年关已近，腊味渐浓■本报记者 徐文宣 文/图
腊月的宣城，年味渐浓。每一个家庭都在为即将到来的春节，幸福地忙碌着。食物是年味中最独特的符号，宣城人过年又怎么能少了腌腊货？记忆中的年味儿来自于舌尖上的腊肉、咸鸭与香肠。食物，在年味儿里化开，也在这年味儿里愈发浓香……
一进入腊月，宣城的大街小巷，门前窗后，一挂挂香味四溢的腌制腊味，在寒风中摇动。腊肉、香肠、咸鱼、咸鸭、鸭脚包……其香扑面而来。人们将鲜肉腌干之后可以放到开春之后吃，没有冰箱的年代，人们却反倒生出了美食的智慧。无论是老宣城人还是新宣城人，都深爱着这个味道。
腌制腊货是宣城媳妇的拿手活儿，每到这个时节便是她们大显身手的时刻。如今，随着生活节奏的加快，人们变得越来越忙碌，没有时间腌制腊货，腌了也没地方可以晒，干鲜店便成了市民们最快捷的选择。胡女士在市区中心菜市场经营着一家加工腊味的干鲜店，二十年过去了，她的店也从小摊点变成了两间门面房。“香肠20元、腊肉25元、咸鸭18元，我们家是正宗老宣城的味道。”每到年末正是她最忙碌的时候，记者采访时她正在加工两三百斤的香肠和腊肉。
腌制出好腊肉，选材很重要。如果要偏肥的就选前腿位置的猪肉，要偏瘦的就选后腿位置的猪肉，如果肥瘦适中就选五花肉。胡女士告诉记者，从挑选、腌制、晾晒再到腌制腊肉，每一个流程都有不少讲究。她向记者演示了腌制腊肉的方法，将炒熟后的食用盐均匀地撒在猪肉上，然后反复多抹几次，让猪肉将盐分充分吸收。“放盐可是有学问的，盐过多，肉太咸不能入口，少了又会造成肉质损坏，香味不够。”用盐腌制相当于在猪肉表面给它的味道加了层“滤镜”，几十年下来，胡女士对盐量的把握已经胸有成竹，整个腌制下来需要一个星期左右。
“眼下正是晒腊肉和香肠的高峰期，就连平常的五花肉都随着这波热潮涨了些价。”采访当天，久违的冬日的暖阳晒向大地，这正是晾晒腊肉的最佳时机。胡女士和丈夫将一个星期前腌制好的腊肉搬到中心菜市场外的空地进行晾晒，收干水分。他们告诉记者，只要天气好、风大都可以晾晒猪肉，直至猪肉的水分晒干。
除了胡女士这样专门的干鲜店，每年腊月间腌制香肠也让肉贩们笑开了花。为了方便市民，不少菜市场猪肉、干鲜摊点都设有灌香肠的加工点。
“五花肉十三块五一斤、腌香肠十八块一斤……”在中心菜市场内的一家肉摊前，市民们排着长队灌制香肠。一旁加工的师傅们在忙着洗肉、切肉、绞肉、拌料、灌制，不少顾客拿着新鲜猪肉来到现场加工。肉摊老板刘勇告诉记者，猪肉加工成香肠每斤收取5元加工费，市民不需要带其他调料，他们会根据猪肉的斤数来添加盐、白酒、糖等调料。从半个月前开始，每天上午摊子前就排起了长队，现在每天卖出的五花肉是之前的五六倍。“一般每天有两个灌香肠的高峰期，上午9点到11点，下午2点到3点。我们家现在每天要灌几百斤香肠，最多的时候一天可以加工七、八百斤的香肠。”
腊味不仅仅是“年味”，更是“乡味”。进了腊月就是年。此时，宣城家家户户的腊味已经飘香。在外漂泊的游子们，即使早已成家生子，心底却仍惦念着那一串串、一块块腊味。当腊味入口、脂香四溢时，那种醇厚的滋味，正是家乡的味道。
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