有种味道叫做家
[摘要]晨报记者晒自家年夜饭，总有一道菜叫人“魂牵梦绕”
“翡翠白菜”东北人在合肥过年 饺子拼的是颜值
逢年过节吃饺子，是东北人的习俗。饺子，也是东北人最不能将就的事儿。年初一零点钟声一响，自己调馅、幹皮、手工包的饺子应声下锅，陈醋、酱汁、麻油、香菜调制的“豪华版”醋碟上桌，十分钟后，饺子入口，寓意新的一年能有吃不完的饺子。
你以为我们吃饺子只是换不同的馅？太天真。猪肉韭菜虾仁那是最低配置。要吃一顿达标的猪肉饺子，猪肉要选前尖肉，此部位的肉，肥瘦相间，脂肪分布均匀，不腻口。剁肉馅儿讲究的是“肥三瘦七”。
今年春节期间的“朋友圈摄影大赛”中，我上传的一张“五彩饺子”几乎被“赞爆”。“PS的吧？”“怎么做的？”“这是什么馅？”……其实它有个更具气质的名字——“翡翠白菜”。
材料方面，你需要用菠菜、白菜、鸡蛋、虾皮、盐糖味精、香油和橄榄油。另外，最好有一台榨汁机。首先做饺子馅儿，把韭菜切碎，加炒熟的鸡蛋，把所有材料加到一起，拌匀。接着把菠菜烫熟，加少许水放进料理机搅碎，过滤出汁。然后将一份面粉加菠菜汁和成绿色的面，另一份面粉加清水和成白色的面，并揉成两个长条。随后把绿色长条面擀平，并包住白色的，封口要对齐，切成剂子，擀成皮。最后就是包饺子的环节。包法是先放馅儿，对折，两手的拇指食指往中间挤。这时，一个“绿色”的饺子便诞生了。
晨报星级记者 佟人冬 文/摄
红薯粉鸡蛋面大自然和家乡味的完美搭档
鸡蛋、红薯，原本是两种联系十分微弱的食材，可是在祖祖辈辈的智慧中，它们巧妙地融合在了一起，成了一道带有浓浓大自然气息的家乡味。
每年，一到秋天，勤劳的人们就开始收获泥土里的馈赠。一个个大块头的红薯被翻挖起来，微带着一层层的泥土。洗净、晾晒、磨粉、过滤，这一连串的过程饱含着辛勤的汗水和无尽的细心。对于这一传统的工艺，70多岁的李奶奶谙熟于心，每年她都会晒上十几斤，当然，她自己是肯定吃不了的。她找出一个个的小袋子，平均分成四份，“这两份是给两个儿子家的，这两份是给两个女儿家的。能放，不会坏，放到孩子们过年回来吃。”
转眼到了年关，在外面工作、打工、做生意的孩子们就像候鸟一样，纷纷归巢。这时，就是妈妈们大展身手的时候了。拿出干净的碗，擦干水，盛上小半碗红薯粉，碾碎，放上清水搅匀，再打上几只土鸡蛋，完全搅拌开。锅内放油，加热，搅拌好的鸡蛋糊慢慢倒入，用铲子一点点地糊上锅壁。这个时候，火候是最讲究的，就跟烙馅饼一样，太大，糊了，太小，熟不了。三五分钟，淡淡的香味就散发出来了，翻个面，再用小火煎上两分钟，等到两边都呈现出淡淡的黄色，就可以起锅了。熟练的家庭主妇用铲子三下两下就能将煎好的面饼叠好，盛起来，冷却，然后切至细细的面条状，放在盘子里撒上葱花。这个时候，早已炖上的鸡汤已经香飘满屋。舀上几勺，浇上去，一盘大自然和家乡味完美搭档的美食就出来了。晨报记者 琚园园 文/摄
糖醋黄河大鲤鱼让我知道啥叫“好吃不撂筷”
提起黄河，对于在巢湖边生活惯了的庐江人来说，最大的印象是“中国第二长河”的名头以及“黄河之水天上来，奔流到海不复回”的豪迈。而如果把过年佳肴与黄河联系起来，对于生活在黄河边的人来说，“糖醋黄河鲤鱼”恐怕是不得不说的一道菜。今年，我第一次随先生回山东老家过年，除了跟着他再次来到黄河边感受了一下冬日里黄河的安静外，还感受了黄河鲤鱼在当地人心中的地位。
