·市场漫话·徽菜“走天下”，品牌要打响
韩小乔
徽州臭鳜鱼、黄山毛豆腐、蒙城烧饼……徽菜，已成为现代食客的新宠。据调查，全省六成酒店里能看到徽菜的身影，多家安徽餐饮企业已经走出安徽，在北京、无锡和苏州等地开设分店。然而，和川菜、湘菜、粤菜等其他菜系“遍地开花”相比，徽菜餐饮企业在全国所占的市场份额还不高。其实，从味道来说，徽菜南北皆宜，雅俗共赏，口味纯厚，之所以没能阔步发展，还是因为品牌价值挖掘得不够。
纵观发展历程，每一个菜系的传承发扬都离不开文化底蕴的支撑。曾经有人说“徽菜非菜”，意思是徽菜的魅力不仅体现在地方特色美食上，还凝聚着徽文化的精髓。当年，朱元璋兵败逃至休宁临溪，饥不择食吃出了“毛豆腐”；明代石台人毕锵的一品诰命夫人设家宴款待皇上，“一品锅”因此而得名，后又因为被胡适喜爱而改名为“胡氏一品锅”……这些充满文化味的传说或典故，内涵朴实而醇厚，是徽菜餐饮企业走出去的招牌和动力。因此，不仅在菜的口感上要“徽味十足”，在饭店的装修布置、广告宣传，甚至服务员的穿着打扮、餐具选用上都可以突出安徽特色。
打响品牌，需要龙头企业的示范引领。数据显示，在2014年全国百强餐饮企业名单中，安徽的同庆楼、老乡鸡和蜀王三家上榜。然而，一些外地人对徽菜馆的印象仍然停留在街头巷尾的大排档、小吃店，认为徽菜的特色就是“重油、重色、重火功”。要破除误解，就需要餐饮龙头企业在创新改良传统口味的同时，不断宣传徽菜 “原汁原味、百菜百味、以食养身”的主题。未来，可以鼓励一批广受欢迎的徽菜私房馆走出去，由单店经营向连锁经营的方向转化。同时，加强商标注册、保护意识，防止店名被抢注、冒牌，以更好地打造徽菜示范店、形象店、旗舰店。
做大品牌，离不开政策支持。近日，相关部门计划在正餐、连锁、团膳、快餐小吃和供应商餐企中各遴选2到3家安徽企业，在人才、资金和管理服务等方面综合配置，以抱团的形式走向全国。下一步，可以出台具体奖励办法，给予餐饮企业政策、资金上的帮助和扶持。比如可以设立专项资金，对获评政府认可的安徽名企名店、名厨名菜以及相关国家级荣誉的，对研发精英、教学培训、标准化制定等做出突出贡献的，对种养基地、食材深加工等优质企业，分类建立奖励办法，让徽菜不仅能走出去，还能走得好、走得远。
徽菜阔步“走天下”，品牌更要响当当。只有加强徽菜品牌建设，重视产业化、规模化、连锁化经营，才能打破川湘粤“一统天下”局面，让徽菜芬芳在味蕾绽放。
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