江志伟文汪苹图核心提示非遗顶市酥制作技艺代表性传承
□ 江志伟/文 汪苹/图
核心提示：“非遗”“顶市酥制作技艺”代表性传承人、屯溪糕点老字号“筱苏州”资深老师傅程积如先生告诉我们：“顶市酥”的制作技艺，是衡量一个徽式糕点师傅水平高低的标尺——
“顶市酥”，是一种诞生于清末“徽商”故里古徽州的、历史悠久的、高档精细的、极品型的酥糖类传统糕点。清末，安徽省“徽商重镇”屯溪的南北货行业同仁，为了城市精细糕点消费人群的特殊要求，吸取附近歙县杨村（今王村）制作的“麻酥糖”的传统经验，扬长避短，加以改进，在制作中提高玉麻的比例，选用优质糖料精制，终于创造出一种完全崭新的徽式糕点，命名为“顶市酥”，就是“市上顶顶好的酥糖”的意思，当然是名副其实的。
过去的时候，“顶市酥”是要到每年的春节期间才有应市的主打“年货”，是徽州民间春节时家家户户必备的传统糕点，又是过去徽商外出馈赠亲友的礼品。现在，“顶市酥制作技艺”已经成为“非物质文化遗产代表性项目”；如今，随着黄山市（古徽州）“现代国际旅游城市”的建设，“顶市酥”更已经成为一年四季都有应市、并深受海内外游客欢迎的旅游纪念品了，所谓“客里逢人皆尽夸，好个徽州顶市酥”。
“顶市酥”扁长立方体的尺寸为：长5公分，宽4公分，厚2公分，外面包裹着大红色的、印有显眼的“顶市酥”字样，以及生产厂家、原料、生产日期等文字的包装纸，给人以温馨、祥和、喜气洋洋的视觉感受，非常舒服、惬意。品尝“顶市酥”的时候，无须撕破包装纸，只需轻轻掀开被折进去的一角，便能很容易地打开包装，霎时闻到直冲鼻孔的香气，顿然见到白中带黄的“顶市酥”。于是，就以拇指、食指轻轻捏起“顶市酥”，轻轻送入口中，轻轻咬它一口，就感觉自己有了气功一样，牙齿未落，那块“顶市酥”竟然自动分离并恰到好处地落在您的口内最为舒服的地方，无须牙咬，它已随心顺意地酥化成妙不可言般的享受了。
制作“顶市酥”的主要原料是：玉麻、白糖、饴糖，配以少量的面粉精制而成。它与一般的“麻酥糖”、“红纸包”相比所不同的主要是：它的包装红纸，一定不能用糨糊粘贴成“死包”，而必须要多次折迭包成“活包”。这样，品尝者就可以很方便地、不用撕破包装纸地拆开食用，还可方便于那些一整包吃不完的老人、小孩，可以很方便地按照原样包装好，过些时候再吃。同时，“顶市酥”的诸多特点：色泽微黄，层次均匀；视之成块，入口即酥；不粘纸，不粘牙；香酥爽口，甜而不腻；香甜可口，老少咸宜等，都是一般的“麻酥糖”、“红纸包”所不可比拟、无法企及的。
但是，“顶市酥”的工艺流程却特别独特，技术含量也非常之高。据说在徽州糕点业界，有这么一种说法，叫做：一个糕点师傅，如果做不好“顶市酥”的话，那么他就不配当个老字号的糕点大师傅，在行内就会矮人一等，被人瞧不起。
那么，“顶市酥”的制作工艺到底有些什么独特之处呢？“非遗”“顶市酥制作技艺”代表性传承人、屯溪糕点老字号“筱苏州”资深老师傅程积如先生告诉我们：首先，要从原料上把严关、把好关。“顶市酥”采用的是“玉麻”，即漂洗、去皮、精制的白芝麻。“玉麻”是在流动的河水里漂洗出来的，而且必须是在凌晨三点的河水里漂洗，到早晨8点就必须结束，图的是这个时间段的河水的清澈纯净。因此，“漂洗玉麻”，便也成为这个行业中最为艰苦的一项工作。直到现在，也是这么漂洗的。这样漂洗出来的“玉麻”，颗粒饱满，色、香、味俱全。其次，所用的“麦芽糖”，必须是分量、软硬度、厚薄的均匀度都要适中，做出的“顶市酥”才能保证色、香、味、型俱佳。“顶市酥”是用10%的麦芽糖，将“玉麻”炒熟、碾成粉并卷成7层，手工做成长条后成型，再切成块，最后包装而成“顶市酥”。由于考虑到“顶市酥”传统的传承与技艺的保真，所以直到现在，“顶市酥”还是全手工的制作；而其制作技艺，也还是衡量一个徽式糕点师傅水平高低的标尺。同时，“顶市酥”也还是一家称职的传统徽式糕点厂家的拳头产品。
由于“顶市酥”的制作技艺相当高深，因此，旧时的徽州糕点学徒，是要在学做“顶市酥”之前，先学会做“董糖”并过了关之后，然后才能学做“顶市酥”的。这是因为“董糖”比“顶市酥”差一等级，原料和做工都不及“顶市酥”。这种“董糖”的特点是：貌似“顶市酥”，然而行家一看就能很快看出破绽来，因为它能被“抓起来，老长一条”（老师傅行话俗语），而且麦芽糖很重，原料、做工、口感、名气等都远远不及“顶市酥”。
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