庐州街边味道记忆
○当年的淮上酒家
○当年合肥饮食服务公司网点遍布大街小巷
□柳丝
“老合肥”们一定都还记得，老城区的那些极具地方特色的餐饮。如今随着合肥日新月异的变化，原有的风味已经渐渐褪色，取而代之的是现代化的商业大厦。但记忆里的美食却挥之不去，一直萦绕在舌尖，每每想起来仍然让我们垂涎欲滴。
一
提起合肥市饮食服务公司，安徽省老字号企业协会会长胡明朗如数家珍：“最早为一帮手艺人的合作化组织，1956年公私合营，分别设立合肥市饮食公司和合肥市服务公司， 1963年两家公司合并成立合肥市饮食服务公司，包括全民所有制、集体所有制，以及联营小组、合作小组，经营餐饮，旅栈，摄影，理发，洗染，浴池，水炉七个行业。1985年6月，公司单独将集体所有制划开，成立第二饮食服务公司。”
胡明朗本人就是做餐饮出身，他说当年的淮上酒家、绿杨邨、金陵水饺馆、合肥饭店、红旗饭店、北国饭店、西海饭店、车站饭店、淝滨小吃部都是大家经常光顾的地方。尤其是小吃，曾经令无数饕餮垂涎欲滴的“庐阳汤包”、“肉合饼”等小吃，如今仍然存在于大家的回忆之中，说起来仍然还让人唇齿生香。那里最好卖的宵夜是安庆馄饨，晚餐是饺子、面条，早餐最正宗的就是烧饼油条了。
葱香味道的烧饼叫“龙龙夹”，桂花甜馅的叫“草鞋底”，都是外焦里嫩，芝麻香浓郁，“龙龙夹”包油条是搬运工人最喜欢吃的早点，便宜又顶饿。
他的公司里有位从淮上酒家退休的师傅，自小从老家巢县到合肥当学徒，擅长制作蛤蟆酥、狮子头等油炸点心，后来又拜师学会了熘、炒、扒、烧各种徽菜。1956年淮上酒家成立的时候，以精湛的手艺进入里面成了一名大师傅。最拿手的菜是五簋八碟宴，一共有22道菜，分4个冷盘、4个热炒、5个簋（即海碗）、6个烧菜，外加1只全鸡、2道点心。那时候能够吃得起这样大菜的并不多，久而久之，手艺也生疏了。倒是熟悉了“盖浇饭”的制作，因为手艺好，每逢当班的时候，门前排队吃饭的人数也比平常多。
胡明朗说，淮上酒家当时是省城国字第一号餐饮，隶属于合肥市第一饮食服务公司。20世纪60年代中期的时候，合肥的国民经济状况比较好，市场上食品货源充足，上面要求饮食部门恢复一些传统菜肴的制作。淮上酒家成立的历史虽不长，但集中了许多优秀的师傅。他们不仅使“肴肉”“罗汉脐”“三河米饺”“鲜肉烧卖”“银丝卷”等传统名菜重出江湖，还创新了一批菜品，最著名的就是“庐阳汤包”和“肉合饼”了。
“庐阳汤包”“肉合饼”如今在刘鸿盛、庐州烤鸭店都有制作、销售，2000年9月，在第二届中华名小吃评选活动中，“庐阳汤包”和“肉合饼”获“中华名小吃”称号；还有“三河米饺”“鲜肉烧卖”“银丝卷”，也在1999年获得“安徽省名优小吃”称号。
“不过，印象最深刻的还是先付后吃的习惯，这在合肥别的酒店早就不存在了，算是对过去的一种念想。”
二
说起馄饨，老合肥记忆犹新的当然是十字街附近的“绿杨邨”，地点就在外文书店的对面，碧绿的牌匾挂在门头上，老远就能够看见“绿杨邨”几个大字，那里卖的鲜肉大包、重油菜包、鸡汤馄饨滋润了几代合肥人的嗓子眼，至今想起来还是那么鲜香。
“老合肥”都还记得，十字街一带曾聚集着许多极具地方特色的餐饮。如今随着合肥日新月异的变化，十字街原有的风味已经渐渐褪色，取而代之的是现代化的商业大厦，但记忆里的美食却挥之不去，一直萦绕在舌尖。
“绿杨邨”是20世纪50年代从上海迁到合肥的，那里的鸡汤馄饨也是正宗的上海风味。遗憾的是，如今，已经难觅“绿杨邨”的踪影了。
