母亲的年夜饭 冯淮南
每到春节,总是盼望着妈妈做的年夜饭。
妈妈是芜湖市南陵县人,从上世纪五十年代初参加治淮来到蚌埠。在蚌埠生活多年,在原来做南方烹调手艺的基础上,融合了蚌埠年夜饭的特色。
鸡寓意吉利、吉祥,是家家都少不了的年夜菜。以前,妈妈很少做红烧鸡,那些年,年夜饭的餐桌上总也少不了一道菜,那就是风鸡。每次都是到菜市场选择又大又肥的公鸡,最好是二斤半以上的,不能要一斤半以下的,否则风干以后就没有肉了。把鸡杀了以后,在鸡翅下划开一个二寸多长的口子,把鸡的内脏、肠子全部掏干净,把用八角、花椒和精盐炒好的作料均匀抹到鸡的内腔,然后把鸡头鸡脖子都塞进翅膀下划开的口子里,把鸡腿打弯曲起来。然后用布条或绳子把鸡捆得紧紧的,挂在风口晾上20来天,到时就可以切块清洗上火蒸熟。由于母亲制作风鸡手艺好,配料入味,咸淡适中,鸡肉口感好,不少单位同事及邻居都向母亲请教或请母亲代为制作。
四喜圆子作为年夜饭的吉祥菜,也是必不可少的。每次把肥廋适度的五花肉切好后,放上配料。妈妈对圆子的肉馅制作十分讲究,为保证口感细腻,肉馅总是要剁得很碎,放入盆中,放入葱末,姜末和鸡蛋及精盐,然后加入泡好的料水,加入淀粉搅拌均匀。为了使圆子入口酥软,肉馅搅匀后,还要放上用馒头切碎的馍丁,这常常是我的任务。要使肉馅搅拌均匀,每次用粗筷子在盆里搅肉馅,都要搅很长时间,常常搅得手腕酸痛。做好的肉圆先在锅里油炸一下,然后存放起来。等到年三十了,再做熟后放在炒好的青菜中间(寓意清清洁洁),作为压席菜,最后上桌,寓意团团圆圆、四季平安等美好的祝愿。
大肉圆子吃腻了,母亲就会变换花样炸小肉圆子或绿豆圆子。禁不住香味的诱惑,常常是妈妈一边在锅上炸圆子,我们就在旁边等着,炸好几个,妈妈就用漏勺捞起来,放到小碗里,我们就兴高采烈跑到一边,吃又热又酥的圆子,妈妈一边笑着递给我们圆子,一边嘱咐说:“等凉点再吃,不要烫着了。”
不过,我们后来还是喜欢吃糯米圆子。把蒸熟的糯米,放上盐后,团成圆子,比小圆子大,比四喜圆子小一些,再用油过一下。等到吃的时候,再上锅蒸一下,就可以上桌了。这种糯米圆子不像肉圆子都是肉,多吃几口容易腻,而是酥软适口,我们很喜欢吃。如果多吃几个,加上其他食物,就吃饱了,连主食也不要吃了。
母亲的拿手菜还有蛋饺和春卷。用圆勺子把搅拌好的蛋液放上去,用小火烤干,制成饺皮,再放上肉馅,封口,等吃的时候再上锅蒸熟或放进汤里煮熟。春卷里面则放上蒜黄和肉丝。有的小孩喜欢吃甜的,就用红豆沙放糖做成豆沙馅的。春卷外表油炸得金黄,十分诱人,孩子们常常排队等在灶旁,炸好一个吃一个,未开席就已经吃个半饱了。
妈妈按南陵家乡的风俗,把除夕称为“上灶晚上”。她十分重视年夜饭,提前多天就开始精心筹备。除夕夜,全家人团团围坐,欢欢喜喜庆贺新年。
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