他们，是有着一手绝活的老烟台，他们散居民间甘于寂寞。听他们口述烟台非遗项目，就如同坐上时光机，穿越到了几百、上千年前的烟台。 传承文化遗产、守护烟台历史。敬请关
也许老人们还能记得这样一句话叫“二十三，糖瓜粘”，说的是小年这一天，要吃糖瓜。糖瓜也叫大糖。本期的“对话传人”，我们就邀请到烟台市非物质文化遗产项目———黄县大糖的传承人李洪山。
记者一行来到龙口市芦头镇中心泊村，因为是冬季，正赶上大糖制作的唯一时节。大糖学名叫饴糖。黄县人管饴糖叫作大糖，其因有二。早先做的糖形体较大，再就是与制糖原料有关。中心泊糖坊最初就选用大麦芽来熬糖。
因为临近年关，话题自然也就从过年的习俗开始。
粘住灶王嘴的大糖
记者：黄县大糖是怎么产生的？
李洪山：大糖制作始于清朝的道光年间，已经有200多年历史。说起由来，还是一个民间传说。灶王爷因错被玉皇大帝贬到人间，当上了“东厨司命”。我们都知道每年要祭灶王爷，因为他会把这家人一年来做的好事坏事都详细记录下来，到了小年就回转天庭，向玉皇大帝禀报。到了腊月三十晚上再返回人间。所以人们要在腊月二十三，也就是小年这天祭灶王爷，用又粘又甜的糖瓜粘住灶王爷的嘴，让它“上天言好事，下地保平安”。记者：黄县大糖的发展情况如何？
李洪山：其实黄县大糖历来都很受百姓的欢迎，但民国时期，因为社会动荡，连年内战，黄县大糖的制作原料比如大米、玉米、小米、大麦、芝麻等稀缺，大糖的生产、销售也在逐步下滑，一些制作作坊纷纷关闭，黄县大糖进入低潮期。
到了解放后，特别是改革开放后，这门手艺就像大地回春一样，大、小作坊都开始恢复。现在，每到冬天，单在我们村就会有几十个家庭式大糖制作作坊开始生产，除了自己家祭灶王爷所需外，其余就都卖出去。黄县大糖除了满足当地人消费，还远销到辽宁、大连等北方城市，成为他们冬季可口的小吃。
甜蜜但艰辛的大糖
记者：咱这个大糖的制作手法是怎样的？
李洪山：制作大糖的“甜蜜过程”很艰辛的，需要多人密切合作，拼体力、熬心血，很不容易。先说工艺就很复杂，包括泡芽、掐芽、蒸饭、蹲缸、发缸、熬浆、炒糖、上糖、扣糖、切糖、汽糖、挂芝麻等十余道工序。
早年，糖坊惯用大麦芽来做引子。按照18斤大麦芽配一斗（60斤）大黄米的比例来制糖。大麦泡芽，每天得捞一遍水，以促其长芽，到第七天光景，大麦芽就算合格，可以上碾掐碎。掐大麦芽的同时，要准备蒸饭。蒸饭前，先泡好米。蒸饭的米以大黄米最佳。大黄米浸泡两个小时，便可上锅蒸。约摸一小时左右，饭蒸好。此时，将掐碎的芽跟蒸好的饭加适量水，一起搅匀，下缸。在缸内沉淀两小时，叫做“蹲缸”。之后，从大锅舀水，填满缸，把缸口捂严实，称为“发缸”，约需5个小时。发缸完毕，将米浆放出，锅底添大火，便可熬浆。然后再是炒糖、上糖，最后是上芝麻。
记者：制作最难的地方在哪？
李洪山：其实哪一环节都不容易，就说最后洒芝麻这一环节吧，技术高明的，用芝麻虽少，但芝麻火候好，外皮显得饱满，芝麻糖看起来还大，自然讨个好卖相。
再就是熬浆，这一环节主要是要蒸发掉水分。我们都要用一根七八尺长刮净的梧桐木棍来搅拌锅内，察看熬浆效果。这都需要长年累月的经验。炒糖需要用木锨不停地铲起锅底，以防糊锅。经验丰富的高手，将柳木缒棍放糖里一搅合，拿出来放到凉水里一蘸，撸下糖来一咬，若发艮，说明水分多，若感觉像吃瓜齑咸菜般清脆，说明糖已炒好。
好吃又治病的大糖
记者：您是从什么时候开始学做大糖的？
李洪山：我从小就跟着父母学，现在我媳妇，我儿子都会这门手艺了。记者：您觉得大糖最大的特点是什么？
李洪山：这个糖具有香、甜、酥、脆，入口即化的特点，所以深受人们喜爱。同时，大糖绝不仅是一种美食，还有一定的食疗作用。我听非遗保护中心的工作人员说，在《本草纲目》有记载，说是有“治吐血、消痰，润肺止咳，健脾胃补中”的功效。因为制作原料都为粮食，所以对人体没有任何副作用。上面还裹一层芝麻，芝麻中含脂肪很多，维生素E含量也不少，这样大糖的营养就更丰富。
这个项目申报非遗的时候，我还听专家说，咱这个糖有清热解毒、强脾健胃、和胃顺气、止咳和医治便秘等作用，芝麻中含的卵磷脂，可防止头发过早变白或脱落。如果上面裹着的是黑芝麻，还有滋补、养血、润肠等功效，能缓解气血不调引起的虚弱、便秘、头晕、眼花、耳鸣等病症。
想做成品牌的大糖
记者：大糖现在的传承情况怎么样？
李洪山：你看看咱这个村就知道了，做的人不少，主要是销路有保障，现在基本上就是我跟我媳妇、儿子在做，有时候忙不过来了，就从外面雇几个人帮忙。咱也不想把这个老祖宗留下来的手艺失传了，所以一直坚持做。我是从小就培养孩子对大糖制作的兴趣，现在儿子做得也不错了。记者：这么说大糖很有市场？
李洪山：对，咱胶东地区都有商贩来找我订货，最远的地方都能卖到大连。据小贩们说，卖得很好，不然他们也不会来订货。记者：大糖的市场行情这么好，为什么不能规模化生产呢？
李洪山：过去中心泊村几乎家家户户都在做大糖，现在没有过去繁荣，也至少有30家作坊在继续运作。但一些作坊是因为工艺水平不够，一些作坊是掺假导致没有回头客，市场是无情的。毕竟你也吃过咱的这个糖，它是粮食发酵熬制而成的，纯绿色食品。可是有人喜欢往里面大量加其他的糖。这样既影响口感，也不太诚信。但我就想做好自己的糖，说白了咱也没法管人家。
记者：对您来说，有没有想法注册个商标之类的？
李洪山：总觉得有点麻烦，我们就是种地、做糖的，不懂得怎么注册。再说注册得花不少钱，也挺费事的。但保护中心的领导总劝我让我注册，再看看吧。
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