色泽翠绿口感好 腌制腊八蒜有“玄机”
谢颖正在制作腊八蒜。
编者按：
农历新年将至，家家户户开始忙活起来，买新衣、置办年货，大街小巷呈现出浓浓的年味。在我们的记忆里，每到新年，总有一种“味道”熟悉而难忘，它可能是某一道菜肴，又或许是某一桩趣事，任时光流逝，这般亲切的感觉却愈加弥足珍贵。记者深入城市乡村，探访那些深藏在大家记忆中的年俗年味。
■ 本报记者 姜蕊 文/图
有一道腌制小菜，与铜陵白姜不同，它色泽翠绿，滋味鲜香，对于腌制时刻还特别讲究，在农历腊月初八前后是这道小菜腌制的最佳时机，经过一段时间后，色泽口感将会达到极致，这道南方人并不熟悉的腌菜便是腊八蒜。此道小菜内里究竟有何“玄机”？怎样腌制让口感更佳？近日，一位来自北方的厨师谢颖向记者详细介绍了这道新年餐桌上必不可少的佐餐小菜。
齿颊留香 一尝难忘
谢颖是市救助站的一名厨师，她所烹制出的美味佳肴常常备受工作人员的好评，而最让大家齿颊留香、一尝难忘的便是她所腌制的腊八蒜。“由于每年我腌制的数量有限，一般过了农历新年，基本都被一扫而光。”谢颖笑言道，这道只能算得上年夜饭佐餐之用的配菜却总会大受欢迎，令人过口不忘，“一般年夜饭的菜肴都以油荤为主，而腊八蒜具有去油解腻的功效，而且还是养生佳品，所以大家吃菜肴的同时，都会伴着腊八蒜吃。”如何形容腊八蒜的口感，谢颖形容为酸脆可口带点辣。
除了鲜香的口感外，腊八蒜令人难忘的另一个原因还在于它特别的色泽，白色的蒜瓣为何会变成靓丽的翠绿色？原来大蒜中含有丰富的硫化物，它们遇到蒜酶后，在蒜酶的催化作用下会发生变色反应，从而形成漂亮的翠绿色。
颇为讲究的制作过程
介绍完腊八蒜的一些常识，谢颖将早已沥干水分的蒜瓣放入玻璃罐中，“我今天准备了4斤蒜瓣，一般家庭食用大概准备1斤左右就够了。”谢颖一边说，一边往装满蒜瓣的玻璃罐中注入香醋，“选醋方面也要注意，尽量选一些香甜口味的米醋或香醋，不要用陈醋，这样泡出来的腊八蒜口感更好。”大约倾倒了3瓶500毫升的香醋，液体终于浸没了蒜瓣。谢颖盖好玻璃盖，再在玻璃盖周边倾倒一些清水，起到密封作用。如此一来，腊八蒜的浸泡腌制工作大功告成。
接下来，便是一段不算漫长的等待时光，“一般看天气，温度较高时，变绿的时间更快，不过通常需要半个月到一个月的时间。”当被问及腊八蒜为何非得腊八前后腌制，谢颖介绍说，这是家人一直传承下来的，听老人讲，腊八蒜的蒜字，和“算”字同音，这是各家商号要在腊八这天拢账，把这一年的收支算出来，可以看出盈亏，其中包括外欠和外债，都要在这天算清楚，“腊八算”就是这么回事。不过在谢颖看来，腊八当天泡蒜，就跟金秋季节腌制铜陵白姜一样，气候适宜、蒜瓣最佳，腌制的味道才最正宗。
让更多人感受这份心意和味道
谢颖不大记得第一次见到腊八蒜是什么时候了，只记得在能吃会说的年纪她就开始接触腊八蒜，就跟零食似的，早已习以为常，对她而言，腊八蒜吸引她的早已不是它好看的外观或好吃的滋味，而是那种记忆里的追寻，一种烙印在骨子里的家乡味道。
“我的祖籍在河南，腊八粥和腊八蒜是我们北方人在腊八当天不可或缺的两桩事，先辈们将腊八蒜的制作工艺一代代地传承下来，父亲传给了我，而我将它带到了铜陵。”谢颖介绍说，定居铜陵后，每到腊月初八，她便会腌制起腊八蒜，每次都会多泡一些，为了让邻里好友尝尝鲜，大家对这个翠绿的家伙特别好奇，吃起来便一发不可收拾，有的向她学习制作工艺，有的干脆让她送一些，她每次都会欣然答应，因为她希望更多的铜陵人感受到这份来自北方人的心意和味道。
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