粉蒸肉 储北平

读高中时，有一天同学们在宿舍里谈梦想，我说就想哪天能饱餐一顿粉蒸肉。谁知竟有附和者，居然有人要把前面说的考大学改为吃粉蒸肉。如今，30多年过去，这个梦想早已实现，且潜山粉蒸肉还获批了市级非遗。但为了健康，高脂的不敢多吃，每次都忍着只吃一两块。

粉蒸肉并非潜山独有，但在我眼中潜山最佳。晶莹的米粉裹上香滑的肉片，米的清香混和油脂芳香，只看一眼就让人直流口水。粉蒸肉又称渣粉肉、米粉肉，即传统蒸肉，口感糯而纯香、酥而爽口，软、嫩、甜、香、咸等味道融汇其中，主料为五花肉、猪排骨和米粉等。潜山粉蒸肉，以肥而不腻，嫩而不糜见长，具有入口即化、久吃不厌特点，食性温和，另具滋阴润燥、补血益气、健脾养胃、益精强身等保健功效，是一道色香味俱佳的特色传统美食。我年轻时可一连吃到十几片，一点不觉得“伤人”。在潜山农村，粉蒸肉几乎举席必备，又以黄泥古镇的为上品。

黄泥粉蒸肉有别其他，全在于制作过程。黄泥人虔诚地遵循着上代人口口相传的教诲，制作流程传统而又神秘。将炒好米粒捣碎成粉，再配以面酱、大料等，再将切片五花肉置于其中反复揉搓。这时肉中水汽挤出，大料沁入肉中，一进一出间，配料与五花肉完美融合，之后每碗放上七八片上蒸笼，剩下的就都交给时间。两小时后，扣盘后的粉蒸肉色泽剔透、样如水晶、红白相间、诱人食欲。入口中香甜可口、酱香突出、五香味浓。

为何潜山粉蒸肉口感好于别处，还流传着一个故事。古时一户人家，不仅擅长烹饪且通晓医理，日常喜欢研究中草药。有一次，主人正在配制中药，听说有亲戚要到家里做客，一看时间不早就急着做饭，顺手把配制好的几味中药放在了灶台上。开始制作拿手粉蒸肉，谁知一不小心打翻了中药罐子，药粉洒进了即将入锅的肉里，一阵心疼过后他索性把肉放进了蒸笼，心想着自家亲戚不会太计较，毕竟把肉丢了实在可惜。谁想这锅特殊粉蒸肉还未出锅就香气逼人，引来了家人关注和路人的驻足询问。席间大家更是赞不绝口，都说“口有余香，食后回味无穷、神清气爽”。从此，加入独门秘方的潜山粉蒸肉远近名扬。

关于粉蒸肉的起源众说纷纭，一说明朝崇祯皇帝微服南巡，投宿在天柱山一农户家，善良夫妇非常好客，把家中准备过年才吃的扣碗肉拿了出来，用炒米粉加工送于崇祯用餐，崇祯食后大悦。随后，粉蒸肉便流传了下来。一说起源于“潜阳三蒸”。南宋末年，刘源在天柱山聚抗元军民10万余众，坚守18年之久，保护了当地群众免遭蹂躏。有一次，刘源要率军东征，为犒慰兵勇，令厨师按“征”字做些菜肴，寓意取得东征胜利。聪明厨师以“征”“蒸”同音，做出了蒸肉、蒸鱼、蒸山芋圆子。刘源夫人又乘兴以现成蔬菜洗净切断，用蒸鱼肉的米粉加入调料与猪肉拌匀蒸熟送上餐桌，众将士极喜食并赞不绝口。粉蒸肉也许就从那时起，从驻军所在地天柱山飘香至此民间，成为数百年来百姓喜爱并且沿袭至今的传统佳肴。

说起来惭愧，现在虽爱吃粉蒸肉，也常吃，但感觉吃到嘴里总不如过去喷香了。我想除了生活好了油水足了的原因，更重要的恐怕还是食材和环境变了。不同地域的食材，为各种美食诞生提供了条件，只有好的自然环境，才能产出好的食材。但水土流失、森林砍伐、湿地退化、土壤污染、水质变差等生态环境问题，导致食材品质下降，口感变异。食材好，食才好，不从源头上保护自然环境，纵有高明厨师，也难以做出民族记忆中地道的舌尖之味。人类创造了美食，美食丰富了人类文明的内涵，但不能忘了人是自然之子。面对美食，人应该感谢自然的馈赠，更要时刻提醒自己，没有美的自然，哪来舌尖上的美味。

才下舌尖，又上心头。记忆里的粉蒸肉，那是家乡的味道，那是母亲的味道，那里有快乐的天伦，那里有幸福的流年！

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