筋道壮馍慰乡愁

说到面食，人们自然想到皖北。诚然，盛产小麦的地方，一定会把面食的制作技艺发挥到极致，尤其知名的大饼更是数不胜数，界首壮馍便是其中的代表。

沙颍河岸边的界首，自古以来便是东西大贾、南北行商的集散之地。各地商人会聚小城，也把家乡的美食小吃带到这里。相传，界首壮馍源自陕西、山西商人的家常“锅盔”。经过工艺改良，壮馍进一步贴近当地饮食习惯，从此落地生根，融入百姓生活。偌大的面饼，切成几块，送进口中，外酥内软，淀粉的香甜和蛋白质的筋道融汇在一起，令舌尖生津、唇齿生香。若伴以香辣酱，更是别有一番风味。

如今，壮馍制作技艺已被列为界首市级非物质文化遗产。制作壮馍，分为一“压”、二“揉”、三“炕”。凡大饼，莫不讲究面团的前期揉制技巧。和好面团，放在石案板上，师傅将擀面杖一头固定，一头坐在身下，用身体的重量反复“压”按面团，这被形象地称为“腚踹面”。“揉”的学问更大，多少水、多少面，掺几次、揉几遍，都考验师傅的经验和技术。擀面杖来回滚动，不断撒上的干面粉充分揉入面团，进一步增加面团的硬气。壮馍雏形是厚近两指、直径一尺左右的圆饼，师傅在表面匀撒上黑芝麻或白芝麻，再用擀面杖压嵌进面饼里，颇类美化工序。“炕”是关键一环，圆饼摊在平锅内，用文火烘烤。俗话说：心急吃不了好壮馍。炕馍需要耐性，直到表面焦黄、芝麻油亮，壮馍才能吃着外层酥香、内瓤筋道。

已过知天命之年的段修奎是界首壮馍制作技艺第三代传承人，他别出心裁，在面饼上用黑白芝麻嵌成纹饰和文字，“福”“禄”“寿”“喜”等吉祥字令壮馍色、香、味俱佳。作为主食或小吃的壮馍进一步拥有了祝福的含义，成为馈赠亲朋好友能够拿出手的礼品，外来客人也乐于捎走一份作为纪念品。

寻常小吃在外地人看来是代表一方的特色美食，在当地人眼里则是味蕾积年累月的记忆，那是家庭灶台烟火自儿时开始的熏陶。因此，地方小吃背后都拥有一段回不去的美好时光，都承载着一段剪不断、理还乱的乡愁，那是山珍海味也不能给予的别样感受。界首壮馍以一方小城命名，深深地烙上地方的独特印记，如今也成为慰藉乡愁的味道。

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