、雨伞、干粮”的三大件背囊之一，以一张偌大的徽州土织而成的正方形土布作为包袱布，包裹起全部衣物与干粮，然后对角打成结，即可斜背在单边肩上去风雨兼程地赶路。一般来说，神州各地的饺子皮都是擀成圆形的，而唯独这“深渡包袱饺”却用方形皮包饺子，在别的地方确实实属罕见。有人曾经偶尔在贵阳市的街上见到过一次，觉得有些奇怪，于是好奇地上前一打听，却原来那位包饺子的人，祖籍还是在徽州，他们被称作“屯堡人”，都是古时从古徽州迁徙到贵州的古徽州人的后代。
关于“深渡包袱饺”的故事，主要是：深渡是徽州歙县新安江畔的一个古渡口，徽商大多经此外出。因此，深渡这个地方，既是徽商们告别故乡的伤心地，又是辞别故乡踏上商旅的放飞地。明清时行商多背包袱，商旅中的所需物品和路上盘缠均包入其中，与主人形影不离。深渡的饮食摊主遂仿其形，创制出一种在馄饨皮上放上馅，卷包成如商人背负的包袱形状的小吃。这种小吃因为保持了徽州原汁原味的烹饪技术，吃起来特别鲜嫩、香美，且寓意深刻，深受客商的青睐。
“深渡包袱饺”的制作技艺颇有些讲究：徽州人吃饺子，讲究饺子皮薄馅多，饺馅原汁原味、且味道鲜美可口。制作饺子皮时，要求添加食盐和捸粉（用纱布装着干芡粉制成的芡粉袋），使饺子皮柔滑但有韧性；配制汤料时，要求佐料齐全，汤鲜味美。饺子馅的成分，可由食用者自行选择，千变万化，可全荤、可全素、可荤素结合，任意搭配；可以是猪肉的，也可以是羊肉的，或是青菜瘦肉、或韭菜瘦肉豆腐加鸡蛋……品种繁多，内涵丰富；烹饪方法也是多样化，可以煎、可以煮、可以蒸、也可以锅贴。让人百吃不厌。由于在煮饺子的过程中，面皮表面的水溶性维生素B和C被溶于汤中，因此，最好是用煮饺子的水兑汤，这样食用有助于帮助消化。讲究一点的，还要专门用老母鸡加猪筒骨熬制饺子汤。一般情况下，500克面粉，少的可以做成饺皮80张，多的可做到120张。
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