怎样叫好又热卖
■ 本报记者 朱胜利
安徽省在全国率先出台 《节约型餐饮评价准则》，鼓励餐饮企业开发设计半份菜。《准则》实施已两个月，记者近日探访省城部分酒店，发现半份菜推广普遍“遇冷”——
酒店难以点到半份菜
“以前，中午有半份菜，现在没有了。 ”8月5日，在合肥红顶餐饮金寨路店，记者向负责订餐的孙经理询问能否点半份菜，孙经理明确告诉记者，店里不提供半份菜，但部分菜品有小份的，比半份的量多一些，可以点小份的代替半份。
同样，记者在同庆楼合肥望江路店、梦都等酒店都没能找到半份菜，部分酒店也是推出小份以代替半份。在位于合肥市政务区的徽宴楼，记者终于找到了半份菜，但遍览菜单，只有少数菜品标明了可以点半份。值得一提的是，红顶餐饮金寨路店、徽宴楼都是“节约型餐饮”试点企业。
“如果不是强制执行，我们不会考虑提供半份菜。 ”相较于中高档酒店提供少数半份菜或以小份代替半份，绝大多数低档酒店对推出半份菜并不积极。部分酒店老板表示，没听说过半份菜，如果同行都提供，他们才会随大流；有的老板则认为，没必要推出半份菜，正常分量的，客人吃不完打包带走就可以了。
在酒店吃饭，点过半份菜吗？记者就此随机采访了几位合肥市民，他们都表示不知道有哪家酒店提供半份菜。市民周女士说：“半份菜可遇不可求，很难碰到能提供半份菜的饭店。 ”市民王先生告诉记者，他曾经在安港大酒店点过半份菜，4人就餐，半份菜的分量正合适，既能吃好又不浪费，价格也便宜，但“提供半份菜的酒店太少，又不能每次都去一个酒店吃饭，总体来说，半份菜还是不容易点到。 ”
“酒店对顾客点半份菜设置许多限定条件，半份菜好吃不容易点。 ”在合肥经开区一家民办高校执教的张老师说，《节约型餐饮评价准则》实施后，他特意上网搜索找到一家提供半份菜的酒店，准备“尝尝鲜”。但点菜时，服务员告诉他，如果参加了团购活动，就不可以点半份菜；点了半份菜，就不能享受就餐优惠活动；有些半份菜只能在酒店规定的时段内消费……种种限制仿佛在一直提醒你，不要点半份菜。
半份不半价“冷”了供与需
有提倡节约餐饮的社会大环境，又有政府和行业的鼓励推动，酒店为何对半份菜不热心？合肥市餐饮（烹饪）行业协会秘书长孙跃廷认为，根本原因在于半份菜的成本。他分析，整份菜改成半份，菜肴制作的成本不能减半，酒店空间、装潢、销售等成本也不会减少。但菜肴减量势必要降价，如果半份半价，酒店不愿意；价格下降不明显，顾客又不买账。如此，部分酒店干脆就不销售半份菜了。
“既然是半份菜，为何价钱只比整份菜便宜这么一点？ ”许多点过半份菜的消费者都发出这样的疑问。记者采访发现，在中档酒店，一份价格100元钱左右的菜肴，半份菜与整份菜价格相差一般在20元钱左右，消费者对这样的分量与价格比显然难以接受。在徽宴楼门口，一位刚就餐出来的中年顾客就表示，半份菜分量减半，价格却只降10～20元钱，他宁愿吃不完打包带回家，也不会点半份菜。
“顾客误认为酒店从中额外谋利，我们很冤枉。”一位连锁餐饮酒店经理委屈地说。他给记者算了笔账，以常见的红烧猪手为例，制作半份菜，除了主料猪手可以减半，油、姜、辣椒等辅料只能减少约1/3，制作菜肴的程序一点不会减少，同样需要占用灶台和锅，使用燃气，厨师烹制、出锅、摆盘、刷盘子的人工成本也不会少。他保守估算，半份菜的成本是整份菜的60%-70%。如果半份半价，酒店就要亏本，经营难以为继。
“有的菜不能改成半份，改了，菜就不完整了。”在合肥当主厨多年的王新告诉记者，中式菜肴中，许多菜必须保持完整性，才能保持菜肴的文化内涵。一些高档酒店，厨师制作菜肴时，特别注重菜肴的视觉效果，如果制作半份菜，制作难度会加大，甚至无法制作。
