85后小伙让“徽”派美味“臭”名远扬
“我希望徽菜代表性菜肴臭鳜鱼‘臭\’名远扬，大家一提起徽菜、一说到黄山就会想起安徽徽字一号臭鳜鱼。”站在位于黄山市屯溪区九龙低碳经济园区的厂房内，望着一条条装坛待加工的鳜鱼，安徽徽字一号投资有限公司总裁陈惠讲起了他和臭鳜鱼的故事。他希望通过标准化、品牌化、产业化发展，让美味臭鳜鱼走上千家万户的餐桌。
探秘臭鳜鱼制作工艺
在人们的印象中，最能代表徽菜的似乎非臭鳜鱼莫属。黄山臭鳜鱼鲜嫩微辣、肉质酥嫩、鲜香入骨，夹上一筷子，鱼肉自然展开成“百页状”，吃起来齿颊留香。据说，臭鳜鱼的起源有一段传奇的故事，在徽州甚至有“鱼不臭不吃”的风俗。
历经200多年的洗礼，这道菜的影响力只增不减，得益于“臭”与“香”的鲜明对比，而这正是黄山臭鳜鱼的魅力所在。
在陈惠的引领下，记者一行身着无菌服来到这个以“臭”为名的安徽特色美味——臭鳜鱼的加工车间。据陈惠介绍，要做出顶级臭鳜鱼，腌制的过程最为关键，每道工序都环环相扣，丝毫马虎不得。
首先，鳜鱼的产地就有考究，必须是清水湖鱼。一部分的鱼来自新安江和深度，另一部分则来自广东，体重从2两到五斤不等。其次这腌制的过程更为讲究。运来的鲜鱼全部装进-45℃的冰库，加工时，把冷冻好的鱼漂水解冻，在清洗区去内脏、去鳃、去鳞，清洗完成后，在特别定制的紫砂缸内放一层鹅卵石，放一层鱼，放置七八层大约80斤左右的鱼后，压一块杉木板，再压上两三块共260斤左右的青石，最后注入配比盐水，整个前期工序才算完成。接着是送去4-8℃的发酵库发酵，8天后这些鳜鱼便是成品臭鳜鱼了。最后按重量分类进行真空包装，冷藏贮存。
陈惠介绍，传统腌制多为干腌，即将鳜鱼表面抹上适量的精盐后放入桶内腌制。但陈惠说，那种臭鳜鱼已经跟当下主流的健康饮食习惯有所冲突，如品质不稳、口味偏咸、肉质偏硬、闻味偏重等。他们研发的臭鳜鱼色如白雪、形如蒜瓣，肉质有弹性，口感滑嫩，闻则微臭，食则亦香。
除了腌制过程，每道工序中物品也都有着独特的作用，人们都知道用紫砂壶泡茶不失原味色香味皆蕴,使茶叶越发醇郁芳沁。而这里的紫砂缸除了不会破坏臭鳜鱼的营养成分，还能避免有害金属元素摄入等危害。鹅卵石和青石是让鱼肉更结实，而杉木则能吸收腥味。
85后小伙“臭”名远扬
陈惠是1986年出生于福建福州市。初见年轻英俊的陈惠还以为是刚分配进厂的大学生，谁知递上的名片上却写着总裁，让人不禁感叹其青年才俊。说起如何与“臭”为伍，陈惠便打开了话匣。
2003年陈惠远离家乡，千里迢迢来到安徽黄山，当时做的是建材生意，随着频繁接待客户，2009年，陈惠开始转型做餐饮。做餐饮时店里的范老师傅推荐了一款“徽”派美味臭鳜鱼。在餐饮业摸打滚爬多年后，自己名下虽然有专门经营徽菜的餐饮店，但陈惠并不满足，他打起了批量生产臭鳜鱼的主意。“黄山制作臭鳜鱼的小作坊特别多，我就想把它正规化，做出品牌。目前我们工业化生产的臭鳜鱼不含任何添加剂，经过净膛处理后保证了鱼的品质，更利于保存，最多可在冷藏下保存1年时间。”陈惠告诉记者，传统腌制出来的臭鳜鱼拿回家要漂盐水2-3小时，有的甚至要漂一个晚上，但他们出品的臭鳜鱼化冻后即可进行烹饪了。
因为有丰富的餐饮从业经验和一定的酒店客源，不到半年的发展，除了向黄山供销社和徽菜博物馆供货外，远在北京、山东、辽宁、吉林和黑龙江都有了客户，销路也因此变得紧俏起来。来自芜湖姚大山茶访的姚学冲就是被这种“臭”味吸引而来，通过创立“茶农根据地”这一平台，欲将此产品引进到芜湖，让广大江城市民在家就能品尝到正宗的徽州一绝——臭鳜鱼。
陈惠告诉记者，这个研发项目是2016年黄山市屯溪区的招商引资项目。据了解，成立于2016年的安徽徽字一号投资有限公司，目前已是行业内领先的知名企业。
面对未来，陈惠还想继续“臭”名远扬下去。“我们正在研发真空包装的即食臭鳜鱼，通过景区、超市及网络等渠道销售，零售、批发给那些不会烹饪臭鳜鱼的顾客。”陈惠说，我对我们的臭鳜鱼有信心，希望通过我们的努力，让美味臭鳜鱼走上千家万户的餐桌。
记者 陈轶敏 文 涂志勤 摄
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