螺蛳粉里酸笋是标配

十大广西特色米粉制作规范出炉

今报记者刘冬莲

泡汤的算不算桂林米粉、没有酸笋的还是不是螺蛳粉？1月21日，广西烹饪餐饮行业协会发布《十大广西特色米粉制作规范》，为我区10种代表性的米粉推荐“标准”做法。桂林米粉原来有带汤的品种，酸笋列入螺蛳粉配料单。

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各家米粉各有规范

这十大特色米粉，分别为桂林米粉、柳州螺蛳粉、南宁老友粉、南宁生榨米粉、玉林牛巴粉、全州红油米粉、梧州牛腩粉、北海海鲜粉、钦州猪脚粉、玉林生料粉等。这些米粉中，有的遍布全区城乡，如桂林米粉、柳州螺蛳粉，有的是当地特色名小吃，如南宁生榨米粉、北海海鲜粉等。它们都是在“吃货”中有市场、有口碑的品种。

有着独特风味又“背靠”山水甲天下的桂林，桂林米粉在广西米粉界的地位一直稳居前三甲。记者注意到，桂林米粉制作规范将带汤的品种纳入了范畴，明确桂林米粉包括卤菜粉、马肉米粉、原汤米粉等，出现“原汤桂林米粉”品种。这与人们通常看到的干捞形式不一样。

在网上大热的柳州螺蛳粉，口味独特，但也有许多食客不习惯酸笋、酸豆角的口味。一些店家开拓区外市场时，会进行口味改良，比如不放酸笋。不过，在螺蛳粉制作规范里，配料酸笋、酸豆角、腐竹、花生出现在“柳州螺蛳粉”名称定义中，成为必备配料。

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属推荐性行业标准

“现在市场上的粉店很多，各家都有各家的风味。”有米粉行业人士也表示了疑惑，因为光是一个卤菜粉，就涉及到粉的形状、卤汁制作、配菜花样等方面，细数起来细节几十项之多。其中用料品种的多寡、用量增减，由各家根据自己的定位和顾客口味来调整。规范一出，会否使得口味丰富多彩的米粉受限制呢？

对此，广西烹饪餐饮行业协会秘书长吴东栋表示，十大广西米粉制作规范，是通过挖掘和整理广西特色米粉传统技艺和产品，选定10种群众喜爱、具有广泛性和推广价值的特色米粉品种来制定的，它规范了各特色米粉的基础要点，属于行业推荐性标准，将免费提供给米粉企业、店家参考，企业、粉店可以根据自己的情况确定用不用。

他说，桂林米粉其实包括卤菜粉、马肉粉、牛菜粉、原汤米粉四种，后来后三种越来越少见，才会出现桂林米粉就是卤菜粉的误解，规范是将传统重现。螺蛳粉用不用酸笋，也由店家根据口味情况加减，并不强制。

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有利于米粉产业规范化发展

据不完全统计，广西各地的特色米粉有数十种之多，除此次制定规范的十大米粉品类外，还有岑溪米粉、狗肉米粉，融水融安滤粉、宾阳酸粉等等。据行业专家估算，目前南宁米粉日产量达到30多万公斤，以每碗米粉3两算，一年卖出6亿多碗米粉。

广西烹饪餐饮行业资深人士表示，米粉遍布广西城乡大街小巷，消费群体庞大。长期以来，我区各地米粉店存在制作标准不统一，经营管理不规范等问题，不利于米粉产业的发展。规范的发布，为广西米粉行业的标准化、规范化奠定基础，有助于提升广西米粉的品牌影响。

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