文化遗产sa汤源流详考
sa汤作为宿州著名的中国传统风味特色小吃，专项“申遗”，已经成为市级非物质文化遗产。2012年央视7套《每日农经》播出后，又入选“世界金牌旅游小吃百强”称号。据说当时徐州有人慨叹：宿州人捷足先登了！今天如果要“申遗”更上层楼，其源流等诸多具体问题似应该予以考证说明，以助成功。现在从“源”说起。
探源
屈原《天问》：“彭铿斟雉，帝何飨？受寿永多，夫何长？”国学大师刘永济《屈赋音注详解》说：“二句问彭祖何故以能烹雉而上帝飨之，其寿命又何得以长久。古传彭祖寿至八百岁。”董楚平教授《楚辞译注》译注得更明白：“彭铿善烹野鸡汤，上帝为何把它尝？给他的寿命这么长，怎还嫌短心惆怅？斟，用勺子舀水，此指调和羹汤。相传彭祖善于烹调。”
《史记》说彭祖即孔子自比的“述而不作、信而好古”的老彭，是殷代的贤大夫。《中华姓氏·彭》说，彭祖是“上古五帝中颛顼的玄孙，大彭国（今徐州市）的开创者。他经历过尧舜、夏商诸朝……”
徐州建彭祖园时，根据上述各种材料说他是尧帝的大夫，因献雉羹（野鸡汤）而受任用，后因功封于大彭。他一生有三大贡献：一，导引术：导气令和，引体令柔，强身除病；二，房中术：节欲，保气，养生延寿；三，辟谷术：少吃或不吃五谷而代以蔬果和量少质高、营养丰富的食物乃至药物，减轻五脏六腑的负担，以达到益寿延年之目的。雉羹，是彭祖的成果和对后世贡献之一。
彭祖烹调、尧帝享用的野鸡汤，徐文化研究专家命名为“彭祖羹”，并誉为“天下第一羹”，最初只是上层精英享用的美味。后来传到民间，野鸡换成家鸡，成为苏北、皖北、豫东、鲁西南四省广大地区城乡居民百姓的美味羹汤。有的地方把价廉物美的早餐简化为“喝sa吃包儿”四个字。
从帝尧（公元前2357至2258年）到现在已经4000余年，鸡羹汤能盛行不衰，真可谓源远流长。而百姓喝sa至少在宋代。现在考证sa汤为何能长期盛行不衰？
特点
此前已见有几次专文介绍sa汤，现仅作简要说明或补充：其主料选用膘肥、个大的本地母鸡（散养者最好），宰杀清理，清水浸泡后加猪大骨（有的加猪排骨）备用。辅料有葱姜、大料及13香（丁香、桂皮、八角茴香、小茴香、高良姜、橘皮、黑胡椒、肉桂、砂仁、肉豆蔻、甘草）料包，去粗糙硬壳舂净的芒大麦仁（米、大麦、小麦无软滑劲道感）。传说各家的辅料还有独特的“秘密武器”……
sa汤的熬制要用特制的“甑（zèng）”，宿州、徐州方言音“静”。其法是先泥制大土锅腔，再安上大铁锅，锅口上再卧牢利用窄柳木板箍成的甑帮（筒形圈），圆甑盖一半固定，活动的一半可掀开、盖严，便于保温和操作。
sa汤的烹熬时间很长，需12小时左右。先武火烧开，再文火慢熬，称“文火烂肉”，直到大骨等精髓全出，鸡肉成丝，浓香四溢。食用时酌洒麻油、芫荽等，如沸汤冲鸡蛋，则香气更浓，味鲜无比！
至于彭祖羹的烹制及其特色，因为年代太久远，其真面无法窥知，但从与徐州的sa汤的比较看，与宿州大致略同，从而推知徐淮各地sa汤可能大同小异。
这里要特别说到宿州市的萧县、砀山及河南省商丘、夏邑、永城等地，徐州市与丰、沛等产羊诸县的“羊肉sa”。除主料用肥羊的肉、骨换鸡肉、猪骨外，其佐料和制作工艺则多相同，而其风味颇佳，深受人们的喜爱。
考证
一，名字考：雉羹即野鸡汤，何时演变成sa汤？这大约在隋唐乃至更早。唐代为继承转折期。朱庆馀《新嫁娘》诗说：“三日入厨下，洗手作羹汤。未谙姑食性，先遣小姑尝。”羹汤的羹字，上承彭祖羹；汤字，下启后来的汤。sa汤，上下连起来了。
查：因为sa字首次出现在北宋丁度等编纂的《集韵》一书中，书中的中古音韵，董奇峰教授说：雉与sa声韵可转。具体说，雉与sa的声母z，可对转，韵母i、a可通转，其音近a 。这样，雉汤和sa汤的声音就略同了。这中古音不仅是唐宋以前的情况，吴方言一直保留到如今，如“只”，口语可读za。例如：“要一只（za）母鸡。”
再从方块字sa字考证; sa,我国早期的字书、辞书均未收，现、当代的《辞源》、《辞海》等常用工具书亦未收，只见于民初《中华大字典》 。来源引例自《集韵·合韵》之sa，六书（造字法）为左形右声之形声字，与月立（la）字合成月立sa，其义为肉杂，与sa汤不太吻合。如果理解成会意字，则左边肉月旁代表鸡、羊等肉类，右上部之“夭”字义为幼嫩，右下部之“韭”字为韭菜，俗名起阳草。味甘、辛，性温，归肝、胃、脾、肺、肾经。具有补肾温阳、便胃益肝、行气理血、润肠通便之功效。尤其能大补元阳，补男性肾阳不足。另外，宋元以后，sa汤曾否用过韭菜？没有实据，不敢妄加臆断。待考。
即使《集韵》借用同音而义为肉杂的sa字后，由于字太冷僻，不能推广开来。《康熙字典》收入后仍不为人们所接受。可是使用范围又牵涉到豫、皖、苏、鲁十来个县市，所以各地仍旧各自为政：徐州多用饣它、汤、砀山多用潵汤，也有的用撒汤、用啥汤、用杀汤、甚至用蛇汤！现在既然有了代用字sa，且为多数人所接受，时间长了就自然而然地“转正”了。
二，彭祖800岁考：历史上由于对“彭祖寿800岁”的长期误解，竟然说他从尧舜时经夏、商两朝活到周朝，且做了周朝的大夫，西汉刘向甚至把他收入《神仙传》！从而把彭祖的事迹当成神话。徐文化学者们亲自到四川彭州、彭县等地考察，发现了该地曾有特殊的“小甲子计岁法”，此法以60天为一甲子，于人则为一岁。800岁折合成130余岁，这明显是现实中的特长寿老人的正常年龄，绝不是渺茫中的神仙或虚无中的神话人物。彭祖由神仙界回到人世，sa汤之源自然就不是神话传说了。
三，附考：汤名来源，宿州故事是乾隆下江南，路经过宿州，喝过老母鸡汤，感到味道鲜美，赐名sa汤，并书御题，流传至今。宿州的代表是昭德轩，传承人是李雪女士。夏邑的故事与宿州略同，但主人公则是康熙皇帝。其他未形成文字的传说，就略而不议了。
总而言之，sa字的解释，众说纷纭，无确切的方块汉字，不必定于一吧！
文/彭杰 杨存良 图/董虎
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