胃里的乡愁 唐玉霞

皖北晨刊 2020-09-04 17:06 大字

唐玉霞,芜湖市评论家协会主席。高级编辑。出版有《悠然岁时迁》《回味:美食思故乡》《回味:低头思故乡》《陌上芙蓉开正好》《她们谋生更谋爱》《城人之美》等专集。

每个人的胃里,都住着故乡。——题记

夏天看绿豆,对了眼了

天热,婆婆托人带了一篮子自家鸭子生的青皮鸭蛋,一大瓶绿豆。对,没错,一大瓶。是放5升饮料的大塑料瓶,婆将绿豆从小小的瓶口塞进去,塞了满满一大瓶。过年去,嫌累赘不肯带回来。终于还是带给我们。说是自家种的,一煮就烂,不是铁豆子。所谓铁豆子,就是等闲功夫煮不烂,就是肯花功夫,煮得白花花的了,入口也不绵糯。

夏天了,是到了喝绿豆汤的季节了。老一辈人说绿豆可是个好东西,李时珍在《本草纲目》中称绿豆“真济世之良谷也”。专家和民间一致给予高度评价。

到了三伏天。太阳热辣辣,地上火蹦蹦,人人汗披。男人们直接就打赤膊,挂一条大裤衩。老奶们穿着香云纱的短褂子,脸上也冒油汗。我们在通道处放张凉床睡午觉,穿堂风悠悠,都说凉快,却也是热醒了,半边身体都泡在汗水里。爬起来,直奔井边。湃了一大钢精锅绿豆汤在。冰凉的绿豆汤呼噜噜喝上一大碗,真是一大碗,壮汉们吃饭的粗瓷蓝边大碗,五脏六腑到四肢,沁凉沁凉,舒服得我们像小狗一样抓耳挠腮。

熬绿豆汤却是个吃亏的活。淘干净了泡上一两个小时,一只大钢精锅坐到碳炉子上,渐渐听到沙沙声,绿豆们被炉火烘的耐不住了。等水烧开了,绿豆在里面翻滚起来,封上大半个炉门,相当于我们现在将天然气灶拧小火,锅盖也略哈个口子,慢慢煮吧。不时过去要看一下,怕潽出来灭了炉子,那不仅绿豆汤喝不上,晚饭也吃不成,负责煮绿豆汤的娃搞不好要来一顿篾丝炒肉丝——挨顿揍。

只要不是运气不好遇到铁豆子,两个小时绿豆汤煮好了。绿豆炸裂成一朵朵豆绿色花,等豆皮剥脱,豆沙慢慢沉淀,豆皮渐渐浮起来。撇开浮在上面的豆皮,就是豆绿色的绿豆汤。虽然拗口,我想说明的是,有人说绿豆汤是碧绿的,这显然颜色判断失误。绿豆豆皮碧绿,里面的豆肉是黄绿色的,煮出来的汤是黯淡的黄绿色。

不过我们用钢精锅煮出来的绿豆汤颜色更接近于一种红色,走偏掉了。这是因为用金属器皿煮出来的。我们院子里最讲究的人家陈奶家都是用瓦罐煨绿豆汤,包括其他骨头汤。只是瓦罐一般容量有限,煨出来人人只得茶盏一样一碗,我们这一群胃口跟刀子一样的孩子,哪里管够?再说,陈奶家喝绿豆汤,是要将浮在上面的豆皮全部撇掉,说豆皮吃了糟心;她家的绿豆汤是放牙黄色老冰糖,我们哪里喝得起?有白砂糖就不错了,有时候连白砂糖也没有,就是寡寡的绿豆汤。

那也喝得一点不剩。

绿豆汤绿豆稀饭是寡淡的,绿豆也有不寡淡的时候,比如端午节的绿豆糕。绿豆磨成粉,煮熟了,加豌豆粉,也有加其他豆粉,那就不够绿了。拌以芝麻油,我家乡所谓的香油,这是主要成分,还有桂花以及红绿丝点缀。四方形两块并排,一溜儿八块,绿中微微有些金黄,绿豆沙细腻柔滑,因为香油够多,油润可爱、香气扑鼻。用来上下隔开的纸浸透了油,拎起来都要滴油的感觉。它们在端午节的早晨,油腻而浓烈地从高高挂起的猫叹气里取出来,放到八仙桌上。家里老人势必要热热地泡壶茶,绿豆糕和浓浓的热茶最是相宜。

