它才是夏季的主角，世界杯的绝配 大蚂虾，总能找到胃的归宿 本报记者 陈瑶
夏天有三宝，足球、空调和大蚂虾。吹着空调吃着大蚂虾，品着“世界杯”，单单想一想都觉得是美妙无比的享受。如果被问到最性感、最美味的菜是哪一道？十个蚌埠人大概有九个给出的答案都会是大蚂虾。
这份喜爱，蚌埠人坚持了很久
“小龙虾”这个词在蚌埠应该算“外来词汇”，蚌埠人其实更习惯称之为“大蚂虾”。上个世纪七十年代，在“于台(盱眙)龙虾”还没有在全国打响知名度，合肥很多人还很嫌弃小龙虾之前，蚌埠人已经开始走上了烹制、经营大蚂虾的专业化发展道路。上世纪九十年代初期，在全国很多地区谈及“夜生活”这个话题还闪烁其词甚至讳莫如深时，蚌埠的各位吃货愣是凭着大蚂虾把整座城市变成了不夜城。蚂虾街两侧，露天的夜市排档甩出几百米远，直到下半夜街道两侧仍灯火通明、人声鼎沸，南来北往的人都知道有条“蚂虾街”，来了蚌埠肯定要去街上尝尝虾，体验一番夜市的火爆。
“蚂虾街”辉煌的过去蚌埠人没有不知道的，这条街也成了蚌埠人心里的一道坎。想当年红火到爆的蚂虾街，在各种原因的作用下，已经没有了昔时风光。不过蚌埠人夏天吃大蚂虾的习惯并没有改，做蚂虾的店也是越来越多，几乎各个吃饭的地儿，都能看到卖蚂虾的。难怪有人说“没有大蚂虾的夏天，不是夏天；没有大蚂虾的蚌埠，不是蚌埠。”这几年，只要一到吃虾的季节，很多人的手机微信朋友圈就呈现出“山河一片红”的壮丽景象，各种口味的大蚂虾肆无忌惮地挑逗着观者的味蕾。实在忍不住，就只能冲到最近的大排档，点一盆虾坐倒就尅，“懒癌”患者如今也可以用手机订一份大蚂虾外卖。毕竟，哪个蚌埠人的手机里没有几个自己熟识的烧虾师傅的电话呢？
在这里，“吃虾江湖”是正统门派的天下
大蚂虾如今已经成了全国需求，价格也是水涨船高，几块钱一斤的价格现在已经涨到至少四五十元，从路边摊、大排档里，大蚂虾一步步走进了高档酒店，成为了夏季餐饮市场最火爆的单品，其强大的吸金能力也让很多餐饮企业将目光对准了这片蓝海，专门做大蚂虾的全国连锁餐饮品牌也如雨后春笋一般冒了出来。
大蚂虾的江湖越来越热闹，虾的做法也出现了各种流派。比如南方现在流行的“不醉不归”派，梅子酒醉虾、黄酒加梅子酒烧虾、啤酒烧虾等等，让酒沁入新鲜的虾肉，肉质会更筋道，大蚂虾本身的鲜甜也会被进一步放大。还有“掐头去尾”派，为了方便食客，也为了虾肉能更快入味，有的店家烧虾前会把虾头去掉，虾线抽掉。还有十分有特色的“冰镇派系”，大蚂虾煮熟之后用低度酒或果酒泡过，有点酒味，再浸入冰块、滴上柠檬汁等，酸酸甜甜冰冰凉凉和夏天很配。
这些花样百出的流派，蚌埠人似乎从不放在眼里，大概是已经习惯了传统口味，蚌埠人最推崇的流派一直是几大江湖“正统门派”——十三香、油爆、蒜泥。
十三香是有些年岁的大门派，最初由五香加八大味共计十三种香料构成，风靡大蚂虾江湖，年岁久了又生出二十七种烧制方法，味道兼麻、辣、鲜、香、甜、酥于一身。蚌埠人常说的红烧大蚂虾，其实就是其中的一种制法，口味以咸鲜、麻辣为主，辅之以微甜。
蒜香大蚂虾大概连不爱吃蒜的人都能征服吧，很多人难忍的蒜味遇到了大蚂虾后，反而立刻“自带体香”，这道虾还没上桌，一股浓浓的鲜香味便会悄悄钻进鼻内，“未见其虾，但闻其香”，秘制红油蒜泥爆炒勾芡后的酱汁，浇淋在肥美的大蚂虾之上，红通鲜亮的色泽分分钟看得人食欲爆棚。
做油爆大蚂虾，店家一般会选用壳质较硬的虾，褐色的虾被一股脑倒进滚油中，虽然场面有些残忍，但只要几分钟后，鲜红油亮的虾便会透出焦香。油爆虾就如蚌埠人的脾气般火爆豪爽，其口感恰好符合本地人重油的味道偏好，因为是整虾入锅，鲜嫩细腻的肉质也不会被油香所淹没，吃起来更不会因为油多而厌腻。轻轻剥开外壳，满眼的鳃白肉嫩，分分钟就想吞下这个小鲜肉，蘸上各种佐料炒制成的酱汁，一口软嫩饱满的虾肉下去，麻辣鲜香的感觉瞬间冲出了银河系，就连虾钳里都藏有超多肉，这么多意想不到的惊喜真是让人怎么爱它都不过分。
来蚌埠，刷新你对“爆款单品”的认知
当很多城市的大蚂虾都以“只”为单位进行售卖时，豪迈的蚌埠人觉得还是按“斤”来吃更过瘾。当高档酒店开始琢磨起大蚂虾的摆盘、造型时，蚌埠人还是习惯用铝盆来做吃虾的容器，一盆热气腾腾的虾三五斤，一上桌就招来二三十只手、十几张嘴一起开动，不戴手套，更不需工具，手和牙就是剥虾最好的利器，一桌菜大概最不会被浪费的就是这盆虾。在蚌埠一个人一顿能吃多少只虾没人回答得出来，但一个人能吃几斤虾，剥出几盘壳还是能说得清楚的。蚌埠人吃大蚂虾就是这么酣畅淋漓，欢脱肆意。
在蚌埠所有大蚂虾菜品都是现点现做，但很少有店家会在下锅前完成剪须、开背、去虾线的环节。淮河文化广场附近一家烧虾店的老板告诉记者，一是因为烧制的量太大，时间紧任务重，来不及进行这些处理。其次，不去头、不抽线，也是为了保证每一只成品虾都能呈现出最完美的口感。痴迷于那一口鲜香，很多蚌埠人吃虾的第一口一定是虾黄，所以虾头一定不会被去除。而不抽虾线则是因为烧制的时间较长，如果开背、去尾、抽虾线后，汤汁瞬间浸入虾肉，虾肉很快就被煮熟，虽然利于入味，但虾肉的软嫩很难保持，所以蚌埠的大蚂虾一直保持了比较豪迈的制法，看似不精细但却保持了独特的风味。
空气有点燥热的夏季傍晚，挤满了吃货的虾摊，熟客的标配是一份虾和配菜若干，加上几瓶江湖小酒，足矣！因为洗虾粉事件和生长环境恶劣等诸多原因，美食界一直有人主张大蚂虾不能吃，没有营养价值且伤害人体，所以根本不值得一吃。但有些食物本身就是作为刺激人吃东西的角色存在的，大蚂虾恰是如此。
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蚌埠新闻，新鲜有料。可以走尽是天涯，难以品尽是故乡。距离蚌埠再远也不是问题。世界很大，期待在此相遇。