探究淮南牛肉汤的历史，作家金妤认为 淮南牛肉汤 为淮南人民所创
本报记者 李钧
淮南牛肉汤起源于何时？多年来众说纷纭，近日记者采访了作家金妤，请她谈一谈自己的见解。金妤说：“探究淮南牛肉汤的历史，我不认同“救驾说”；也不认同于包括刘安、赵匡胤、朱元璋等在内的所有与淮南有关的“名人说”，考证牛肉汤的历史，不能戏说，不能附会，因为要对享誉全国的淮南牛肉汤负责。不认同上述两种说法的理由只有一条就足够：千百年来，牛是国家提倡保护的一种牲畜，因为，在相当长的时间里，牛，作为中国经济社会的主要生产力而发挥着重要作用。”
金妤认为，淮南牛肉汤最早不是汉族人发明的，是民族大融合的产物，淮南牛肉汤为淮南人民所创。
中国历朝历代都严禁屠牛
作家金妤向记者介绍，在以农耕经济为主的中国，男耕女织是农耕文化的基础和典型表现形式，其中，牛的作用极其重要。田、牛、犁，是一道永恒的风景线，既是人民的一种生活形态，更是辛勤劳作、播撒希望、期盼丰收的象征。
金妤介绍说，正因为牛与人民生活关系这样紧密，自古以来，宰杀牛的行为是受到严格限制的，食用牛肉更是有严格规定：天子祭祀社稷的时候才能用牛、羊、猪，称“太牢”；诸侯祭祀只能用羊和猪，称“少牢”。食用上，《周礼·膳夫》说:“王日一举，鼎十有二物，谓大牢也。是周公制礼，天子日食大牢，则诸侯日食少牢，大夫日食特牲，士日食特豚。” 周朝礼制规定，天子食用牛；诸侯平时食用羊，朔月（每月初一）才能食用牛；大夫平时食用猪、犬，朔月才能食用羊。《国语·楚语下》也有类似的记载：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。”
等级森严的礼制体现在食物上是如此的等级分明。牛，作为最高等的牲畜，只是供天子帝王食用，平常人是不能享用的。孟子把食肉作为人生的最高理想，而所食的肉，也只能是“鸡豚狗彘”之肉，绝非牛肉。
国家大发展的汉朝，耕牛的地位更高。《淮南子·说山》里有“杀牛，必亡之数”的说辞，因为法律严禁杀牛。《盐铁论·刑德》中有“盗马者死，盗牛者加”讲法，盗牛比盗马要加重治罪。
到唐初，开国皇帝唐高祖李渊则下了一则《断屠诏》，诏书道：“《礼》曰：‘君无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不杀食珍。’……其关内诸州，宜断屠杀，庶六畜滋多，而兆民殷赡。”唐高祖要禁止屠宰的“六畜”指的就是马、牛、羊、猪、狗、鸡。由于马牛的作用和地位高于其他牲畜，之后的《唐律厩库律》还明文规定：“诸故杀官私马牛者，徒一年半。”
禁止屠杀耕牛是唐代一贯国策，唐玄宗刚即位，即下敕文：“杀牛马骡等犯者科罪，不得官当荫赎”。
赵匡胤创立的宋朝，也以法律条文的形式严禁屠杀耕牛。如要屠杀，也得向政府报告缘由，由政府统一屠杀。
朱元璋建立明朝之后，禁止屠杀耕牛的法律更加严厉切具体：“故意杀死他人马牛的，杖七十，徒一年半。私宰自己马牛的，杖一百。耕牛伤病死亡的，不报官府，私自开剥，笞四十。”
清朝，耕牛仍旧受到国家保护。吴敬梓在《儒林外史》第四回写道，汤知县招待举人范进，席上有燕窝、鸡、鸭，知县说：“现今奉旨禁宰耕牛，上司行来牌票甚紧，衙门里也都没得吃。”由此可见，清朝严禁屠牛的规定还是很严的，《儒林外史》中讲述，即使是回民，还要请求知县放宽政策，允许他们杀牛食肉。
牛肉是回族人民餐桌上的食物
作家金妤介绍说，在元朝，中国民族的大家庭中出现了一个新的成员——回族。虽然伊斯兰教在唐朝就由阿拉伯商人传入中国，但是，直到1235年元太宗时期，回回人被政府正式编入户籍，名曰“回回户”，有了正式的中国国籍，列为元朝八大民族之一。
