关于餐饮服务食品安全快速检测应用的思考
食品关乎生命，安全重于泰山。餐饮服务食品安全问题也越来越被人们所重视，食品安全问题直接关系到人民群众的切身利益。党和国家领导人高度重视食品安全，并将此写入党的十八大报告中。那么如何最大限度地规避餐饮服务食品安全风险，控制餐饮服务食品安全事件的发生呢？除了法律法规、安全标准、行政执法、信息防控以及媒体监督等需要不断强化之外，我认为在餐饮服务食品安全监管工作中适当开展现场快速检测则是较好的举措。
快检可以提高现场监管人员监督技术含量，在日常餐饮服务食品安全监管过程中，除感官识别判断外，采用现场快速检测方法，及时发现可疑问题，果断采取相应措施，使食品安全隐患解决在萌芽状态或事件发生之前，这对提高监管工作效率，保障餐饮服务食品安全有着重要意义。现场快速检测的应用，可以使实验室不容易检验出的食品原料与半成品中的有害物质，以及消费环节不便于检测出的即食食品的有毒因子得到有效监测；快速检测不但是实验室工作的有效延伸，而且可扩大食品安全监测范围，提高发现问题食品的概率，使食品安全隐患与风险预警前移。此外，快速检测是重大活动餐饮服务食品安全保障与应急事件处置的有效措施；快速检测可以在大型活动餐饮服务食品安全保障中加以应用，迅速排查食品安全隐患，以预防群发性食物中毒；还可在应急事件处理中加以发挥，快速筛查出食源性疾患的可疑致病因素，防止危害事件进一步的扩散，以及赢取抢救患者时间，最大化降低事件的危害程度。
通常情况，县级食品药品监督管理局管辖餐饮服务单位约2000余家，另外还有学校托幼机构食堂、机关职工食堂、建筑工地食堂以及农家乐餐饮单位共计大概在300家左右；此外，随着县域经济的发展，县级地方人民群众餐饮消费水平普遍较高，餐饮消费的人数越来越多，因此，餐饮服务食品安全监管任务十分繁重，开展餐饮服务食品安全快速检测十分必要。然而目前县级食品药品监督管理局人员技术装备不能满足日益增长的餐饮服务食品安全快检工作的迫切需要。为全面履行基层辖区餐饮服务食品安全监管职责，充分发挥食品安全快速检测在餐饮服务食品安全监管中的技术支撑作用，不断提高餐饮服务食品安全监管能力和水平，结合县级地方餐饮服务食品安全快速检测的特点，现提出以下参考意见：
一、切实加强人才队伍建设。应根据本地实际情况，按照“权责一致、人事相宜、保障履职”的原则，综合考虑辖区人口数、工作量、服务范围和经济水平等因素，按质保量地做好专业技术人才继续教育培训工作，积极提高业务人员的理论水平，加大餐饮服务食品安全快速检测基层复合型人才的培养力度，造就一支素质高、业务精、能力强、作风硬的餐饮服务食品安全快检队伍。
二、加大检测仪器设备投入。在充分发掘和利用现有资源的基础上，全面加强餐饮服务食品安全快速检测仪器设备的配备及更新换代，尤其要尽快配齐餐饮服务食品安全快速应急检测所需要的仪器设备，以进一步优化配置，整合资源，拓展检测品种与项目，提升快速检测能力和效果。
三、积极争取财政支持。依据地方政府对食品安全负总责的原则，积极与有关部门沟通，争取地方财政支持，以加大对餐饮服务食品安全快检仪器设备投入的支持，改善食品安全快检的条件。同时，按照食品安全年度监督管理计划要求，将餐饮服务食品安全快检费用列入同级财政，确保餐饮服务食品安全快检所需各项经费。
四、借鉴相关单位的先进经验。根据基层食品安全快检的实际情况需要，积极向食品药品检验部门，质量监督检验技术机构以及疾病预防控制中心等资深食品检验单位请教，采纳他们的合理化建议；与此同时，加强与兄弟县市局在食品快检等相关业务领域的交流与合作，借它山之石以攻玉，以期达到技术资源共享，实现专业优势互补，互惠共赢，共同把此项工作完成好。
此外，现阶段食品药品监督管理部门开展餐饮服务食品快速筛查检测可本着先易后难，先简后繁的原则逐步展开，主要检测大宗食品原料，以及与群众生活紧密相关、民众关注度高和易腐败变质的食品及其相关产品，以后根据实际需要以及仪器设备的逐步配齐与更新循序增项，现开展餐饮服务食品快速筛查检测可从以下十项先行入手：1、亚硝酸盐的快速检测；2、米面粉中吊白块的快速检测；3、大米及米制品新鲜度的快速检测；4、注水肉的快速检测；5、盐酸克伦特罗（俗称：瘦肉精）快速检测；6、油脂酸价和过氧化值的快速检测；7、辣椒制品中苏丹红的快速检测；8、酱油中总酸与氨基酸态氨含量的快速检测；9、食醋中游离矿酸的快速检测；10、餐饮具大肠菌群的快速检测。
开展餐饮服务食品安全快速检测可提升餐饮服务食品安全监管效能。食品药品监督管理局在具体实施餐饮服务食品快速检测中，要把握检测的重点，掌控关键。重点对辖区承办大型活动餐饮单位的食品原料，通过快速检测进行筛选，保障重大活动期间的餐饮安全；并且在大中型餐饮单位、机关企事业单位食堂、建筑工地食堂以及学校托幼机构食堂进行日常监管的同时，以及在节假日和中高考期间等其他重点时段开展快速检测，发现肉眼不能发现的问题，进一步提高监管质量，为贯彻落实“十八大”精神，保障人民群众饮食安全，构建和谐社会做出贡献。
（作者单位：宁国市食品药品监督管理局）
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