确保大豆品质、传承手工技艺、创新产品种类——老茶干的“新味道”
本报记者 贾克帅
定点种植，基地大豆要经过严格检测，达到36项绿色食品标准，不仅要让企业用得放心，更要让消费者吃得安心——
选良址、育优种，从源头保证产品质量
金秋十月，大豆进入成熟期，茶干以其为主要原料。这段时间，豆干加工企业从大豆收购、储藏到生产、销售各个环节都步入了一年中的忙碌季节。
大豆品种质量决定着茶干的口味和品质。然而马鞍山市当地的大豆产量并不多。多年来，以久负盛名的采石茶干为首的许多茶干企业生产所用大豆大都从全省各地分散采购，大豆品质也是参差不齐。
“近几年，人们生活水平提升，对茶干口感、味道的要求也在提高。 ”位于马鞍山市雨山区的老牌茶干企业采石矶食品有限公司董事长鲍哲介绍，企业每年生产所需大豆在5000吨以上，要保证茶干品质，首先必须确保大豆原料无任何瑕疵。近日，省、市农业专家来到马鞍山市江心洲，对那里的土壤、水质和环境进行了检测，如果可能，企业将在此建立绿色大豆直供种植基地，而这并不是该企业建立的第一个绿色大豆种植基地。
据了解，早在2004年，采石矶食品公司就在宿州市灵璧县建立了首个5万亩的大豆种植基地，作为生产茶干所用大豆的集中采购基地。基地采取“统一选种、统一播种、统一试药、统一管理、统一收割、统一检测、统一包装、统一仓储”的生产模式，从源头保证大豆的品质。
“定点种植，便于原料采购管理，基地的大豆都要经过严格检测，达到36项绿色食品的标准，不仅企业用得放心，更让消费者吃得安心。 ”鲍哲介绍，采石矶食品公司前身是马鞍山市国营茶干厂，公司继承了老茶干厂的生产技艺和品牌，但是和其他茶干企业一样过去很长一段时间并没有形成科学的大豆采购管理体系，容易出现产品品质不稳定问题。 “如今建立了大豆种植基地，这是以前从未有过的生产创新，也是拓展市场的需要。 ”鲍哲说，企业顺应消费者对绿色健康饮食的需求，在大豆种植基地的选址上也十分讲究，比如正在考察的马鞍山江心洲地区，土壤是沙质土，富含蛋白质和硒等微量元素，企业希望把该地打造成富硒大豆种植基地，“这种大豆生产出的茶干可以增强人体免疫力，具有广阔的市场前景。 ”
据了解，目前除采石矶茶干外，马鞍山市太白楼、黄池、横望山等多个茶干品牌企业都已建立自己的大豆定点采购渠道，从种植源头对大豆的数量、质量、生长环境进行标准化监管，以保证茶干品质符合市场需求。
制浆、点卤、包豆腐等，豆干的制作过程有50道工序，基本都由手工完成，做出来的茶干光泽鲜亮、对折不断——
传手艺、制新品，在继承中创新发展
乳白色的豆腐从水缸般大的木桶里盛出，被生产女工用手包成一块块，进行压制、卤制……10月初，记者在太白楼茶干厂内看到，茶干生产基本采用纯手工制作。
“茶干制作过程共有50道工序，基本都由手工完成，这样做出来的茶干光泽鲜亮、对折不断。 ”太白楼茶干厂位于马鞍山市采石矶风景区脚下的采石古镇内，总经理秦德根介绍，该企业的生产工艺传承自马鞍山老国营茶干厂，而国营茶干厂的生产工艺源于百年前家家户户的小作坊工艺，更多的保留了茶干的原始口味。作为传统美食，纯手工制作不仅可以保证茶干的品质不变，而且更受当今消费者的欢迎。 “手工制作才能保证茶干的原汁原味，不少消费者都看中这个。 ”
在采访中，记者发现，与太白楼茶干厂相同，当地许多茶干企业仍然保留着传统的小锅卤制的生产工艺，从大豆制浆、点卤、包豆腐、压成豆干等各个环节都是纯手工制作。
