油焖笋和荠菜汤钱红丽春分一过太阳变得妖冶起来下班已

安徽商报 2014-03-27 10:16 大字

油焖笋和荠菜汤

钱红丽

春分一过，太阳变得妖冶起来。下班已近黄昏，迎着斜阳骑车，明亮的光线把眼睛刺得睁不开，耳边春风逶迤，人在车上扑扑扑向前，身心无来由的宽阔浩荡--这是要往大菜市去的方向，冬天的时候，我找紫菜薹，春天就找细鞭笋。

菜市不愧与人慰藉之地，红叶绿蔬，处处生趣。七八根细鞭笋买回来，剥笋衣，去老根，滚刀切，淖水，搁置一旁。前夹肉五六两，切块备用。锅热，倒素油，添姜块、葱断煸香，加前夹肉，煸出油，滴酱油少许，煸至入色，随后放笋同炒一两分钟，加冷水，大水煮开，改文火，慢慢焖，直至水干，取锅。笋段被猪油浸得灿亮，装在盘子里小油泡直冒，顺势搁一块到嘴里，鲜，嫩，滑，脆，烫着舌根一并呼啸到了胃里，可慰--肺腑肝肠。我常年带娃、上班、家务，一样不耽误，活得累心，好不容易到了春天，无论如何，餐桌上，得有一盘油焖笋，不然，活得太亏了，春光负不负都无所谓。

春天的细鞭笋价格不菲，若非土豪之家，天天吃，实在讲不过去。有时只买两三根，与猪小排同煨，一则降火，二则吸油。待揭开高压锅盖子，那香味没法形容--猪骨头经过高温煨煮，一种有力道的傻乎乎的香四处扩张，恰好被笋子的清气适时规劝了一下，就不再那么铺张霸道，算是稍微往内里收了那么一点，这样就简淡多了，小孩子喝起来，没个足。煨出的笋更脆，渣茎全无，于舌上化为无形。一餐饭下来，浑身舒坦。

春天，除了笋，荠菜不能不吃。大部分人买回，不是跟肉一起包饺子，就是包馄饨。何等的繁琐麻烦，我们家直接下汤吃。荠菜根留着，是香的主题曲。但凡野菜，都嗜好重油伺候。下荠菜的汤最好由筒子骨熬成，汤上飘着好厚的一层油，肥白肿胖，漫漫漶漶，渺无边际，只要把荠菜投进去，再厚的油，即刻遁了踪影。

一盆荠菜汤上桌，香气清远，袅袅凫凫，荠菜飘其上，在汤的浸润下，绿得灵魂都活过来。一根根搛到白米饭上，同往嘴里送，滋味无限。也只有到了春天，才会吃到这么可口的菜。近日临睡前，翻汪曾祺画册。汪老头把春天的荸荠和杨花萝卜画得憨拙可爱，仿佛刚从地里取回的，简直闻得着土腥气。哪怕一颗老蒜呢，资深望重地一屁股坐在案板前……我翻来覆去看，终于明白——俗世烟火，最能留得住人。人间的生趣，怕多是寄托在一瓢饮一箪食上。海子若有小儿绕膝，有个温暖家庭，怕也舍不得弃绝人世吧。

吃完荠菜，再喝汤--原来重口味的势利的荤汤，在荠菜的洗礼下，再入喉，也格外添了别一份情怀。

吃了十几年的荠菜，一直无以形容荠菜的那种香，天生一股乡野之气，间或一点拒人的傲娇，总归是一种有情怀的香，也仿佛有来处，淡淡远远，清清冷冷，犹如文人，躬耕书斋皓首穷斑。

是前年，帮我们带孩子的阿姨从老家带一包干荠菜。我把她们与肥瘦相间的肉一起红烧了，香飘满屋喔，至今思念。干荠菜的香味与干马齿苋、干野芹同质，都是历经阳光长久的发酵而更耐人寻味。这些干野菜的香，是直捣黄龙的香，相较之新鲜采摘的香，更具杀伤力。

说来说去，每到春上，还是想念芜湖的一道汤。春分前后，河蚌最为丰腴。那些年的芜湖菜场上，总堆着小山似的河蚌壳。新鲜的河蚌肉买回，摘掉脏腑，入水滤掉沙子，入砂罐，加黄酒、姜片，清水煨炖。河蚌肉老，急不得，须慢慢熬，直到肉烂汤白。讲究点的人家，在汤里略加几片火腿提味，更香鲜。春风燥干，河蚌汤擅长消火滋肝，餐桌的上选。

