徽州拓粿弥久留香

徽州拓粿□洪波

雨落徽州，为整日忙碌在田间地头的农人找了个充分的理由，蜗居在家，偷得浮生半日闲。因这雨平添了几分悠闲，我便倚着阁楼的木窗，凭眺雨珠跳跃在瓦楞上的诗情画意。

“手捏苞芦粿，脚踏木炭火。无忧又无虑，皇帝不敌我”。人还在门口洪亮之声却早已满屋——隔壁老洪又来我家串门了，他那看似瘦瘪的肚子却装满了太多太多的徽州乡野逸闻。

“哪个皇帝啊？”好奇的我下楼问道。“当然是乾隆皇帝了，欲知传说如何？先把这油辘面拓粿吃了”。徽州自古民风淳朴，谁家做了好吃的，都会给左邻右舍送上一点。先别说是尝了，这两面金黄制作精巧的粿就是一件民间艺术品，看着就让人爱不释手。

老洪说道：“此粿在清代即负盛名，相传乾隆皇帝下江南时，曾在歙县街头一个拓粿摊前，恋香驻足，询问价钱，就买了一个品尝起来，吃了几口，当即连声赞叹：‘好吃、好吃！\’临走时，他加倍付了银两，还送给摊主一枚‘福\’字小印章，叫他在粿上印上志号，表示得到过万岁的封赏。自从粿上盖了‘福\’字印记以后，这家拓粿摊门庭若市，名声大噪。回朝后，与内阁大臣曹文埴谈起徽州地方风味时，称赞徽州拓粿为食中佳品”。

喝点小酒的老洪，又唱起了那首民谣：“新岭高高，徽岭迢迢，不带冷饭，性命难逃”。“你猜这最好的冷饭是什么？”看我一脸茫然的神情，他笑着指指我手上的油辘面拓粿。“这油辘面拓粿是徽州各类粿中最好的，开水泡菜油调入面粉，馅是芝麻或豆黄，文火慢烤，微黄翻边，水分消失，放上十天半个月也不馊不坏，过去徽州人外出，一路跋山涉水，这种携带方便、外形美观、美味可口的油辘面拓粿，便成了徽州人外出路途中当餐当顿的‘方便面\’。”

生于斯，长于斯，而今又耕耘于斯，从小到大自然吃了不少家乡这一传统美味，我虽未亲自“下厨”，但也熟悉其制作工艺。老洪在我家说完传说故事拉拉家常后，有事便离开了。吃了老洪送来的拓粿，徽州粿便萦绕在我脑海里，双手不禁在键盘上敲击一行行有关拓粿的文字，倾泻这一传统美味的诗意芳香。

徽州拓粿依据材料的不同可分为面粿（小麦粉）、米粿（糯米粉）、苞芦粿（玉米粉）等。大豆或芝麻炒熟磨成粉或大豆制成的豆腐可用来做拓粿馅，其实好多蔬菜都可以用来做拓粿馅的，依据馅料的名称，这些粿便有了各种称谓，如南瓜做馅就是南瓜粿。

各种时令蔬菜做成的粿，在徽州统称为鲜菜粿。过去，会不会做拓粿是检验是否为正宗徽州妇女的一个重要标准。有谚曰：闻香下马，知味下车，见状垂涎。好吃的鲜菜粿，制作并非易事，需熟能生巧而非一朝一夕就能学会。首道工序是用清水和粉（多为小麦粉），揉成一个个面团，摆在木板制成的面台上。随后，用橄榄形的滚槌擀成圆形的大面皮，放上菜馅，将面皮四周提起，依次打皱收紧，用手轻压后再用滚槌压滚，使粿成为规则的扁圆形。压滚时用力均匀适当，否则粿皮厚薄不一造成破皮露馅，既影响粿的外观，又影响粿的味道。粿做好后，最后一道工序便是温火慢烤了。生粿放入滑过菜油的铁锅内，掌握好火候用小火熨烫，外面黄了，里面熟了，就可起锅趁热吃了。轻轻咬上一口，菜香沁入心脾，粿皮与汤馅夹杂一起，奇鲜爽口，滋味醇美，别有一番味道。