当然现在优美滋、元祖的绿豆糕要节制得多,颜色嫩黄,浮凸着花纹,吃起来清甜,无论口味形色,都要清淡许多。感觉,也清淡许多。不是我的乡愁。

我的乡愁还有绿豆冰棒。夏天的街道,太阳晒得白花花的,有人推着自行车,车后是一只木箱子,里面棉絮包裹着冰棒,最便宜的香蕉冰棒,最贵的奶油冰棒,还有红豆冰棒和绿豆冰棒。剥开绿色的玻璃纸,棒冰上有三四公分的绿豆,嚼起来又冰又香,带劲得很。冰块和绿豆最后化成了绵密香甜的豆沙,凉气袭来,一瞬间熨帖到每个毛孔里。

俗话说乌龟看绿豆,对了眼了。其实要我说,夏天看绿豆,才叫对了眼了。绿豆汤、绿豆稀饭、绿豆冰棒,绿豆无处不在。对了,还有绿豆凉皮。

前一阵子疫情,大家都憋家里全民凉皮季。当然,这凉皮多是米皮,或者用面粉去筋制成的面皮。绿豆也可以做成凉皮,路边摊或者菜市场里,绿豆凉皮呈灰白色,一层一层摊开,你若要一块,摊主卷一张,跟卷饼子一样,回家都不用打开,切成条,酱油米醋蒜末等等佐料加进去,搅拌搅拌,即可入口。Q弹软糯,凉皮吃的就是这个劲。若是你刨几丝黄瓜、几丝胡萝卜,一把芫荽,姹紫嫣红加上水嫩生脆。摊主没有说假话,是正宗绿豆凉皮,不是黄豆米粉糊弄人。

夏天渐渐往深处走,绿豆季叽里咕噜打开了。我现在煮绿豆汤,一般会加一把糯米,糯米犹如勾芡,这样煮出来的汤黏浓郁,不会水洸洸。也可以加一把百合,百合清凉,和绿豆是一家子,煮好了加冰糖,大块的冰糖,绿豆百合冰糖,简直就是唐初李靖、红拂女、虬髯客,风尘三侠在热浪滚滚的下午相逢一笑,真是金风玉露。

冬瓜也是白毛女

菜市场上看到冬瓜,巨大一枚,总有近百斤。卖冬瓜的男人脏T恤撸起半截,卷在胳肢窝下,腆着肚子的样子忽然就想起一个冬瓜高两个冬瓜粗的俗话,我家乡刻薄矮胖子的。他老婆倒是竹竿一样又高又干巴,边剥毛豆边眼睛珠子到处转。

这么大只冬瓜能卖掉?卖冬瓜的男人挥着冬瓜刀说你别代我烦神,卖不掉我回家煨排骨汤喝。冬瓜刀长长窄窄薄薄,不锋利,冬瓜又不是硬骨头。一斤两斤挨着切过去,三五斤,那就一边切一边转冬瓜,正好切出一个圈。冬瓜都是长夭夭的,我还真没有见过滚圆的冬瓜。有个奶奶指定要三分之一处,说那儿肉厚,她没牙。不把冬瓜再切两半是取不到这一点瓜腰眉子肉的。冬瓜虽然是丫鬟的五大三粗样,却是小姐的娇脾性,一小点暗灰色的印迹,很快蔓延开来,腐烂下去,水分太足了。所以冬瓜再贱价,你去买,也只能遥指不能摸更不能伸出一指禅来戳。你是来买瓜还是来砸场子的?老奶奶这个要求显然过于高贵。卖冬瓜的男人摇摇头说,没这个卖法。

