老鸡汤泡炒米
李卉
说“老鸡汤泡炒米”是安庆本土美食的代表，不为过。
老鸡汤泡炒米，是安庆酒席上压轴的最后一道大菜。一吊子热气升腾黄澄澄老鸡汤，一盆金黄香喷喷的炒米，端在桌上，让人顿时感到味蕾蠢动。趁热舀上一碗鸡汤，放入几勺炒米，这便是安庆美味——“老鸡汤泡炒米”。
老鸡汤泡炒米，突出一个“香”字，浸润着鸡汤的香醇，炒米丰满起来，香脆而津拽，叫人无法忘怀。
花开两朵，各表一枝。
先说说炒米。
炒米，是安庆特有的年味美食，是谁发明？起源何时？都无从考证。在过去，只有过年的时候，家家户户才准备些炒米，泡鸡汤，和茶叶蛋一起泡或用荷包蛋一起泡着吃，都非常有味道。
炒米的制作比较复杂而繁琐。选用上等糯米，先用开水浸泡，待米粒发软，便用竹箩捞起来，用大量冷水冲，防止米粒结块，再沥干水，便可下锅炒了。泡米是个技术活，开水浸泡时间要恰到好处。时间长了，把米粒全部泡化了，成了一个粑。时间短了，米谷子未软，炒出来坚硬，吃了磕牙。炒米时，要掌握一个火候。火大了，炒不透，反而把米炒焦了；火小了，炒出来发僵吃不动。炒炒米最好用大铁锅，用竹枝丫扎成一个小扫帚，撒入少许菜油后，便加入小半碗米粒，再用小扫帚在油锅里不停翻炒米粒。米粒在锅中翻腾跳跃，滋滋声响，颜色也渐渐变成了金黄，香气升腾，便可以快速出锅了。
过去在外地读书，年后总带一罐子炒米到学校。下晚自习肚子饿了，便干吃一把，刹时满寝室飘香。同寝室同学总受不了这样的诱惑，纷纷来讨吃，都对其美味赞不绝口，便问这是什么米，叫啥，我随口答道：“这叫黄金米。”时至今日，出差外地碰到这些同学，他们还津津有味，说道着那个时代那些夜晚，我们的美味。
再来说说老鸡汤。
老鸡，一定要用隔年老母鸡，体重在两到三斤之间。太小了，没有油，不香。太大了，油太多，太肥腻，下不了口。其二，老母鸡一定要农村散养的土鸡，吃百草，吃昆虫，喝山泉水，这样生长的老鸡，那味道才纯正。煨老母鸡汤，最好用泥吊子，一次加足水，大火烧开后，再用文火细细煨炖，千万不要中途加水或掀开盖子。两三个小时后，你就会闻到鸡汤那勾你魂魄的香气了。
鸡在烹饪中，有着重要的作用。袁枚在《随园食单》中说：“鸡功最巨，诸菜赖之”。此话不虚。老鸡汤泡炒米，就是炒米“赖之”浓厚的香味，与老母鸡汤有着天作般的和谐融合，叫你温暖中，细细感触着人间美味。
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黄涌
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