合肥周边水系不多，难见河蚌。偶尔在鱼摊碰见一二，鲜有人光顾，我也没那么多时间伺弄了——合肥的河蚌真寂寞。十几年前的芜湖，家家主妇青睐，排队等着杀河蚌，不晓得多热闹。其实，驱闹，才是饮食的生趣所在。

东讲西讲，春天也快过得差不多了。油焖笋

荠菜汤

香椿炒蛋和蕨菜烧肉

祁海群

椿和春同音，春盘里，少不了这道野味。

小时候，家里养过一棵香椿树。两三年的功夫，长成十几米高，也不窜枝，也不开花，一年里，只在阳春三月长出几簇嫩崭崭的新苗，似乎只是为了餐桌上那一盘香椿炒鸡蛋而来。

对我来说，割香椿的乐趣胜过了炒鸡蛋的滋味。大人用长竹篙绑上割稻的镰刀，拿在手里，细细的篙头，颤悠悠的。我吵着也要拿，挣红了脸，举起来，绑了刀的那端，却一头狠狠栽下去，在土里刨出个小坑。我正莫奈何，大人哈哈笑起来，抢过去，一点一点往上送，就见那刀在半空中一纵一纵，像磕头似地往树梢上爬，爬到了，咬住嫩芽的根部，咬进去，竹篙往怀里一带，就听见一声轻轻的切断声，我突然觉得不忍，心里什么地方也跟着痛了一痛。

香椿炒鸡蛋，是乡间名菜。自然天成的美食，都是生在山野之间，所以乡村人家，有早早尝到的口福。

香椿炒鸡蛋，做法很简单。大凡至鲜至美之味，务要简单来做，以保持食材的原味。香椿炒蛋，就是简单得来的美味。先将香椿硬结去掉，放在开水里焯一焯，好去除青斑气，然后切碎成末，倒入鸡蛋中搅匀，搁点盐，待油热后下锅翻炒至金黄，起锅，香气腾腾。鸡蛋澄黄，有富贵气，香椿嫩绿，是小家碧玉。这样一道菜端上来，真是春色无边。虽只是春盘里的一味小品，却在寻常中有余味。

来不及吃完的香椿，父亲拿来腌制。做法也简单，滋味却完全不同。他将香椿苗根也不除，放在开水里焯软，沥干，再码进瓷坛里，洒上细盐，那时没有茴香八角，满坛里只有香椿的异香。闷上半个月取出，那香椿已经失了颜色，蔫头耷脑的，毫无看相。父亲将香椿晾上竹帘，放在围墙上，任春风煦日榨干它的水分，香椿的原味收了再收，浓缩在枯索的条梗里，像是一段陈年往事。

父亲就拿这些 “陈年往事”下酒，别的菜不要，几根香椿头足矣。那僵硬的香椿苗，越嚼越出味。

父亲是用老家歙县的法子来腌制香椿。其实在皖北太和，香椿更为有名。当地一种名为“五香椿芽”的香椿腌菜是著名特产，誉满全国，其特点是香脆无渣，鲜嫩兼备。还有人在椿树萌芽时，以空鸡蛋壳套在幼芽上，芽在壳内生长，等长成时时击碎蛋壳，就能得到一团蛋圆形嫩芽。这真堪称美食一大观也，人在吃上头，真是肯花心思。

乡间还有一道野味，味道不输与香椿，而且更野性更泼辣，那就是蕨菜。

我老家的人，管蕨菜叫“拳头菜”，因为它顶端新生出来的叶子是卷起来的，像粉雕玉琢的小拳头。蕨菜不长在人前屋后，而野生在山林里，拨开一蓬乱草，猛见一簇小拳头举起来，上面兀自带着晨露，那份清新可人，教人未吃已忘情。