清朝伊斯兰译著家刘智写了一部有关教义、教典的著作——《天方典礼》，该书以《古兰经》和“圣训”为基础，详细阐述了伊斯兰的伦理道德标准和日常行为规范。刘智在《天方典礼》中说“饮食，所以养性情也”，“惟驼、牛、羊独具纯德，补益诚多，可以供食”。伊斯兰教所倡导的食物，都是“佳美的食物”。中国现代杰出的穆斯林学者、《古兰经》的翻译者、北大教授马坚先生，对“佳美的食物”的解释，就是纯洁的、可口的、富于营养的食物，更具体地说就是要有良好的外观形象、鲜香的嗅觉口感和丰富的营养价值。
牛，合乎这个标准，所以，成为伊斯兰教规定可以供食的食物。
作家金妤介绍说，从伊斯兰教传入中国的唐朝开始，以清真寺为标志的伊斯兰教教民居住区里，生活饮食严格遵守着教规。虽然各个朝代政府严禁屠牛，但是对伊斯兰教区还是网开一面，尊重回族人民的生活习惯。
回族人民宰牛食肉也不是纯粹个人行为，而是要履行宰牲定制：将牛牵引到清真寺，按照教规，请阿匐或懂得宰牲规戒的穆斯林来宰。宰前，要洗大净和小净。宰牛时，须用绳子捆绑其两条前腿和一条后腿。并将牛摆成头南、尾北、面西的姿势，宰牲时必须先念诵真主名，然后采用断喉法，使牛少受痛苦，放干净血液之后方可收拾。按照宰牲定制屠宰的牛，才能成为洁净的、佳美的食物，做出的菜肴才能呈现美味。
牛肉汤的发明者是淮南的回族先民
作家金妤认为，既然牛肉是回族人民餐桌上的食物，作为牛肉的一种烹调方法，牛肉汤早就成为一道常见的菜肴在回族人民中代代流传。
淮南牛肉汤起源于淮南的回族人民，是最先迁入淮南的回族先民把他们的传统饮食牛肉汤带入淮南，再加入淮南地区的特色食物——千张、粉丝等，最终融合成一道美味悠长、闻名四方的特色美食。千百年前，一群群信奉伊斯兰教的回族人外迁到今天的中国各地，他们择地而居，耕作、经商，一代代繁衍下来，形成了一个个回族聚居地。淮南的回族村落就是这样形成的。
生活在淮南的回族人民，天生有着经商的头脑，他们中的一些人渐渐在家附近的集镇上、道路旁，支起了大锅、架起了案板。遵照教规屠宰的牛，肉质呈现好看的颜色，经过精细的烹饪，牛肉汤香气四溢。豆腐发源地的人民喜食豆腐，于是，切成细丝的千张以及红薯做成的粉丝，成为牛肉的最佳配菜，再加入一些佐料，鲜美无比的民族饮食牛肉汤，吸引了无数食客。由于国家一以贯之的对牛实行保护政策，牛肉做成的菜肴上不了汉家食客的餐桌，所以，第一次品尝这般鲜美的牛肉汤，真是让汉家食客们醉了。乡邻、客商、路人对淮南牛肉汤大快朵颐的同时，纷纷交口称赞。淮南牛肉汤随着众人的口口相传，遐迩闻名起来。
由于牛肉汤是回族人民的饮食，在原材料的定制和配料的选择上，都格外讲究，原材料的纯净和制作过程的精细，是淮南牛肉汤之后成为品牌的基础，而这只有严格按照伊斯兰教的宰牲规戒才能得到保证。
淮南最早的清真寺是位于谢家集区李郢孜镇的赖山集清真寺，始建于明朝万历47年（公元1619年）。赖山集清真寺的历史表明，至少在明朝，就有回族家庭迁入了今天的淮南市居住。
从明朝至今的300多年，是淮南牛肉汤逐渐形成招牌美食的过程，期间，不断有经营者或专业人士对牛肉汤进行配菜和佐料的创新与添加，使之味道更加鲜美，口味更受食客的欢迎。与其说淮南牛肉汤是某名人创造的，不如说是淮南人民，首先是淮南的回族人民奠定了淮南牛肉汤成为品牌美食的基础。
时代发展到今天，各种风味美食层出不穷，牛肉汤作为淮南的一张美食名片已经在全国打响。
图：作家金妤近照
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