巢湖是个杂鱼锅
安徽商报的葛怡然在微博上发帖：巢湖是个杂鱼锅。我猜想这是葛美女在巢湖边吃农家乐后情不自禁的情绪流露。巢湖像大海，那是指风景而言；巢湖像个杂鱼锅，那是就食物的丰富性而言。也的确，巢湖方圆八百里，因地质下沉形成，湖大水浅，里面上百种鱼虽不算珍稀佳肴，却是可口诱人。当然，将巢湖当作杂鱼锅，胃口未免太大。大跃进时有打油诗曰“抡起巢湖当水瓢”，具有革命浪漫主义的吹牛意象，葛美女此番语句，似乎也有异曲同工之妙。
巢湖最有名的，当然是“巢湖三珍”螃蟹、银鱼、白米虾了。巢湖的银鱼和白米虾，算是比较有特色的。大银鱼筷子般长短，小银鱼超过一寸，吃起来却如长条豆腐一般鲜嫩。唐代杜甫曾写过一首题为《白小》的诗：“白小群分命，天然二寸鱼。细微沾水族，风俗当园蔬。人肆银花乱，倾箱雪片虚。生成犹舍卵，尽其义何如。”在杜甫看来，银鱼就是鱼中的时蔬，比如秋天的菠菜什么的，诸如银鱼炒蛋、银鱼蛋羹、面炸银鱼、银鱼炒韭菜等，与其说是湖鲜，还不如说是一盘清新的素食产品，吃得安静恬淡心不慌意不乱。这样的看法，倒是挺有意思。至于巢湖的白米虾，又嫩又鲜，非寻常大小虾所能比，更如水中的瓜子花生。与白米虾有关的菜肴有葱爆白米虾、米虾炖豆腐、米虾蒸蛋、油炸香酥米虾等。比较独特的是白米虾糊：取白米虾半斤，摘头留尾，洗净控水，投入六七成热的锅里，与葱姜末同炒，待米虾由透明状变成乳白状时，兑水用大锅烧开，再取五香渣粉若干，徐徐投入，用筷子速搅，见稀稠适度改用小火熬融，最后调咸淡略加鸡精即成。白米虾糊颜色微黄，虾体雪白，味道既有米的焦香，又有虾的甜美。夕阳时分，渔歌唱晚，一碗虾糊，一盏米酒，真是接地气壮人气，人生须尽欢，一曲农家乐。
除了“三珍”之外，巢湖还有青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼、鲫鱼、鳊鱼等，在吃遍了山珍海味之后，吃一点此类“山野村夫”，也算是换换口味。巢湖中产量最大的，就是鲢鱼也称胖头鱼了，鲢鱼最普遍的做法，是“砂锅鱼头”：选四至五公斤活蹦乱跳的胖头鱼，去鳞去鳃去内脏，在头后三公分左右处将头剁下，煎黄后捞出放入砂锅之中，放水，撇除浮油，辅以姜、葱、蒜、花椒等佐料，用文火煨数小时。上桌时，汤色如乳，鱼肉白里透红，细嫩似豆花，肥而不腻无土腥气，是一道好吃不贵雅俗共赏的佳肴。巢湖的鲶胡子红烧也不错——鲶胡子又叫鲶鱼，学名鲇鱼，因其鳃边有三对胡子状的长须而得名。春天是吃鲶鱼的最佳季节，桃花雨过后，冬眠后的鲶鱼急于觅食产卵，浮游于浅水之中，比较容易捕捉。鲶鱼的肉质较细，胶质多，可以红烧，也可以斩成一块块与豆腐放在一起炖，名曰“鲶胡子炖豆腐”。“炖”当地音读“duo”，应是象声词，模仿的是文火砂锅炖食物时冒气泡的声音。由这一个字，便知吃鲶鱼火锅的怡然自得了。
巢湖的刀鱼算是湖中精致高贵的品种了。虽然湖刀从来不如江刀，不过巢湖的刀鱼吃起来也很鲜美。清洗刀鱼不用开膛破肚，只要用筷子从鱼腮处往下一捅，然后一搅一拔，鱼肠便顺着筷子出来了。刀鱼的烧法有油炸和清蒸两种，油炸刀鱼脆、嫩、鲜，刺也变得酥松，吃起来方便，是一道很好的下酒菜；清蒸刀鱼不用洗鳞，只需加盐、葱、蒜、黄酒，用大火蒸十分钟即可，清蒸过的刀鱼色如凝脂几近透明，因为鱼肉太嫩，只能用筷子头一点一点挑起品尝。上个世纪九十年代，我经常从宣城到合肥，走的是经过巢湖市区的老路，路很窄车又多，半途要在巢湖边的小饭店吃饭。每一次吃饭，我都要点油炸刀鱼尝新。那时候的巢湖刀鱼很便宜，一盘只要十多元。后来高速通了，路改道了，就很少吃刀鱼，也吃不起刀鱼了。巢湖里还有一种小毛鱼，也是以鱼群的形式出现，跟刀鱼形状有点像，只是体形稍小，身体略扁，脊背呈青灰色。小毛鱼除少量鲜食外，大部分要晒干后作鱼干吃，酌放辣椒酱、蒜、盐，用油煎炸，可以下酒；或者用辣椒炒着吃，下稀饭最佳。小毛鱼鲜倒是鲜，就是刺毛太密，有些卡嗓子，是一种不能登大雅之堂的小菜。
巢湖还有吃杂鱼锅的习惯，将小昂丁、小鳜鱼、小麻条、小鲫鱼、小“肉滚子”、小扁鱼、小?
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鲦等小鱼小虾一股脑地放进锅仔，加入葱、蒜、黄酒等，放点豆腐一起煮。煮的过程中看到一锅杂鱼济济一堂，仿佛能听到它们的欢声笑语。小杂鱼清洗起来很容易，不必开膛破肚，只需抓一条在手，用大拇指甲从尾巴处贴肉往上一推，鳞就去掉了；然后在鱼鳍处一掐，掐出一道口，用力在肚子上一捏，鱼肠就挤出来了。小杂鱼锅的特色在于鲜，不是哪一种鱼味道的“鲜”，而是整体味道上的鲜——多种“鲜”加在一起，能鲜得人腾云驾雾。杂鱼锅是野鱼的大聚合，“野”和“不野”是有区别的，“野”是“鲜”，“野”还是 “香艳”——哪有家花称香艳，只有野花才香艳。烧杂鱼锅，巢湖一带的习惯是重口味，只有辣，才能使“腥”转变为“鲜”；只有咸，才能使鱼锅既入味又甘美。
不光是鱼杂，巢湖这一带人也杂，文化也杂——最早生活在这一带的，是有巢氏的氏族公社，那是汉族的先祖之一。后来，这一带成了南北通衢的要道，也成了兵家争夺的战场；南来北往，混杂居此。到了明清，又从江南的饶州和徽州地区，迁来大批“瓦屑坝移民”。历史与文化的融合，习惯与传统的杂糅，让这一带的人既剽悍勇敢，又聪明世故，生存能力极强，适应力极强，文化包容性也特别强。杂树生花，杂人生精，巢湖一带的人，也一个个如巢湖的鱼一样机智、灵巧、接地气。李鸿章、冯玉祥等，都可以说是其中的典范：既远见卓识，有很强的处事能力，也能见风使舵、投机取巧、谋取实利……当然，这又是另外一个大话题了，姑且打住，以后再说。
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巢湖新闻，新鲜有料。可以走尽是天涯，难以品尽是故乡。距离巢湖市再远也不是问题。世界很大，期待在此相遇。