作为陕西省三大凉皮之一的汉中米皮，在宝鸡市小吃市场曾经风光一时，然而现在却面临着改头换面、搭配经营的现状。从中不难看出，缺少产业化、标准化、品牌化支撑，地方传统
地方小吃以多样化的地理、气候、民俗，造就出独特的地方风味。目前，宝鸡小吃市场呈现以本地传统小吃为主、外来小吃“百花齐放”的局面。
作为外来小吃的汉中米皮，曾和宝鸡当地的擀面皮一并成为小吃市场的“主角”。在味道上，两者均酸爽、香辣，颇为相似。但在口感上，擀面皮筋道，汉中米皮软糯，两者在市场上的接纳度不相上下，有宝鸡擀面皮的地方，一定有汉中米皮。然而近期，记者在市区小吃市场走访发现，汉中米皮在宝鸡市各大市场的经营情况并不理想，有的店面已改头换面，有的则搭配其他小吃共同经营。
曾经住在市区西关街道的张先生，经常光顾南关路市场的一家米皮菜豆腐店，后来他虽然从南关路附近搬走，但心里一直惦记着这一口。前不久，张先生特意到南关路市场品尝米皮菜豆腐，却发现原来那家米皮店已经关门了，心中不免有些遗憾。家住高新区的郭女士也发现，滨河南路一市场里经营汉中米皮的店铺，每天只在早中晚人流高峰时间开门迎客，其他时间都关门休息，就连周末也不例外。了解之后才得知，因为食客越来越少，开门也没有生意，索性只在人流高峰期开门。
一碗软糯、雪白的米皮，配上一勺喷香的油泼辣子，是不少市民喜爱的美食。但汉中米皮在宝鸡市产业化发展的滞后，影响了它的销售。仅靠手工制作，不能大批量生产和配送，在当下快经济时代，经营米皮显得十分吃力。市民王宝鹏经营凉皮店差不多十年了，起初无论是擀面皮还是米皮，都是他和妻子手工制作。擀面皮配送兴起后，他们只需进行后期加工就能销售，劳动时间节约了，销量也增加了。比较起来，仍需要手工制作的米皮不但费时费力，而且随着原材料的上涨，利润空间越来越小，最终只得不再经营。
相比较，宝鸡擀面皮近年来的销售却如日中天。在宝宝面皮总经理汤铮看来，宝鸡擀面皮依靠完善的加工、包装、配送以及物流体系，慢慢在走产业化发展的道路，已走向全国各地，甚至出现在如美国纽约、韩国仁川、法国巴黎等一些国际大都市。记者从宝鸡面皮行业协会了解到，目前，全市面皮机械加工、面皮生产、运输经营、物流等企业已达 1000余家，从业人员约 10万人，平均日销售面皮 45万份。据悉，去年“双十一”当天，电商、微商面皮销售额达 1200万元，创历史之最。
标准化生产保证品质
汉中米皮之所以在众多地方小吃中不再出众，主要还是因为没有跟上时代发展的步伐，宝鸡擀面皮曾经也面临同样的问题。
在过去，宝鸡擀面皮多为家庭式经营，缺乏品牌化运作，虽然其中不乏口感佳、口碑好的擀面皮，但就餐环境往往不佳，甚至被贴上“脏、乱、差”的标签。久而久之，擀面皮这一陕西著名风味小吃便只能在陕西境内小范围经营，无法进入“外来人”的视线。同时，家庭式经营，也使得地方小吃经营户各自为政，形成了一家一个味道的局面。 2014年，宝鸡市被评为“最中国美食城市”后，地方小吃能否统一标准备受争议。其中擀面皮、臊子面这两个名气最大的地方小吃为争议热点。
对此，宝鸡面皮行业协会会长张新怀对擀面皮新老两种生产方式和产业格局的对比感触尤深。“手工擀面皮的口感好坏，取决于师傅的技术水平，不同师傅做出来的完全是不同味道。而机器是按标准做的，虽然它做出来的面皮不是最好的，但和手工差的师傅比起来，又要理想多了。”张新怀说，过去我们做擀面皮，常常围着锅头转，所谓一张面皮一滴汗，很难保证卫生。机器加工的擀面皮可以做到健康、无菌，这是现代消费者必需的，也是擀面皮产业化发展所必需的。“我们今年的重点工作，就是实施生产标准化，从擀面皮的原材料到包装，规范擀面皮的加工程序，保证其优良口感。”张新怀表示，此外，他们还计划联系有关部门和高校，借助新技术，就擀面皮的保鲜设置专题研究。
除了擀面皮，臊子面也是宝鸡市的地方名小吃。日前，在陕西省岐山县臊子面产业园记者看到，食材经过化验、脱酸、灭菌，通过“互锁式”窗口，被质检人员传递到下一个环节；厨师也通过独立通道，经过更衣、清洗、消毒，才能进入工作区开始烹饪食材，这种新的规范化的生产模式，将臊子面产业化变为可能。宝鸡市臊子面行业协会主席强玉曾表示，尽管臊子面深受老百姓欢迎，但传统家庭作坊式的臊子面制作方法较为落后，制作卫生不能保证，食品品质缺乏标准，极大地限制了品牌推广与跨区域经营。只有通过制定标准，严格把控原材料选购、进厂加工、包装出售等各个环节，才能让臊子面不仅在农家小店飘香，也能以更干净卫生的姿态走进都市、走向全国。
叫响品牌促进发展
品牌就是竞争力。这个理论在餐饮界也不例外。
“全聚德”烤鸭能火遍全国，“狗不理”包子能遍布大江南北，无不靠着品牌在前进。陕西秦忆浓食品有限公司负责人表示，作为岐山臊子面产业园的投资方，宝鸡美食中名气最大的臊子面虽然有着三千年历史，被誉为面食界的“活化石”，但截至目前，宝鸡市还没有一个在全国叫得响的臊子面品牌。品牌意识淡薄，成为制约宝鸡美食走出去的一副无形镣铐。
好在目前已经有地方小吃企业意识到品牌塑造问题，并且依托互联网“快车”，把宝鸡小吃推向全国各地。由陕西丝路御皮电子商务有限公司、陕西怡源食品有限公司联合推出的“凉小美”擀面皮，是宝鸡擀面皮走向互联网时代的一个范本，也是餐饮行业走向品牌化道路的一个典型代表。不同于许多传统小吃制作时的费时费力，“凉小美”擀面皮在安全卫生、高效率的要求下，将传统的手工生产与现代机器制作相结合，同时还邀请宝鸡面皮协会的优秀技术指导员调制料包，希望能为消费者打造一份“美好”的擀面皮。企业相关负责人表示，在竞争日益激烈的餐饮行业获得重生，就必须对自己的预期客户有一个准确的定位。同时，要跟上时代发展的步伐，形成自己的品牌，改变传统的生产方式，加快产业化发展进程。
市商务局相关人士认为，连锁化经营是地方小吃发展的一条路径，而要实现连锁化经营，必须改变地方小吃“粗放式、经验式”的制作方法，向“精细化、流程化、规模化”发展。此外，宝鸡本地小吃餐饮企业若想在全国范围内发展连锁企业，决不能只注重臊子面、擀面皮等地方美食的“民间名气”有多大，还要注重代表性企业的“金字招牌”有多亮。特别对于外地食客在对宝鸡美食不了解的情况下，品牌就是最好的选择。因此，没有品牌，“走出去”就是一句空话。
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