央视“舌尖上的中国”，曾把镜头聚焦过徽州街头上一种熟食，这便是鼎鼎有名的石头粿。平底圆铁锅里烫着一个个面粿，与徽州其它粿不同的是，上面压着黝黑的圆石头，因而得名石头粿。锅下红殷殷的木炭闪着火焰，锅里热气腾腾的粿嗞啦啦地响，缕缕香气氤氲满街头。

“打上三个巴掌都不放”的皮薄酥脆的石头粿，除了烤制的别具一格外，更在于其馅料的考究。用作石头粿里的馅料，也是多种多样的，其中上乘的便是豆黄拌肉。加工时，先将黄豆炒熟用石臼或石磨碾碎成粉（现如今已用机器），再将纯肥肉切成肉丁，放进锅里熬制成半油状，然后将黄豆粉倒入锅内，添加适量食盐，拌匀为馅。粿做成后烫烤时，上面压块圆石头，通过石头的压力和热度，促使馅肉油脂更好地溢出，使粿皮薄酥脆，又不易焦糊。

山水国画大师黄宾虹是歙县人，他的画在生前就只赠不卖，他特别爱吃徽州粿，父老乡亲带上这种“点心”登门求画，都会“百发百中”。黄宾虹“千金不如一只家乡粿”的轶事，徽州人至今乐为传颂。

“八山一水一分田”的徽州，主要的粮食作物除了稻谷、小麦外，应该属苞芦（玉米）了。勤劳的徽州人，能把苞芦制作成各种各样的美食，苞芦粿便是其一。精选金黄的玉米，用石磨磨成粉，过筛下锅炒片刻后，加开水搅拌均匀起锅。做苞芦粿比做面粿要困难不少，没有娴熟的技术，就烫烤不出完整的粿。上好的苞芦粿皮薄而均匀，用地道的农家腌菜加适量的猪油或用炒熟的芝麻粉作馅，放在锅里烤熟后，色泽金黄、味道香甜、松脆可口的苞芦粿便出锅了。若是蘸些徽州土辣酱或放在火熥（火篮子）上烘烤，味道更绝。

1942年，美国“杜立德飞虎队”作为反法西斯盟军轰炸日本东京，返回途中与浙江衢州机场失去联系，11号机组人员弃机跳伞，得到歙县小洲乡农民竭力抢救，当时就是用这苞芦粿招待贵客的。1990年，美国飞虎队考察团重访小洲，村民又特意用苞芦粿招待，胃口大开的贵客又一次次竖起大拇指。

玉米、面粉制成的粿是徽州粿的“大众系列”，用糯米碾成粉制成的粿，一般是“时令粿”。清明前后，野生艾叶采回家，剔除叶柄，开水煮过，用清水漂洗后，做粿时捣烂拌入米粉中，这样做出来的粿名为“清明粿”，外形绿如翡翠，吃起来清香扑鼻。农历七月半，用芝麻粉拌入白糖作馅的粿放入油锅炸得两面金黄，名为“糖馅”，而无馅直接用糯米粉做成放入油锅炸的粿，被称为“油粿”。农历十月半，徽州乡村有家家做“月半粿”的习俗，用芝麻粉拌入白糖作馅，糯米粉做粿皮，做好放入滑过油的热铁锅两面烫熟。腊月里，家家户户又忙着赶制过年吃用的米粿。沸水倒入糯米粉中，制成粉团后，再用粿印模，印出一个个粿，上蒸笼蒸熟变成了米粿，吃法与各地的年糕相差无几。

徽州粿历经漫长历史的浸染，如今的品种多达几十个，可谓是精彩纷呈。物华天宝地，做粿的每种原料都是土生土长的，原汁原味吃得放心，听听当地的故事传说又是那么舒心。从徽州山村烟火中诞生的舌尖美味，散发着缕缕乡愁，徽州粿不单单能填饱我们的肚子，还能帮我们重拾散落乡村的时光碎片。

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