蒸饭包油条年代
打记事时起,无论是在县城还是那些紧傍着一条河流的小镇上,早上卖蒸饭包油条的,都是一道风景。准确地说,蒸饭包油条在我们这里叫“粢米饭”,上年纪人都这样称呼,好像上海、苏州那边也是称做“粢饭”。
那个年代,仿佛就是纯真的大众文本,总是有着一种平实而安乐的抒情味。热气腾腾的摊点上,饭是在蒸笼里现蒸的,有白米的也有黑米的,白米稍软黑米稍硬,一粒粒的饱满莹亮,香糯有嚼劲;堆在一旁的油条也是他们自己家现炸的,都是炸成恰到好处的金黄色,不仅色感好,而且还透着一缕焦香。你只要往摊子旁一站,摊主——一个瘦瘦的中年人或是一位稍有点驼背的老爷子,不,有时也可能是位慈祥的大婶,就会问你“要黑的还是白的”?接下来就从蒸笼里挖出些蒸饭,平铺在一块湿润的白布上,饭上再放一根拦腰折了的油条,中间撒上咸菜或白糖,也时还有芝麻,然后将细白布包卷起来,两头抓了一拧,一个两头尖中间圆、虚实相间的纺锤形饭团就出手了,可以拿着边走边吃。
常有一个辫发乌黑的姑娘,手臂弯了挽个上面搭着布的提桶,用唱歌一样的腔调喊着“卖——乌饭——啦——”,她通常只在河埠码头旁卖紫米的乌饭团而没有油条包。要是冬天,提桶外面会覆以棉被似的厚盖头保温。姑娘手里有个竹帘子样东西,饭舀在上面,把竹帘一卷就成了一个团。
有经验的人都知道,糯米饭蒸的比煮的好吃,尤其是那种蒸得粒粒分明的糯米饭,粘糯之外带着硬挺,裹挟在舌间,那感觉就是四个字:好吃,爽口。在矫饰太多的时候,我们往往更爱真实。我不太喜欢日本的寿司,就是嫌那糯米饭软不拉叽的,又是包在木棒外绕来绕去地卷过,更是显得不阴不阳,而且新鲜度也颇值得怀疑。哪有我们包油条的蒸饭这般磊磊落落,神清气定,加上油条的酥脆焦香,那真是让你倾心热爱得“一塌糊涂”了!
蒸饭配粉蒸肉,更是一种花好月圆的完美结合。一个个巴掌大的袖珍蒸笼,码成一摞,热气腾腾。打开来,上面是一层带八角茴香味的粉蒸肉,肉下铺一层千张皮,用筷子揭开,下面的蒸饭似从睡梦中被惊醒,饱吸了油脂粒粒晶莹,益发光彩照人。肉块肥瘦相间,糯米饭板板的粘粘的,又很有点弹牙,饭香肉酥,油而不腻,筷子往口里扒拉时,尤要提醒自己适可而止。你看街头的那些摊子前,常是围满了等候的食客。但却从来不见有卖乌米蒸饭配粉蒸肉的,是乌米蒸饭处理起来要多费不少手脚吧?不是。主要因为暗红的粉蒸肉被莹白的米饭衬托,首先就有了一种视觉上的享受,而粉蒸肉若是同乌米饭共处一笼,色差上拉不开距离,就没那效果了。
乌米饭一般都是让糯米在浸泡时饱吸了乌饭叶乌黑汁水蒸出来的,菜场里有时能碰上卖乌饭叶的。乌饭树我见过,本是小灌木,我们老家那里喊做乌饭草。乌饭树长得跟我们常栽培的观赏植物南天竹非常相像,也就有齐膝盖那么高,只不过南天竹结果如珠,鲜红莹亮,而乌饭树果呈紫黑色,味甜,我们小时常钻到山上采食。
有了乌饭叶,在自己家里也可蒸出乌饭。选取那种颗粒饱满的上等糯米,淘洗干净放在乌饭叶揉出的水中浸泡半日,上屉笼蒸之前,要用筷子把糯米从中间扒散,以使其蒸出来后软硬均匀,黑亮且清香。糯米有长粒糯与圆粒糯之分,前者适合煨粥,蒸饭还是用后者为佳。还有一种质量上乘的乌壳糯,米粒却是洁白晶亮。糯米饭不要蒸得太软,以稍稍硬一点为好,香糯有嚼劲。
我在宣城那边吃过一回香米饭蒸肉。据当地的朋友介绍,那是将肥瘦相间的猪肋条肉切成两寸长的条状,用八角、花椒、桂皮、盐、酱油腌渍数日,拿出来稍稍晾干,于热油锅中炸至半熟,再放到糯米饭上蒸出来……
这让我想到了老家的糯米饭蒸咸鸭。
谈正衡
新闻推荐
图为捕鱼工正在张网捕鱼。 ...
宣城新闻,弘扬社会正气。除了新闻,我们还传播幸福和美好!因为热爱所以付出,光阴流水,不变的是宣城这个家。