胃里的乡愁 唐玉霞
唐玉霞，芜湖市评论家协会主席。高级编辑。出版有《悠然岁时迁》《回味：美食思故乡》《回味：低头思故乡》《陌上芙蓉开正好》《她们谋生更谋爱》《城人之美》等专集。
每个人的胃里，都住着故乡。——题记
夏天看绿豆，对了眼了
天热，婆婆托人带了一篮子自家鸭子生的青皮鸭蛋，一大瓶绿豆。对，没错，一大瓶。是放5升饮料的大塑料瓶，婆将绿豆从小小的瓶口塞进去，塞了满满一大瓶。过年去，嫌累赘不肯带回来。终于还是带给我们。说是自家种的，一煮就烂，不是铁豆子。所谓铁豆子，就是等闲功夫煮不烂，就是肯花功夫，煮得白花花的了，入口也不绵糯。
夏天了，是到了喝绿豆汤的季节了。老一辈人说绿豆可是个好东西，李时珍在《本草纲目》中称绿豆“真济世之良谷也”。专家和民间一致给予高度评价。
到了三伏天。太阳热辣辣，地上火蹦蹦，人人汗披。男人们直接就打赤膊，挂一条大裤衩。老奶们穿着香云纱的短褂子，脸上也冒油汗。我们在通道处放张凉床睡午觉，穿堂风悠悠，都说凉快，却也是热醒了，半边身体都泡在汗水里。爬起来，直奔井边。湃了一大钢精锅绿豆汤在。冰凉的绿豆汤呼噜噜喝上一大碗，真是一大碗，壮汉们吃饭的粗瓷蓝边大碗，五脏六腑到四肢，沁凉沁凉，舒服得我们像小狗一样抓耳挠腮。
熬绿豆汤却是个吃亏的活。淘干净了泡上一两个小时，一只大钢精锅坐到碳炉子上，渐渐听到沙沙声，绿豆们被炉火烘的耐不住了。等水烧开了，绿豆在里面翻滚起来，封上大半个炉门，相当于我们现在将天然气灶拧小火，锅盖也略哈个口子，慢慢煮吧。不时过去要看一下，怕潽出来灭了炉子，那不仅绿豆汤喝不上，晚饭也吃不成，负责煮绿豆汤的娃搞不好要来一顿篾丝炒肉丝——挨顿揍。
只要不是运气不好遇到铁豆子，两个小时绿豆汤煮好了。绿豆炸裂成一朵朵豆绿色花，等豆皮剥脱，豆沙慢慢沉淀，豆皮渐渐浮起来。撇开浮在上面的豆皮，就是豆绿色的绿豆汤。虽然拗口，我想说明的是，有人说绿豆汤是碧绿的，这显然颜色判断失误。绿豆豆皮碧绿，里面的豆肉是黄绿色的，煮出来的汤是黯淡的黄绿色。
不过我们用钢精锅煮出来的绿豆汤颜色更接近于一种红色，走偏掉了。这是因为用金属器皿煮出来的。我们院子里最讲究的人家陈奶家都是用瓦罐煨绿豆汤，包括其他骨头汤。只是瓦罐一般容量有限，煨出来人人只得茶盏一样一碗，我们这一群胃口跟刀子一样的孩子，哪里管够？再说，陈奶家喝绿豆汤，是要将浮在上面的豆皮全部撇掉，说豆皮吃了糟心；她家的绿豆汤是放牙黄色老冰糖，我们哪里喝得起？有白砂糖就不错了，有时候连白砂糖也没有，就是寡寡的绿豆汤。
那也喝得一点不剩。
绿豆汤绿豆稀饭是寡淡的，绿豆也有不寡淡的时候，比如端午节的绿豆糕。绿豆磨成粉，煮熟了，加豌豆粉，也有加其他豆粉，那就不够绿了。拌以芝麻油，我家乡所谓的香油，这是主要成分，还有桂花以及红绿丝点缀。四方形两块并排，一溜儿八块，绿中微微有些金黄，绿豆沙细腻柔滑，因为香油够多，油润可爱、香气扑鼻。用来上下隔开的纸浸透了油，拎起来都要滴油的感觉。它们在端午节的早晨，油腻而浓烈地从高高挂起的猫叹气里取出来，放到八仙桌上。家里老人势必要热热地泡壶茶，绿豆糕和浓浓的热茶最是相宜。