据了解，半份菜在上海、哈尔滨、杭州等城市也不同程度 “遇冷”，“半份”没有统一标准，个别餐饮企业宣传有“半份菜”，但实际并未“照做”，还有些餐饮企业尝试做半份菜不久即取消。
倡导节约需各方添力
“在倡导节约的社会大环境下，推出半份菜、小份菜，降低价格，是餐饮企业的必然选择。 ”孙跃廷说，餐饮消费理念、消费对象都发生了变化，节约型、大众化餐饮成为餐饮业未来发展方向，餐饮企业必须随行就市、转变经营方式。
消费者“用脚投票”，是推动餐饮企业提供半份菜的最大力量。记者采访时，许多餐饮企业负责人都表示，如果消费者能用实际行动支持半份菜企业，他们愿意短期内赔本力推半份菜，培育消费者市场，谋求长远利益。同庆楼集团相关负责人就表示，只要能给酒店带来人气和生意，会积极尝试推出半份菜。从实际情况看，部分做半份菜的酒店虽然收入少了，但人气却高了，提升了饭店的口碑，吸引了更多潜在顾客，为酒店长远发展打下了基础。
“在餐饮业不景气的情况下，半份菜的推出对酒店发展也许是个机遇。 ”合肥市一家“四钻”酒店负责人告诉记者，为了做好半份菜，吸引顾客，部分“积极抢占市场先机”的餐饮企业八仙过海、各显神通，努力节约半份菜销售成本。有的酒店进行内部改造，将部分包厢改成大厅座位，增加就餐容纳量；有的增加自助服务，减少服务员的数量；有的减少不必要的菜肴装饰和就餐器具，降低成本……
“餐饮企业应该根据自身特点，确定半份菜的制作、销售方式。 ”王新建议，餐饮企业中，火锅店不涉及菜肴深加工，最有条件推半份菜，应多推半份菜；一些低档酒店可以通过半自助方式和集中制作再分菜销售的方式提供半份菜；高档酒店可以多推出一些家常菜半份菜，满足在大厅就餐的低消费顾客需要。
酒店管理专家认为，倡导节约型餐饮、减少资源浪费是全社会共同的责任，餐饮企业应该积极响应并提供半份菜。但赔本的买卖做不长，一味要求餐饮企业让利是不可持续的。要让半份菜“热”起来，消费者也应该算一算半份菜的 “整体成本”，在价格方面适当让步。
王艺林/绘
·背景链接·
倡导节约型餐饮
由省质监局、商务厅联合提出，省标准化研究院、省餐饮协会等部门牵头起草的地方标准《节约型餐饮评价准则》，自6月12日起实施。
《节约型餐饮评价准则》涵盖以下主要内容：建立健全节约餐饮的管理制度，明确管理职责，配置充足的人员和资源；在餐饮场所的醒目位置应显示节约餐饮的宣传、提醒信息，使用节能、节材、环保的设备、设施及用品，设备、设施及用品配置应简洁、朴素、实用，反对过度、过量配置；餐饮组织应开发设计半份菜、小份菜、个性化套餐等能满足节约餐饮需求的节约型菜单。该地方标准对节约提醒提出了全面细致的要求，分别规定了点餐时、餐饮过程和餐饮结束时3个关键环节提醒的方法、要求，具有较强的操作性；对餐饮废弃物提出了资源化利用、循环利用的要求；制定了节约型餐饮的评价方法。
据了解，省质监局积极开展节约型餐饮标准化试点示范活动，遴选一批节约意识强、基础好的餐饮企业，严格按照节约型餐饮地方标准的要求，开展节约餐饮标准化试点示范活动，通过试点示范，逐步向面上推开。合肥市同庆楼庐州府大酒店、尚爵大酒店、黄山大厦金色王朝酒店等10家餐企被列为试点企业。试点3个月后在10家试点企业中选出示范企业，将标准向餐饮行业比较发达的市推广，最后推向全省。
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