流传至今的阜阳小吃 居然与这位庐州知州有关
曾经当过庐州知州的南宋著名军事技术家陈规是从顺昌（今阜阳）府知府任上转任的，他先后参与了顺昌之战和庐州大捷两场抗金大战。至今，枕头馍、糊辣汤、咸淡麻糊这些美味小吃背后，都有着抗金英雄们的神奇传说，都深藏着百姓们的家国情怀。
一、饿时吃、困时睡的枕头馍
民以食为天。在中国，但凡叫得响的小吃，几乎都有历史典故，都与名人有瓜葛。但有些实属牵强附会，有些则是捕风捉影，要说到阜阳的枕头馍绝对有真实的历史出处。
枕头馍是阜阳特产，阜阳人又称大馍或大卷子馍。每个长约1-1.5尺，宽约0.5-0.8尺，厚约0.3-0.5尺，重约2-6斤，馍焦金黄，馍瓣洁白，层层相包。吃在口中，香酥柔润，虽干不燥，耐嚼而又松软。存数日之久，不霉不硬，堪称馍中之王。
枕头馍工艺并不复杂，关键是压面活儿要好，据说从馍坯到上锅要揉368下，直到面坯变得柔软有韧劲，不再有一片硬皮方可。其次是蒸功夫，既不能蒸糊蒸焦，又不能面生不熟，这里面有个拿捏时间的问题。
传说以前没钟计时，老辈们就点燃一炷大香，香燃尽馍就差不多蒸透了。刚出锅的馍，白白胖胖，圆圆墩墩，符合阜阳人质朴憨厚的性格，又像一群刚出浴的小白鹅，惹人怜爱。
“金黄的馍底配上雪白的馍，切开两片，夹上刚出锅的卤牛肉或是香酥的粉蒸肉，一口下去，满口留香，让人吃后还想吃。”阜阳市颍东区文化旅游体育局局长李景波笑着说，“更重要的是，当年，枕头馍还成就了抗金的胜利。”
阜阳古时又称顺昌，南宋初年，金兀术率十余万金兵冒犯。顺昌府知府陈规和守城将领刘锜率领的八字军却只有不到两万人。兵力如此悬殊，他们却以少胜多，阜阳百姓皆称，饿时吃、困时睡，枕头馍立下了大功。
颍泉区商业中心繁华地段有座清颍公园，上面刻有枕头馍的传说。
顺昌之战时，城内存粮虽有数万斛，但石磨加工有限，面粉供应不及，有些部队只得将小麦煮熟吃，以致疾病流行，连足智多谋的陈规和刘锜也束手无策，深为忧虑。
一天晚上，传说金军已到白沙窝。陈规和刘锜一道去城墙上巡察，看看防御工事，看看守城的岗哨，不让人惊动躺在地上睡觉的士兵。正在走着，见一位士兵脸朝下啃枕头，好生诧异，便俯身悄问：“你吃的是什么？”
那士兵翻身坐起，把一个形如枕头的东西递给陈规道：“这是我爹送来的宝物，既能枕着它睡，又能啃着吃。”
陈规接过来凑近灯光一看，原来是个大馍，掰一小块尝尝，味道好极了，连声赞道：“好、好、好！”
那士兵见知府如此称赞，就说：“大人如果不嫌弃，我让俺爹也给你蒸两个送来。”
陈规大笑：“多多益善！”
这个士兵名叫刘柱，家住城东刘家寨，参军离家时，父亲怕儿子受饿，蒸了这种枕头馍，让他卷进被包里，没想到真的派上了用场。
城中百姓听说后，家家都用刚收的新麦磨面，蒸成枕头馍，肩挑手提送到宋军营中。晚上困了枕着睡，白天饿了就切下一片吃，将士们士气大增。
陈规和刘锜见此光景，满心欢喜说：“百姓如此助我，金兵必败无疑！”
枕头馍成就了顺昌抗金的胜利，成就了阜阳历史的辉煌，也注册了自己光荣的“身世”。从那以后，做枕头馍便成了阜阳人一桩独特的手艺，流传至今。
二、糊辣汤助岳家军败金兵
“来阜阳，一定要喝一碗正宗的糊辣汤。”
说起当地的风味小吃，李景波对糊辣汤赞不绝口。
的确，早餐无论吃什么面食，搭配一碗糊辣汤是老阜阳人必不可少的。高汤中放入糊辣汤料、胡椒、辣椒等，大火烧开，再放入羊肉、面筋，烧至汤汁变稠时，放入粉条、葱、精盐、味精、酱油，文火熬制5分钟，起锅盛汤，依据个人口味放入适量香油、醋，味道上口、营养丰富。