当然现在优美滋、元祖的绿豆糕要节制得多，颜色嫩黄，浮凸着花纹，吃起来清甜，无论口味形色，都要清淡许多。感觉，也清淡许多。不是我的乡愁。
我的乡愁还有绿豆冰棒。夏天的街道，太阳晒得白花花的，有人推着自行车，车后是一只木箱子，里面棉絮包裹着冰棒，最便宜的香蕉冰棒，最贵的奶油冰棒，还有红豆冰棒和绿豆冰棒。剥开绿色的玻璃纸，棒冰上有三四公分的绿豆，嚼起来又冰又香，带劲得很。冰块和绿豆最后化成了绵密香甜的豆沙，凉气袭来，一瞬间熨帖到每个毛孔里。
俗话说乌龟看绿豆，对了眼了。其实要我说，夏天看绿豆，才叫对了眼了。绿豆汤、绿豆稀饭、绿豆冰棒，绿豆无处不在。对了，还有绿豆凉皮。
前一阵子疫情，大家都憋家里全民凉皮季。当然，这凉皮多是米皮，或者用面粉去筋制成的面皮。绿豆也可以做成凉皮，路边摊或者菜市场里，绿豆凉皮呈灰白色，一层一层摊开，你若要一块，摊主卷一张，跟卷饼子一样，回家都不用打开，切成条，酱油米醋蒜末等等佐料加进去，搅拌搅拌，即可入口。Q弹软糯，凉皮吃的就是这个劲。若是你刨几丝黄瓜、几丝胡萝卜，一把芫荽，姹紫嫣红加上水嫩生脆。摊主没有说假话，是正宗绿豆凉皮，不是黄豆米粉糊弄人。
夏天渐渐往深处走，绿豆季叽里咕噜打开了。我现在煮绿豆汤，一般会加一把糯米，糯米犹如勾芡，这样煮出来的汤黏浓郁，不会水洸洸。也可以加一把百合，百合清凉，和绿豆是一家子，煮好了加冰糖，大块的冰糖，绿豆百合冰糖，简直就是唐初李靖、红拂女、虬髯客，风尘三侠在热浪滚滚的下午相逢一笑，真是金风玉露。
冬瓜也是白毛女
菜市场上看到冬瓜，巨大一枚，总有近百斤。卖冬瓜的男人脏T恤撸起半截，卷在胳肢窝下，腆着肚子的样子忽然就想起一个冬瓜高两个冬瓜粗的俗话，我家乡刻薄矮胖子的。他老婆倒是竹竿一样又高又干巴，边剥毛豆边眼睛珠子到处转。
这么大只冬瓜能卖掉？卖冬瓜的男人挥着冬瓜刀说你别代我烦神，卖不掉我回家煨排骨汤喝。冬瓜刀长长窄窄薄薄，不锋利，冬瓜又不是硬骨头。一斤两斤挨着切过去，三五斤，那就一边切一边转冬瓜，正好切出一个圈。冬瓜都是长夭夭的，我还真没有见过滚圆的冬瓜。有个奶奶指定要三分之一处，说那儿肉厚，她没牙。不把冬瓜再切两半是取不到这一点瓜腰眉子肉的。冬瓜虽然是丫鬟的五大三粗样，却是小姐的娇脾性，一小点暗灰色的印迹，很快蔓延开来，腐烂下去，水分太足了。所以冬瓜再贱价，你去买，也只能遥指不能摸更不能伸出一指禅来戳。你是来买瓜还是来砸场子的？老奶奶这个要求显然过于高贵。卖冬瓜的男人摇摇头说，没这个卖法。
可是，谁能够抵挡得住老奶奶的三寸不烂之舌？最后老奶奶拎着一斤冬瓜称心如意走了，卖冬瓜的男人被他老婆骂得浑身长毛。
冬瓜是春天发芽，春末开出金黄色小花，夏天到了，花儿落了结出大冬瓜，跟冬天半毛钱关系也没有。除了瓜皮上的白粉凭空多出霜意。每一种菜蔬都有它最好的时光。夏天才是冬瓜的日子，天气热食欲冷，清淡的冬瓜脉脉柔情安抚肠胃。冬瓜汤，海带汤紫菜汤老鸭汤排骨汤，但凡是个汤，都可以加冬瓜，清凉到底。红烧也可以，略微滴两滴老抽，撒几粒葱花，远观可以冒充红烧肉。用勺子挖出圆形的冬瓜丸子，视觉上比较独特。