胡明朗回忆道，合肥过去的小吃店实行的是“响堂”服务，就像电影里演的那样，客人坐下以后，服务员拿起菜单让客人点菜，然后大声复述一遍。客人用餐完毕，再大声地唱和一遍所用饭菜，并告诉需付的钱数。
但这种方式到了1956年便结束了，那一年合肥饮食业实行公私合营或合作化，大小饭店一律实行先付款买牌子，然后师傅按照牌子的编号依次做菜，客人自己到窗口取食。
不过，改革开放以后，私营经济逐渐成长壮大起来，全市绝大多数酒家和饭店又都实行服务到桌，而且是先吃饭后结账。淮上酒家是比较特殊的，一直到拆迁以前，一楼的门面经营着传统的“排骨面”“庐阳汤包”“肉合饼”等小吃，顾客在门口的收银台买票，然后凭票在窗口前自行取食，遇上高峰的时候，排队等候十几分钟那是常事。
三
中秋节逛城隍庙，意外地发现五味元宵又重出江湖。买了一碗尝了一下，还是过去的味道，只是偏甜了一些。我对店里的服务员说，可否增加无糖品种，方便那些既好这口又不能吃糖的顾客呢！
老合肥宋荣执听我提到五味元宵，说他小时候也是经常光顾。记得还有一家元宵店名曰美味斋，老板姓赵，肥东六家畈人士。他选用长临河的黑壳糯，用东门大河的活水浸泡十日，然后用石磨碾磨，吃进嘴里黏黏有丝，而且花色繁多，有水晶、火腿、豆沙、枣泥和什锦。细瓷小碗盛上五味玉珠，吃得不亦乐乎。
值得称奇的是，你要五味，他一勺下锅从众多漂浮的元宵中捞起，就是五种馅的元宵，保证不会捞错。
“一碗五个，分别是甜、咸、豆沙、猪肉和素菜馅。小时候特喜欢吃元宵，后来再去，发现歇业关门了，听说是老亏本，干不下去了。唉！我至今仍怀念那五种味道。”
宋荣执曾经好奇地走到那口直径至少有一米以上的锅边看看，只见掌勺的老师傅穿着白大褂，戴个白帽子，高高的个头，声音洪亮。
大师傅问道：“孩子，你也要五味的？”
宋荣执小时候特别喜欢吃豆沙和素菜馅的。所以说只要这两种。
“他说五个一碗，你只要两种，那还有一个味道选什么？我说豆沙三个。”
老师傅笑道：“好嘞！”
果然吃的时候真是三个豆沙，两个素菜馅。那时还纳闷，他怎么看得这么准呢？现在想想，那就是绝活。
其实当年的合肥餐饮老字号都是有自己“绝招”的，经营风格各异。
合肥饮食服务公司为促进市场繁荣，对餐饮经营风格进行了布局，如绿杨邨为川扬风味，淮上酒家为京津风味，淮河面点为淮扬风味。
经营安徽和合肥风味的也避免雷同，如刘鸿盛的四时和菜、虾包、冬菇鸡饺、小刀面，吴鸿发的鸡血糊，长春园的鲊肉，绿杨邨的拔丝苹果、香酥鸭、干烧鱼、干煸牛肉、小花狮头、扬州汤包，逍遥酒家的曹操鸡、华佗大补汤，合肥饭店的李鸿章大杂烩、红酥仔鸡、香菜圆子、御笔鳝丝、一品酥、包公鱼，庐州饭店的合肥油香、红烧划水、银鱼涨蛋、砂锅鱼头、发菜炖老腰、咕咾肉，光明薯餐馆的素食，淮上酒家的葱爆羊肉、爆三样、金毛狮子鱼、拉面、银丝卷、肉合饼，四合鲜的心肺血旺，甜心园的酥点蛋糕，丰乐菜馆的鸡丁炸酱，回民饭店的卤牛肉，黄山徽菜馆的干炸石鸡、腐乳凤翅鳝段，小徽州的窖香鳜鱼等等。
胡明朗欣慰地说：“正是当年打下的基础，才使得今天的合肥餐饮新老字号共同促进了合肥风味的发展。”
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合肥新闻，新鲜有料。可以走尽是天涯，难以品尽是故乡。距离合肥再远也不是问题。世界很大，期待在此相遇。