糊辣汤之所以如此受欢迎，李景波说，美味是一方面，更因为，它寄托着百姓对抗金英雄陈规、刘锜、岳飞的崇敬，寄托着待百姓如亲人的岳家军的敬爱。
据专家考证，糊辣汤最早起源于酸辣汤和肉粥。《太平惠民和剂局方》在宋代流传甚广，在食物中加入辛温香燥药物，估计是当时的社会潮流，糊辣汤便是在这两种食物的基础上进行改进而成的。酸辣汤可以醒酒、消食，加入肉类适应更多层次人众的口味，补气补虚，再辅以生姜、胡椒、八角、肉桂等调料辛香行气，舒肝醒脾。
因为正宗的糊辣汤汤料由多种天然中草药按比例配制而成，百姓中便流传着抗金英雄们食用糊辣汤后，风寒不药而愈的故事。
当年，岳飞前来阜阳增援刘锜前夕，路途劳顿，偶感风寒，不思饮食，几天了都不见好。随军厨师姓胡，想起自己小时候感冒，母亲端上亲手做的杂烩汤，总是能勾起自己的食欲，便凭着记忆，也熬制了一锅。岳飞吃了一碗后，胃口大开，出了一身大汗，第二天身轻体健，伤风竟不知不觉地痊愈了，恢复了元气。稍事休息，便提枪上马，率领岳家军一举大败金兵。
考虑到天气寒冷，岳飞将此杂烩汤作为军中将士驱寒暖胃的必备，因为汤呈糊状，口感微辣，此汤便被称为糊辣汤。
这种既能果腹又能驱风寒的美食传到了陈规手里，他在顺昌府广为传播。后来他来庐州任知州，又把糊辣汤带到了合肥。坊间传闻，陈规在合肥去世前，还让家人烧了一碗糊辣汤。
三、百姓自造马奶糊弄金兵
在阜阳人早晚的餐桌上，常能见到麻糊的身影。对性格豪爽的阜阳人而言，踏实放心的一天，是从一碗热腾腾的麻糊开始的。
麻糊有咸淡之分，一个色泽橙黄，一个颜色浓白，相互扶持，构成了阜阳麻糊的菜单，满足着这片土地上人们挑剔的口味。
麻糊，无论咸淡都受到阜城人们的追捧，成为阜阳人舌尖的宠儿。而关于这种美食的起源，比较流行的有两种说法。
李景波介绍说，2年多前，颍州晚报“美食馆”栏目曾在全市征集麻糊线索，太和县一位70多岁的老人李善雨打来电话，告知，他曾在古籍中看到过关于麻糊的一则传说。
传说南宋年间，金国名将金兀术与岳飞在朱仙镇大战之后南下，大将韩昌带领金兵驻扎在旧县镇（原太和县老县城）。金国军士多是来自北方游牧民族，爱喝马奶，但阜阳地区属中原农耕地区，马奶贫乏，无论金兵对当地老百姓如何威逼利诱，也难以搜集到足够多的马奶。
面对金兵的无理要求，富有创造力的百姓们决定创造一种“马奶”。刚开始，他们用豆腐制作，但做出来的“马奶”色黄味苦，口感不好。于是，他们尝试以大米为原料，用小石磨精磨，过滤去渣，再用地锅的大火熬煮，最终做出的食物粘稠纯白，香气四溢，而且没有马奶的腥味，在金兵中大受欢迎。
不过，虽然吃得很满意，但这些挑剔的金兵嘴上却说“马马虎虎”，由于“马虎”与“麻糊”读音相似，后人便称之为麻糊。
如今，太和县老县城里，仍有老人记得这段传说。但李景波坦言，由于年代久远，其真实性已经难以考证。
还有一种说法，麻糊是陈规的家厨发明的。
有一次陈规发烧不想吃东西，手艺高超的厨师使出浑身解数也引不起陈规的食欲，情急之下便以黄豆粉与糯米粉充分混合，然后取少许的开水将粉化开调成面糊状态，锅中加入大约八成的水将其煮沸，把面糊缓缓倒入进去，再加上用水焯熟的芹菜段和豆角，并撒上一点炒好的白芝麻，陈规闻到香味，胃口大开。病好之后，他又推荐给同僚们，渐渐在顺昌府百姓中流传开来，成了今天皖北一带的美食。
□洪欣 李云胜
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