笋片汤，火腿切片加进去，豆腐切薄片，水焯了加进去，冬瓜切片加进去，最后是皮蛋切碎加进去，起锅，一把盐一把葱一勺猪油，这一碗汤，嫩黄的笋片、淡绿的冬瓜、粉红的火腿，深黛的皮蛋，光是看一看，已经赏心悦目。还有江南独有的红皮鸭子冬瓜汤，江南的红皮鸭子在炎热的夏天格外受到青睐，与其油烟滚滚烧得满头大汗食欲不振，不如到小区门口的卤菜摊斩点红皮鸭子，要一点白鸭子卤。中午吃了红皮鸭子，剩下骨头骨脑的加了白皮鸭子卤晚上烧冬瓜汤。一定要白皮鸭子卤，白皮鸭子卤是咸的，红皮鸭子卤是甜的，大夏天的，烧一锅甜叽叽的荤汤怎么喝？冬瓜借了白皮鸭子卤的咸鲜味，连汤带饭呼噜噜下去了，吃得舒服，顺手捞几块红皮鸭子再啃啃。说真的，红皮鸭子冬瓜汤看上去不够清淡，吃起来更有烟火气息。
喜欢的人总是说冬瓜肉软软糯糯，唇齿间有淡淡的清甜。但这是口味纤细的人而言。冬瓜没什么味道，甜的香的苦的，都靠不上。就是俗话说的嘴巴里淡出鸟来，淡瘪瘪水浪浪。也没什么形状，皮松肉弛，只要水土适合，肯长得很，能长得失了分寸。至于质地，看上去绿皮白肉，颜色清淡，却是浮泡囊肿。卖得也贱，我记得我小时候冬瓜一分钱一斤。因为便宜所以常吃，我不吃，切成块的冬瓜太像肥肉，我绝对不吃肥肉，连形似也不能容忍。我小时候经常被家里人称为属冬瓜的，因为动辄气鼓鼓的不说话不吃饭，特别喜欢为难自己。不说话就不说话，不吃饭还能省一顿，大人才没功夫搭理你这小性儿，顶多甩一句，你看你属冬瓜的一身白毛。水泡泡的冬瓜裹着青色的坚韧的皮，皮上附着一层白粉，像糖霜，一碰沾一手。属冬瓜的一身白毛想来意思是娇滴滴的。真是抬举我，抓破脑袋也举不出例子说明我有一点点娇生惯养，除了自己惯自己。我们这一代人，小镇上平民孩子，体格健壮一点，感觉迟钝一点，脾气小一点，性子强一点，瓷实瓷实再瓷实。冬瓜一样好养肯长，种子撒了，顺手浇两瓢粪水，从地里搂起来胖大琉球是它的本分。冬瓜就是冬瓜，长一身金毛，也是冬瓜，不是金瓜。白毛女扎了红头绳也是卖豆腐人家的闺女，小家碧玉的边都扒不上。
现在冬瓜一样一身白毛是没有了，在世事里摩肩接踵擦得干干净净。为难自己或者为难别人都是需要激情和勇气的。担心的倒是冬瓜一样的体型。冬瓜是减肥圣品，连高血脂胆固醇都能对付，可是这么多年下来，我还是不太喜欢冬瓜，虽然除了切开不易久存，其他毛病真没有。红烧做汤，随的方就的圆，且绝不喧宾得主。这说的是冬瓜，还是我？
所以经常，食欲不振的时候，满满喝下一碗冬瓜排骨汤，无比熨帖，也不得不沮丧地承认，我的身体比我的感觉诚实。
干子单薄是单薄，可有内涵了
江南产黄豆，哪里不产黄豆呢？只不过有大黄豆小黄豆的区别。黄豆磨成粉，点豆腐，做干子，压千张，别看黄豆不起眼，能翻出无数种花样。
光是干子，就够做顿不带重样的干子宴了。白干子、酱油干子、臭干子。先说白干子吧，不是我最喜欢它，而是吃它的亏最大。白干子没有味道，就是压实的白豆腐干，我上小学那会儿暑假，我妈天天买一摞白干子，用刀一面不到底地斜切，反过来从另一个方向斜切，切出来的干子叫做兰花干子，虽然跟渔网一样，但是不断，拉花一样可以拉开，放油锅里炸，炸得金黄，然后酱油、八角、盐、尖椒、香叶烩，是盘主菜。干子便宜，这盘主菜相对性价比高。温度渐渐高起来的中午，我在油锅前炸干子，那时候不晓得将干子沿着锅边往下出溜，而是一把扔油里，蹦起的油星子落到胳膊上、手上，立马鼓泡，然后红，接着褐，一个暑假，一溜泡，没个三五年消不掉。别和爹妈哭诉了，怎么这么龙隆现，我家乡骂人做事笨手笨脚不利索叫个隆现。