“虽然传统工艺存在着生产效率低、劳动强度大的劣势，但我们这边很多企业哪怕是引进了半自动化生产线，在关键环节也都保留着传统工艺。 ”其中一家茶干企业负责人告诉记者，手艺对于茶干口感品质也很重要，为了确保口感，传统工艺不能丢。
传承老工艺，不代表没有创新。据悉，原马鞍山国营茶干厂的生产配方只有八角、桂皮、甘草三种佐料，被称为“老三样”。随着市场需求多样化，许多茶干厂虽然在继承传统的生产工艺上没有大的变化，但是经过多年的发展，各自所用配方都有大的改进，不仅使口味多样化，而且茶干品种不断做细做优做精。目前，马鞍山当地茶干企业品种最多的有50多种，少的也有10多种，按口味分有五香茶干、鸡丝茶干、火腿茶干等；按食用用途分有普通菜干子、蒲包茶干等。品种的增加也使茶干销售价格层次分明，逐步从休闲食品普及到家庭饭桌，从而提高了销售量。
“企业都是订单式生产，去年产值600万元，今年预计产值增长10%。 ”秦德根介绍，经过几年的发展，茶干市场已经扩展到合肥、南京以及皖北部分地区。
市场竞争压力加大，企业走出产品多元化道路，扩大大豆加工产品系列，同时将茶干产业与文旅产业融合发展——
搭平台、塑品牌，“美食+”探索转型路
近年来，人们的休闲食品增多，不少网络品牌也开始挖掘豆干市场，给传统的豆干企业带来了不少挑战。
“大豆深加工不能局限于茶干，当然茶干仍是主要产品，不过也得避免单一产品带来的市场局限，我们已经开始着手开发豆制品系列产品。 ”一家茶干企业负责人表示。作为当地茶干企业代表的采石矶茶干、黄池茶干等企业已经实现或正在规划产品多元化，将产品种类扩大到豆渣深加工、素鸡、老豆腐以及酱菜等。 “发挥老品牌的影响，借助茶干生产基础，走产品多元化道路。 ”
“茶干不仅仅是食品更是一种文化，它有历史传承的独特记忆，背后是文化传承和历史积淀。 ”在鲍哲的办公室内，收藏柜里有一张“采石茶干票”。计划经济年代，我国物资匮乏，为了更好地分配有限的生活物资，当时都是凭票兑换，有粮票、油票等，由于当地有吃茶干的习惯，所以发行了“茶干票”。 “茶干票是那个历史年代的真实印记，见证了马鞍山茶干特产的发展历程。 ”鲍哲说，同样具有历史性印记的还有1914年采石茶干获得巴拿马万国博览会金奖、2006年采石矶茶干被评为“中华老字号”。 “这些都是茶干文化的一部分，企业可以结合历史文化，打响品牌。 ”
在已经停用的国营老茶干厂原址，曾经的石碾、木桶、笨重乌黑的锅炉等传统生产设备虽然有的已经残缺不全，但大多数仍保存完好。作为一门传统美食生产技艺，采石茶干古老的生产制作流程也足以勾起许多现代人的好奇心。
近年来，马鞍山市和南京等地的一些小学生在老师和家长的带领下来到马鞍山大大小小的茶干厂参观浏览，许多参观的游客都是边品尝茶干边了解茶干文化以及其生产步骤，临走总会带上几箱茶干送给亲朋好友。这种“美食+文化+旅游”的模式成为精明的企业家们开拓市场、吸引消费者的新渠道。据了解，当地茶干企业正在积极探索建设 “中华茶干博物馆”、以豆制品为主的“素食斋”等文旅项目，一方面还原传统工艺流程，传承工匠精神，另一方面将茶干产业与文旅产业融合，以期实现行业转型发展。
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