本报记者刘云云文本报记者肖雨杨图今年整个行业都处于
□本报记者 刘云云/文本报记者 肖雨杨/图
“今年整个行业都处于滑坡状态，我们也受到了一些挫折，但还是 ‘活得起走\’。”6月26日，郫县豆瓣股份有限公司董事长郭晓勇正在梳理和香港李锦记集团的合作事宜。后者上周专程来郫县参观考察。
郫县豆瓣被誉为“川菜之魂”，已逐渐形成一个年产值达40多亿元的可观产业。但这个舌尖上的产业，使用“郫县豆瓣”地理标志的厂家大大小小就有70多家。郫县豆瓣股份有限公司是其中历史最悠久的，去年销售额超过1亿元，今年综合成本上涨了10%左右，销售量也同比增加了11%。
“品牌和品质是抢占市场的最大法宝。”不靠绚丽的外包装，不靠铺天盖地的广告，传统食品行业抢市场，“舌尖”最有发言权，郭晓勇的经营之道是“在食品安全上下功夫”。
专注优势产品靠标准化生产降低成本
目前，豆瓣生产企业大多是走产品多样化之路，除豆瓣外，还有火锅底料、面酱等。豆瓣生产也分传统豆瓣和红油豆瓣。传统豆瓣有一套特有的发酵过程，至少要8个月的时间才能制成，而红油豆瓣则10多天就可以包装出厂。
郫县豆瓣股份有限公司的产品，传统豆瓣占到80%，生产成本要比红油豆瓣高60%左右，但市场售价仅高出30%，做传统豆瓣不划算。
“我们在传统豆瓣上有传统工艺和核心技术，把自己的优势产品做好做专，这才是竞争力。”公司新基地负责人何晓东却认为，无论什么时候，企业的优势不能丢。新基地有一个出口豆瓣晒醅车间，发酵制作至少要4年时间，产品 “在日本、东南亚以及台湾地区都比较畅销，价格最高的每斤上百元。”
他们降低成本更多是通过标准化生产来实现。新基地投入使用后，改变了过去传统小作坊式的生产。2000多平方米的晒场，600多个条池里全是正在发酵的豆瓣。这个晒场是全封闭的，设计年生产能力10万吨，目前正在发酵的这一批豆瓣有1万吨。偌大的晒场里，工人却不到10个，开着翻晒车穿梭于条池间，豆瓣通过机械来翻动。
出口豆瓣晒醅车间也采用全封闭结构，条池是不锈钢的，豆瓣翻晒也全部由机械化来操作。
包装车间，从豆瓣灌袋到杀菌、封装储存，也全部由自动化生产线来完成。
目前，这家公司年产豆瓣2万吨—3万吨，品种六七十个，海外市场已经拓展到了200多个国家和地区。
控制全产业链食品安全有迹可循
去年，该公司拿到了对外贸易经营者资质，郭晓勇认为这有利于开拓市场，“海外份额目前还不到10%。现在省去了中间代理商，减少了成本，预计今年可实现200万美元的对外贸易。”
食品行业拓展市场，质量和安全至为关键，“豆瓣行业走的是餐饮渠道，做专做深做精很重要，”何晓东说，从原材料到生产加工再到运输流通环节，他们采取“全产业链”的食品安全控制体系来保证产品质量。
郫县豆瓣的原料是蚕豆、海椒、盐巴和面粉。海椒，该公司在遂宁、南充、绵阳等地拥有3万亩的直供基地，从种苗、栽培、施肥等方面实行全过程的管理。加工是通过一条自动生产线，经除水拣选机、粉碎机、布盐机、运输带等到达储存室发酵保存。蚕豆，来自云南，通过电脑来选择优劣。
新基地的生产车间，工人进场前要进行消毒清洗。下班时，每个人要对自己所负责的翻晒车进行清洗。晒场也随时有专人用清水清洗。全封闭的晒场配有灭蝇灯，用网状不锈钢实现通风透气。“顶端的帐篷全自动化，根据天气情况决定放下来还是收上去。”何晓东介绍。
包装车间的灭菌设备是一条巴氏杀菌线，豆瓣封装之后、装外装箱之前，要经过这条生产线进行全热杀菌。
郭晓勇介绍，产品出现问题，他们将启动“召回”制度。
点评
观念和思路可改品质和味道不能改
食品安全，最牵动人们的视线。食品企业要想在激烈的市场竞争中站稳脚跟，必须专注于某一产品领域苦练“内功”，提升产品的品质。
豆瓣产业是一个传统产业，在从小作坊式的生产向大工业化的生产转变中，观念和思路需要改，但不能改的是产品的品质和味道。刚性的市场需求，决定了这个产业生存下去的理由，但如果仅仅停留在小作坊式的生产、不去关注食品安全，最终也就只能停留在小打小闹的水平。
现代化生产，会让很多产品失去特性和特色。这个企业给人们的启示是，保留传统技艺，加以现代工艺，用标准化的生产和严格的安全管理体系来经营，传统产业也能焕发新活力。
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