孙菲：让徽菜呈现原真本味
4月8日，市餐饮烹饪行业协会举办“中国徽菜名厨委员会”联谊会。本味印象徽菜馆掌门人孙菲着白色厨师服，手捧奖状，“徽菜产业先进个人”的字眼让他难掩激动，“为振兴徽菜，我在烹饪技艺上做减法，找合适食材，不用味精、鸡精，以酱油提鲜，用最原始烧法，体现本味，有味使其出，无味使其入，得到食客好评。”
孙菲介绍，“本味”出自《吕氏春秋·本味篇》：凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调合之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。这段话大意为，味道的根本在于水，酸、甜、苦、辣、咸五味和水、木、火三材都决定味道。味道烧煮九次变九次，火很关键。一会儿火大，一会儿火小，通过疾徐不同的火势可灭腥去臊除膻，只有这样才能做好，不失去食物品质。调和味道离不开甘、酸、苦、辛、咸，用多用少用什么，全根据自己口味调配这些调料。至于说锅中变化，那就非常精妙细微，非三言两语说得明白。若要准确把握食物精微变化，还要考虑阴阳转化和四季影响。所以久放而不腐败，煮熟又不散烂，甘而不过于甜，酸又不太酸，咸却不咸得发苦，辣能不辣得浓烈，淡不寡薄，肥不太腻，这样才算达到了美味，“我爷爷的爷爷就叫孙本味，清朝同治年间在上海徽菜馆担任大厨，多次为李鸿章掌厨，后来成为其家厨。得到家传，我尤其注重本味的呈现。”
1970年出生的孙菲1987年供职于黄山风景区玉屏楼，2005年开始经营旅游餐饮，2015年创办本味小院徽菜馆，现有150多个餐位、9个包厢。一路走来，诸多印象铭记心间。2019年夏，为寻优质清水鱼，他去婺源深山区，车至山脚停下，再徒步一个半小时上高山，汗湿衣衫，差点中暑，在向导带领下，买了30多斤养在溪流中的泉水鱼，雇人抬下山，做出的泉水鱼炖豆腐汤鲜味美。为烹制好臭鳜鱼，他从多家购买，同时加工，品尝不同味道。“市场上有一种烧好的，买过来二次加热，发现不能吃。我终于发现，一定要用活鱼，烧20分钟，时间控制好，否则胶质出不来。”孙菲说，臭鳜鱼还需低温发酵，否则肉易出现“散、掉、硬”现象。
谈及本味徽菜馆代表徽菜，孙菲举例，本味红烧肉，选硬五花肉，一头猪最多10-15斤，加盐、糖等，肥而不腻，每天能卖30-50斤；本味鸡汤，选400天以上老母鸡，小火慢炖4小时以上，加盐、石耳，味鲜香；本味臭鳜鱼，选活鱼，用“红烧划水”烹制法，肉质Q弹。
“将传统徽菜做精做细，适当改良，与时俱进。”中国徽菜大师、改革开放四十周年安徽餐饮创业创新杰出人物、安徽烹饪工匠，面对诸多殊誉，孙菲郑重地说。·黎小强文/摄·
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