白干子的另外一大用途是煮干丝，这是淮扬名点。芜湖的耿福兴四季春都有这道点心，至于味道的妍媸，那就公说公理婆说婆理了。煮干丝虽然相当考手艺，也考干子本身。此白干子不是我家油炸兰花干子的泡乎乎的白干子，压得更加板结实在，大师傅将干子切成细丝，用沸水煮开，浇鸡汤，拌上姜丝、海米、鸡丝、蛋皮、火腿丝，淋上麻油。逢到过年，我爸会做上一回，材料有删减，吃得再腻，煮干丝还是要大吃一碗。有时候干子皮没有买到好的，糟了，干丝容易切碎，过年不好骂人，不然我外婆一准不会不吭声，煮干丝最对她口味。人老了，吃东西捡软的下筷子，干子豆腐最对头。
所谓的一方水土一方人。沿着青弋江往上，马鞍山采石矶的干子，到徽州深处的豆干，又是另一种景象。豆干原来就叫徽干。有一年我到章渡看吊脚楼，在一户豆腐坊里看到做蒲包干子。豆腐出净渣之后，一个一个装在小蒲包里，放到大锅里加上佐料煮，煮好了一个一个解开蒲包，这就是蒲包干子，干子圆圆的，上面有蒲包的纹路，这样的茶干每个都不一样，虽然费事一些，买回家看着倒是多了些古风，不过现在不太买得到了。
臭干子是黑的，不是纯粹的黑，而是黛色，跟徽州人家白墙黛瓦的颜色一样，咬开了，黛色的皮里面，还是雪白的肉。臭干子也是白干子沤的，豆腐坊里有专门的臭水来沤，这里面的学问就大了去了，涉及到家族遗传、涉及到知识产权，涉及到古方秘制，对于做臭干子的人家，一桶老卤可能是从岁月深处迢迢而来。当然，现代社会没有什么机密可言，如今豆腐坊到处都有，安徽某些农村一个村子的人都到广州深圳卖豆腐干子，一年几十万闭着眼睛挣。他们的臭豆腐卤水是自制的，其方法五花八门，不外乎一条道，如果是正道的话，就是发酵。臭干子和臭豆腐一样都是闻着臭，吃起来味道很特别，用来切丝炒水芹，或者拌蔬菜，芜湖尤其有名的是臭干子拌花生米，臭干子切丁，花生米去衣，搅拌到一起，淋上麻油，是道喝酒的小菜，因为香，因为有味，可以喝很久的酒。据说金圣叹临刑的时候跟儿子说，臭干子和花生米同嚼，有火腿味。真的吗？
臭干子不经放，早上买回来泛着明亮的黛色的臭干子，到了中午就黯淡了，一脸的疲相。加上味道实在是臭，两块臭干子能臭满一个院子，我还记得我爸每次回家休探亲假，我妈一早去菜市，会带回来几块臭干子，我爸炒饭，就臭干子抹水辣椒，甩起来两大碗，吃得很香很香，吃完了甩开膀子干活。
现在，白干子吃得少，油烟滚滚的嫌脏，也嫌费事；臭干子的名声被搞坏了，不敢吃，菜市场的臭干子也破罐子破摔，一片片颜色惨淡形容软塌，根本不想好；酱油干子古风尚存，支撑起干子的半壁江山，也支撑起江南饮食的一方风味。不要看不起干子，差了一块干子厚度，江南饮食大餐的桌子多少是不稳当的。
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