可是,谁能够抵挡得住老奶奶的三寸不烂之舌?最后老奶奶拎着一斤冬瓜称心如意走了,卖冬瓜的男人被他老婆骂得浑身长毛。

冬瓜是春天发芽,春末开出金黄色小花,夏天到了,花儿落了结出大冬瓜,跟冬天半毛钱关系也没有。除了瓜皮上的白粉凭空多出霜意。每一种菜蔬都有它最好的时光。夏天才是冬瓜的日子,天气热食欲冷,清淡的冬瓜脉脉柔情安抚肠胃。冬瓜汤,海带汤紫菜汤老鸭汤排骨汤,但凡是个汤,都可以加冬瓜,清凉到底。红烧也可以,略微滴两滴老抽,撒几粒葱花,远观可以冒充红烧肉。用勺子挖出圆形的冬瓜丸子,视觉上比较独特。笋片汤,火腿切片加进去,豆腐切薄片,水焯了加进去,冬瓜切片加进去,最后是皮蛋切碎加进去,起锅,一把盐一把葱一勺猪油,这一碗汤,嫩黄的笋片、淡绿的冬瓜、粉红的火腿,深黛的皮蛋,光是看一看,已经赏心悦目。还有江南独有的红皮鸭子冬瓜汤,江南的红皮鸭子在炎热的夏天格外受到青睐,与其油烟滚滚烧得满头大汗食欲不振,不如到小区门口的卤菜摊斩点红皮鸭子,要一点白鸭子卤。中午吃了红皮鸭子,剩下骨头骨脑的加了白皮鸭子卤晚上烧冬瓜汤。一定要白皮鸭子卤,白皮鸭子卤是咸的,红皮鸭子卤是甜的,大夏天的,烧一锅甜叽叽的荤汤怎么喝?冬瓜借了白皮鸭子卤的咸鲜味,连汤带饭呼噜噜下去了,吃得舒服,顺手捞几块红皮鸭子再啃啃。说真的,红皮鸭子冬瓜汤看上去不够清淡,吃起来更有烟火气息。

喜欢的人总是说冬瓜肉软软糯糯,唇齿间有淡淡的清甜。但这是口味纤细的人而言。冬瓜没什么味道,甜的香的苦的,都靠不上。就是俗话说的嘴巴里淡出鸟来,淡瘪瘪水浪浪。也没什么形状,皮松肉弛,只要水土适合,肯长得很,能长得失了分寸。至于质地,看上去绿皮白肉,颜色清淡,却是浮泡囊肿。卖得也贱,我记得我小时候冬瓜一分钱一斤。因为便宜所以常吃,我不吃,切成块的冬瓜太像肥肉,我绝对不吃肥肉,连形似也不能容忍。我小时候经常被家里人称为属冬瓜的,因为动辄气鼓鼓的不说话不吃饭,特别喜欢为难自己。不说话就不说话,不吃饭还能省一顿,大人才没功夫搭理你这小性儿,顶多甩一句,你看你属冬瓜的一身白毛。水泡泡的冬瓜裹着青色的坚韧的皮,皮上附着一层白粉,像糖霜,一碰沾一手。属冬瓜的一身白毛想来意思是娇滴滴的。真是抬举我,抓破脑袋也举不出例子说明我有一点点娇生惯养,除了自己惯自己。我们这一代人,小镇上平民孩子,体格健壮一点,感觉迟钝一点,脾气小一点,性子强一点,瓷实瓷实再瓷实。冬瓜一样好养肯长,种子撒了,顺手浇两瓢粪水,从地里搂起来胖大琉球是它的本分。冬瓜就是冬瓜,长一身金毛,也是冬瓜,不是金瓜。白毛女扎了红头绳也是卖豆腐人家的闺女,小家碧玉的边都扒不上。

现在冬瓜一样一身白毛是没有了,在世事里摩肩接踵擦得干干净净。为难自己或者为难别人都是需要激情和勇气的。担心的倒是冬瓜一样的体型。冬瓜是减肥圣品,连高血脂胆固醇都能对付,可是这么多年下来,我还是不太喜欢冬瓜,虽然除了切开不易久存,其他毛病真没有。红烧做汤,随的方就的圆,且绝不喧宾得主。这说的是冬瓜,还是我?

所以经常,食欲不振的时候,满满喝下一碗冬瓜排骨汤,无比熨帖,也不得不沮丧地承认,我的身体比我的感觉诚实。

干子单薄是单薄,可有内涵了

江南产黄豆,哪里不产黄豆呢?只不过有大黄豆小黄豆的区别。黄豆磨成粉,点豆腐,做干子,压千张,别看黄豆不起眼,能翻出无数种花样。

光是干子,就够做顿不带重样的干子宴了。白干子、酱油干子、臭干子。先说白干子吧,不是我最喜欢它,而是吃它的亏最大。白干子没有味道,就是压实的白豆腐干,我上小学那会儿暑假,我妈天天买一摞白干子,用刀一面不到底地斜切,反过来从另一个方向斜切,切出来的干子叫做兰花干子,虽然跟渔网一样,但是不断,拉花一样可以拉开,放油锅里炸,炸得金黄,然后酱油、八角、盐、尖椒、香叶烩,是盘主菜。干子便宜,这盘主菜相对性价比高。温度渐渐高起来的中午,我在油锅前炸干子,那时候不晓得将干子沿着锅边往下出溜,而是一把扔油里,蹦起的油星子落到胳膊上、手上,立马鼓泡,然后红,接着褐,一个暑假,一溜泡,没个三五年消不掉。别和爹妈哭诉了,怎么这么龙隆现,我家乡骂人做事笨手笨脚不利索叫个隆现。