在庐江，最常吃的鱼是鲫鱼、鲢鱼和草鱼，过年各家都会买上一条大草鱼，或烧汤或红烧，而鲤鱼很少有人拿来烧菜。不过，在黄河边，这却是地地道道的“宝贝”。腊月二十八那天，跟婆婆一起赶集，公公买了两条大鲤鱼，养在不锈钢的盆子里，正好奇为什么要买鲤鱼时，先生便开始用各种描述好吃的词汇来形容年三十晚上即将登桌的一道压轴大菜——糖醋黄河大鲤鱼。
除夕傍晚，家里请来会做糖醋黄河大鲤鱼的本家长辈，据长辈介绍，糖醋黄河大鲤鱼的制作精髓是炸和糖醋汁。听起来很简单，但却很难把握火候。鲤鱼洗净后在背两侧横着划上几道，撒盐腌制并涂上淀粉。锅内放油烧热后将鱼放入炸至金黄捞出。最后将加入各种调料后制作好的滚热汤汁——糖醋汁浇到炸好的鱼上，迅速端上桌子，趁着糖醋汁未冷前吃。
酸、甜、鲜、热，再加上鲤鱼的鲜，各种滋味交织在一起，看着春晚、吃着美食、聊着家常，让我真正知道了当地人口中说的那种“好吃不撂筷”的真正含义。晨报记者 夏海霞 文/摄
鸡汤泡炒米简单质朴 却“魂牵梦绕”
年初一，枞阳人的餐桌上总少不了一道“年味菜”——鸡汤泡炒米，一碗滚烫飘香的鸡汤搭配上色泽金黄的炒米，简单、质朴的美食，却是风尘仆仆赶回家过年游子魂牵梦绕的“家乡味道”。
说起这道“年味菜”，做法也颇为讲究。一般来说，家里人会用老母鸡用砂吊煨一夜，文火熬至汤清、油浮，炒米的手工烘焙则更为精细，每到腊月二十八、二十九各家就要备好糯米，先用开水将糯米泡开，待膨胀后沥干，然后就着热锅一小把一小把地炒熟。“炒”的工具也很少见，老一辈，如外婆、奶奶，一般都自己用细竹扎成帚，糯米下锅前，要用帚头沾一点香油沿锅底小绕，然后炒至金黄色。待到初一一早，色泽金黄的鸡汤盛在碗，再撒满炒米，香味四溢。而肉质最佳的鸡腿，一般会留给家里最年长、辛劳一生的爷爷奶奶，以表小辈的孝道，倘若家里来了客人，这鸡腿也是要作为一种最佳款待留给客人。晨报记者 刘梅梅 文/摄
春节期间，在皖南山区的饭桌上，除了寓意“年年有余”的鱼外，寓意团团圆圆的圆子也是家家户户不可或缺的菜品。每逢过年，家里都会炸肉圆子，一盆盆肉圆子圆溜溜的很是诱人。
皖南山区“十里不同俗”，看似简单的圆子，也有不同的做法。以黄山市歙县为例，起源于这里的“徽州圆子”是正宗徽菜品种之一，别称“细沙炸肉”，约在200年前就已流传各地。它的食材有炒米、鸡蛋、熟猪肥膘肉、糖桂花、白糖、蜜枣等等，主要是清蒸。
而在黄山市祁门县，这里的圆子则相对简单一些。以记者的老家祁门县凫峰镇余源村为例，这里的圆子食材一般只有糯米粉、豆腐渣、肉渣、玉米粉、鸡蛋。将它们适当比例搅拌均匀之后，搓成半个乒乓球那么大，放进热油锅里炸，漂浮在油面上即可捞出，放在透气的小竹篮里挂起来。
经过油炸后，外焦里嫩，干香适口，一个个圆子黄里泛红，洋溢着喷香的肉馅味儿，让人忍不住抓着一个直接往嘴里塞。一般一次油炸圆子的分量，要够吃一个正月的。每次招待亲朋好友时，倒小盘出来在热锅里走一遍，为了看上去更好看，盘底还可以适当放一些香菜。干炸肉圆子可以作为小零食，也可以做火锅、滚汤。
晨报首席记者 方佳伟 文/摄
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