鲁菜有好店，应知大滋味

济南时报 2011-11-25 22:55 大字

鲁菜的核心品质，都以滋味见长，所以各家鲁菜馆，都把菜品做得有滋有味。细数起来，济南有滋味的鲁菜馆还真是不少。

从市中心来找，有至尊源鲁菜馆烹饪地道鲁菜，他们家的“红烧全家福”、“爆炒腰花”可谓滋味渗透，让顾客百吃不厌。在济南东部，有鲁菜品牌的三大店，那就是华滨环联、鸿腾三馆和兴泉大酒店，他们的酒店都形成连锁态势，其中鲁菜皇更以庞大规模而展示气派。在济南西部，有宋氏鲁菜馆和红运来泰和园，也把鲁菜做得滋味跌宕。这些鲁菜馆，支撑着鲁菜烹饪的本来味道。

传统鲁菜为了博得滋味的最高境界，不惜在烹饪过程中深下功夫，从选料、下刀、调制、上灶，一直到滋味尽释，方才出盘待客。所以说，鲁菜的滋味都在功底之中。

说来很有巧合，济南有一家著名的鲁菜馆就叫做“大滋味”，他们把鲁菜的“滋味”作为店家名号，一直为鲁菜的终极味道而努力，由此取得很大成就。但这家出类拔萃的大滋味酒楼并不好找，它深藏在济南羊头峪附近的街巷里，寻起来要费点周折。尽管如此，“大滋味”的名声，近年却传满泉城，前来就餐的人接踵而至，实可谓：好花开在园深处，自有赏花人到来。若说济南的鲁菜馆，不靠地角显耀，专以口碑相传者，恐怕只有这家大滋味酒楼了。我曾经为大滋味酒楼题过一联：“巷深路窄，须细心寻找，若隐若藏不隐藏；菜好饭香，必精妙烹调，有滋有味大滋味。”算是对这家酒楼的形象描述。

大滋味的店面不算太大，但装饰风格别开洞天，古香渗透，与它的菜品一样大有滋味。酒楼供应的重点产品就是鲁菜，且以传统菜式为根基，以“地道正宗”为宗旨，既能传承保留，同时也追求菜品的高品位与丰富性，其定位可谓“一高一低”。若论其高端，能烹燕鲍翅参，并且自有“清汤菊花海参”、“葱烧南美参”、“红扒鲍参肚”这样的鲁菜上品，而且还把“浓汁佛跳墙”这样的大菜也做得滋味四溢。若论其家常，粗菜砂锅，小炒凉拌，也都很贴近民众。最值得夸耀的是，大滋味的家常菜品往往出精品，诸如“清炒黄瓜片”、“砂锅老豆腐”这些菜肴，都不经意间成为了酒楼的招牌菜，点击率还相当高。

大滋味酒楼曾经发明了一道名菜，很快就在行业内所推行，这道名菜就是最普通的“清炒黄瓜片”。大滋味酒楼出品的“清炒黄瓜片”，切片不厚不薄，炒制瞬间即成，其火候所至，味道所入，可谓美轮美奂，观赏起来，淡油原色，品尝之间，清香溢出，算是鲁菜厨艺的一种绝妙奉献。发明这道名菜的高厨就是鲁菜一代宗师崔伯成。

很多以滋味为前提的鲁菜，我们都能在大滋味酒楼找到原始样本，如“干烧鲳鱼”、“九转大肠”、“爆炒三样”、“爆炒肝尖”、“香辣大肠”、“糖醋鲤鱼”、“石烹鸡蛋”等菜肴，在这里都能回觅原味。可以这样说，走进大滋味，你只管举箸品尝，肯定能把传统鲁菜的滋味根本一览而收。 (文/王赛时)

王赛时，现任山东社会科学院研究员，兼任北京大学餐饮与酒店企业总裁高级研修班主讲教授，《饮食研究》国际学术期刊主编，国家餐饮文化一级认定师。

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