亳州卤兔肉 ◎于亚光

亳州新报 2017-01-03 00:00 大字

亳州位于安徽省西北部、淮北平原上，是曹操、华佗的故乡，卤兔肉是当地一道极具特色的美食。一到晚上，古老的亳州城里，不论是繁华闹市还是清冷老街，常可见路边一盏昏黄的马灯下，一只长方形枣木框玻璃扁箱擦得锃亮，箱里排列着数只待沽的卤兔肉。摊主端坐在箱后，不招徕，不吆喝，马灯是他最好的招牌。所售兔肉既可整只、也可分开购买，最小单位是一只兔头或一条前腿儿，很少的钱即可买到。传统的商家都讲求当日卤当日卖，因为这样才最新鲜味美。所以，有时夜已经很深了，在清冷的老街一隅，你仍能发现，一盏昏黄的马灯、一名枯坐坚守的摊主，在等待着最后一名顾客。

兔肉高蛋白、低脂肪、低胆固醇，质地细嫩，营养丰富。《本草纲目》说它：“性寒味甘，具有补中益气、止渴健脾、凉血解热、利大肠之功效。”故有“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”以及“保健肉”“美容肉”之说。淮北平原沃野千里，水丰草茂，野兔尤多，卤兔肉成为亳州特色美食有其得天独厚的自然条件。与其它地方红烧、粉蒸、麻辣、炖汤等食用方法不同，亳州卤兔肉是整只腌制，再上锅卤煮，最宜冷食。传说这一吃法源自曹操。曹操青年时在家乡“春夏读书，秋冬射猎”，猎获的野兔一时吃不完，他的厨师便腌制保存，哪知腌过的野兔煮熟后更好吃，深得曹操赞赏，于是这一做法便流传至今。

亳州做卤兔肉生意的商家多为祖传，有名的有耙子巷、北门口、大隅首、新华路、人民南路等几家，每家都有一套多年积累的制作秘方，使用佐料有花椒、白芷、大茴、小茴、丁香、桂皮、肉蔻等几十种，制作过程中每一道工序都有讲究，最关键的在于腌制时间，过短则盐味和佐料香味不足，过长则口味和品相下降。一般腌1到3天，也有7天之说，冬长夏短，同时考虑兔子的个头、野生或家养等因素。兔肉腌好后上锅卤煮，须“三煮三晾”，最后制成上市。此时的卤兔肉，入口滑爽筋道，鲜香浓郁，是佐餐、下酒的佳品。

许多人以为卤兔肉以野兔制作的最好，家兔则次之，实不尽然。野兔只有深秋和冬季才易捕捉，数量有限。而家兔卤制出来并不比野味差，因为家兔脂肪含量略高，吃起来更香，并且克服了季节和数量的限制。据说有不良商家为降低成本从外地购进山兔以次充好，但山兔一般体型较大，肉丝较粗，入口有很重的草沫子味，从外观到口感均易分辨。还说有以家猫代替的，这绝对少之又少，因为猫与兔头一圆一尖、尾一长一短，稍有常识的人都能认出，有哪个商家愿意自毁招牌呢？

如今网购的发达，为亳州卤兔肉打开了无限广阔的市场，有精明的商家已经改变了手工作坊式的加工经营方式，为自己的商品注册了商标，甚至开办了相关科技开发公司，对传统技艺进行标准化，其中有一家兔肉的已被认定为市级非物质文化遗产。笔者近日也网购了一只这家真空包装的品尝，感觉味道大致不差，但是与现卤现卖的相比，那种诱人的鲜香似乎打了一些折扣。看来，无论包装保鲜技术多好，要吃最新鲜味美的亳州卤免肉，只有亲临实地，才能如愿。

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