《叼嘴》:意在吃喝之外 □娄山
闭门正是开卷时。
《叼嘴》置于案头久也,一直无意开卷。无他,谈吃论喝的书,读一本陈晓卿的《至味在人间》足也,窃以为。
缘“疫”宅家,无新书可阅。且看看吧,聊胜于无。孰不料,《叼嘴》还真“叼”,竟读出些吃喝之外的意思来。
且看《“正宗”与“左道”》,八大菜系源远流长,皆有拿手绝活。当下川菜大行其道,鲁菜日渐式微,冰火两重天,为何?川菜向以“尚滋味、好辛香”闻名,但一开始却是不辣的。直到明代中叶,辣椒从海外引进,川菜才逐渐麻辣起来。麻婆豆腐、夫妻肺片、红油雪梨、香辣蟹等各色菜品推陈出新、争奇斗艳。反观鲁菜,曾经风行大半个中国,如今却退居一隅。大多鲁菜餐馆都一直靠着九转大肠、锅烧肘子看家护院,既油腻了食客的胃口,也封堵了自家的财路。守“正”还需创新,“左道”恰是通途,唯有与时俱进,方能满足食客们挑剔的味蕾。说的是餐饮之道,但意当然不止于此。
再览《“看盘”觅踪》。何为“看盘”?皇帝用膳,除了有可吃之物,还需有可看之物,是为看菜,亦称看盘或看食。看盘之风沿袭日久,还有了专有名词“饾饤”,且收录进了《词源》。其解为:“堆砌于盘中供陈设的蔬果”。只供人看,不可下箸,如此摆谱意在展示九五至尊与升斗小民之差别也。因“饾饤”属于只能看不能吃的样子货,无法给人营养,后来便有了衍生品,以“饾饤”来形容文辞重叠但空洞无物的文章。如今,餐桌上的“饾饤”少见了,作者转而向报刊书籍中的“饾饤”开炮。而我,则感喟于当下被狠批的“面子工程”、“形式主义”……
如今在一些城里人眼中,视狗为宠物或“家人”,一谈起吃狗肉,就露出厌恶的表情。前些年,因玉林狗肉节而起,还掀起过一场沸沸扬扬的舆论战。吃不吃狗肉,成了哈姆雷特之问。其实,当初我们的祖先将狗从荒野引入家中,主要就是为了食其肉,其次才是当猎犬或看门狗。据说,至今有些地方还将狗称为“地羊”,以突出其可食性。《地羊际遇》考证了狗肉从周代位列宫廷“八珍”,到宋代“狗肉上不了席面”的被吃史。狗肉地位的跳崖式跌落,源于宋徽宗下令禁止天下屠狗。为啥呢?宋徽宗属狗,便有狗腿子进言曰:狗为陛下本命,今京师有以屠狗为业者,宜行禁止。理由如此荒唐,宋徽宗竟然采纳了。昏庸可见一斑,难怪有了后来的“靖康之耻”。岁月不居,如今开放包容已是大势所趋。视狗为亲密伴侣还是盘中美食,是个人的自由选择。不需要也不该有“宋徽宗”们来瞎搅和。
“你嘴还怪刁的来!”这句评语在我的老家怀远似乎有两种含义:一是挑剔,二是品位。可以说,正是刁嘴们的横挑鼻子竖挑眼,推动了餐饮业的日新月异。
《叼嘴》的作者汪朗有个著名的父亲——汪曾祺,文学大家兼美食名家。据说,故乡高邮人甚至将汪曾祺笔下所描写到的故乡食事做成了一桌宴席——汪氏家宴。《叼嘴》所写虽与吃喝相关,但既非美食巡礼,更非烹调要义,与添油加醋切葱捣蒜相去甚远。汪朗更多是想写出点吃喝之外的意思,对某些现实问题发些感慨,说点闲话。
“最拐弯抹角的社会批评家!”有人如是评价其人其书,信以为然。
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