蕨菜烧肉，也是乡间的至味。用腊制的猪肉来炒新鲜的蕨菜，有老夫少妻之乐，吃在嘴里一团欢喜。我还曾在屯溪街头的大排档上，吃过腊肉烧出来的干蕨菜，新鲜蕨菜要大口快吃，尝其脆嫩，干蕨菜则要慢吃，那味道是徐徐而来，绕梁三日。那次正逢冬夜，吃完档上的美食，正好赶火车，人在清冷的寒风里，面对蕨菜这道儿时美食，竟然怅然若失。

能留住人心的，还是美食。

凉拌蕨菜凉拌香椿

Tips：

春盘里的当家菜

春笋炖排骨

◎原料：春笋，排骨，姜三片，蒜四瓣，八角一个，香叶一片，盐少许。

◎做法：排骨切块后泡入清水中，春笋去除外皮和老根，切成块状，姜切片。排骨放入开水中去除血水捞出备用，春笋也放入干净的开水中煮5分钟去涩。高压锅中放入焯好的排骨和春笋，放入足量的清水，加入姜、蒜、八角及香叶，盖上锅盖开始炖约30分钟后，打开锅盖加入少许盐，再继续用高压锅炖10分钟即可。

春笋三杯鸡

◎原料：鸡中翅、春笋、米酒、酱油、香麻油、冰糖，九层塔叶一小把，一汤匙食用油，姜片。

◎做法：鸡翅对半斩开，春笋切成滚刀块。锅中水烧开，倒入春笋焯水，煮两分钟后捞出沥干水份备用。锅烧热，倒入食用油和香油，油温热时放入姜片爆香，转大火倒入鸡翅煸炒至表皮收紧边缘有些焦黄。倒入焯过水的春笋，大火翻炒透，再倒入一杯米酒、酱油，放冰糖。大火烧开后，转最小火焖煮10分钟后，开盖转大火收浓汤汁。把九层塔放入锅中，翻炒一下，盖上盖子半分钟，关火开盖出锅。

香椿拌豆腐

◎原料：豆腐2块，香椿苗一把，香油、精盐、味精、花椒粒少许。

◎做法：新鲜的香椿要用开水氽一下，去掉涩味，腌制过的干香椿，则要在水里多泡一会儿，将盐份去掉。取老豆腐，也用开水氽一下，去掉涩味。先把主料放好,然后再放适量精盐和味精，拌匀，最后放上香油即可。此款美食软嫩清香，春季食用最佳。

清炒蕨菜

◎原料：新鲜的蕨菜用清水反复冲洗几遍，洗去浮土和表面的绒毛。切掉蕨菜尾部发黑的部分。在滚水中烫2～3分钟，再放冷水中浸泡时间长一点，我浸泡了1个小时，涩味就几乎没有了。也有说浸泡2天的，其实没必要。蕨菜切成段、胡萝卜丝、肉丝、泡发的海米、葱姜蒜末。

◎做法：热锅温油，爆香葱姜，加入肉丝炒2分钟。加入胡萝卜丝、海米一起翻炒2分钟。加入蕨菜段大火翻炒2分钟。烹入几滴黄酒提鲜。再煸炒几分钟，按个人的口味，加入胡椒粉、盐调味就可以了。做法虽然很简单，却可以吃到蕨菜滑润软嫩的鲜纯滋味。

凉拌蕨菜

◎原料：蕨菜、蒜。

◎做法：蕨菜洗净切段，放开水中煮大约一分钟，捞出后过冷开水。蒜切成蒜泥，加入剁椒、生抽、糖、醋、盐、麻油、葱花拌匀，淋在蕨菜上拌一拌即可。

蕨菜炒肉

◎原料：蕨菜350克，猪肉150克，蒜苗两根，辣椒两根，油适量，糯米酒适量，盐适量，酱油适量。

◎做法：干蕨菜在开水煮20分钟后，用煮过的水泡半天以上待用手可以扯断。湿蕨菜可直接使用。猪肉切片，蕨菜用手掰断、蒜苗辣椒切段。锅内不用加油，先把蕨菜炒干，加半碗水、加盐煮几分钟（这样蕨菜比较入味）将水分炒干。将炒好的蕨菜盛出，另起锅。热锅放油，将辣椒爆香。加入猪肉翻炒，加盐、糯米酒，猪肉炒至两面焦黄。加入炒干的蕨菜翻炒，加一点水，酱油焖两分钟，稍稍收汁，加入蒜苗翻炒几下即可。春笋三杯鸡春笋炖排骨

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