白干子的另外一大用途是煮干丝,这是淮扬名点。芜湖的耿福兴四季春都有这道点心,至于味道的妍媸,那就公说公理婆说婆理了。煮干丝虽然相当考手艺,也考干子本身。此白干子不是我家油炸兰花干子的泡乎乎的白干子,压得更加板结实在,大师傅将干子切成细丝,用沸水煮开,浇鸡汤,拌上姜丝、海米、鸡丝、蛋皮、火腿丝,淋上麻油。逢到过年,我爸会做上一回,材料有删减,吃得再腻,煮干丝还是要大吃一碗。有时候干子皮没有买到好的,糟了,干丝容易切碎,过年不好骂人,不然我外婆一准不会不吭声,煮干丝最对她口味。人老了,吃东西捡软的下筷子,干子豆腐最对头。

所谓的一方水土一方人。沿着青弋江往上,马鞍山采石矶的干子,到徽州深处的豆干,又是另一种景象。豆干原来就叫徽干。有一年我到章渡看吊脚楼,在一户豆腐坊里看到做蒲包干子。豆腐出净渣之后,一个一个装在小蒲包里,放到大锅里加上佐料煮,煮好了一个一个解开蒲包,这就是蒲包干子,干子圆圆的,上面有蒲包的纹路,这样的茶干每个都不一样,虽然费事一些,买回家看着倒是多了些古风,不过现在不太买得到了。

臭干子是黑的,不是纯粹的黑,而是黛色,跟徽州人家白墙黛瓦的颜色一样,咬开了,黛色的皮里面,还是雪白的肉。臭干子也是白干子沤的,豆腐坊里有专门的臭水来沤,这里面的学问就大了去了,涉及到家族遗传、涉及到知识产权,涉及到古方秘制,对于做臭干子的人家,一桶老卤可能是从岁月深处迢迢而来。当然,现代社会没有什么机密可言,如今豆腐坊到处都有,安徽某些农村一个村子的人都到广州深圳卖豆腐干子,一年几十万闭着眼睛挣。他们的臭豆腐卤水是自制的,其方法五花八门,不外乎一条道,如果是正道的话,就是发酵。臭干子和臭豆腐一样都是闻着臭,吃起来味道很特别,用来切丝炒水芹,或者拌蔬菜,芜湖尤其有名的是臭干子拌花生米,臭干子切丁,花生米去衣,搅拌到一起,淋上麻油,是道喝酒的小菜,因为香,因为有味,可以喝很久的酒。据说金圣叹临刑的时候跟儿子说,臭干子和花生米同嚼,有火腿味。真的吗?

臭干子不经放,早上买回来泛着明亮的黛色的臭干子,到了中午就黯淡了,一脸的疲相。加上味道实在是臭,两块臭干子能臭满一个院子,我还记得我爸每次回家休探亲假,我妈一早去菜市,会带回来几块臭干子,我爸炒饭,就臭干子抹水辣椒,甩起来两大碗,吃得很香很香,吃完了甩开膀子干活。

现在,白干子吃得少,油烟滚滚的嫌脏,也嫌费事;臭干子的名声被搞坏了,不敢吃,菜市场的臭干子也破罐子破摔,一片片颜色惨淡形容软塌,根本不想好;酱油干子古风尚存,支撑起干子的半壁江山,也支撑起江南饮食的一方风味。不要看不起干子,差了一块干子厚度,江南饮食大餐的桌子多少是不稳当的。

新闻推荐

刘某俊等23人 “套路贷”涉黑案公开宣判

本报讯日前,芜湖市镜湖区人民法院对刘某俊等23名被告人“套路贷”涉黑案依法公开宣判。一审以组织、领导黑社会性质组织罪...

芜湖新闻,弘扬社会正气。除了新闻,我们还传播幸福和美好!因为热爱所以付出,光阴流水,不变的是芜湖这个家。

 
相关推荐

新闻推荐