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说说徽菜的那些事

市场星报 2017-11-14 01:03 大字

徽菜是中国八大菜系之一,仅仅指徽州菜,而不能等同于安徽菜。徽菜来自徽州,离不开徽州这个特殊的地理环境提供的客观条件。徽州,今安徽黄山市、绩溪县及江西婺源县。徽州因处于两种气候交接地带,雨量较多、气候适中,物产特别丰富。黄山植物就有1470多种,其中不少可以食用。野生动物,栖山而息,徽州是山区,种类就更多。山珍野味,构成了徽菜主佐料的独到之处。

古徽州商业兴盛,徽菜因此而起

徽菜是指徽州菜,它起源于黄山麓下的歙县(古徽州)。后来,由于新安江畔的屯溪小镇成为“祁红”“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心,商业兴起,饮食业发达,徽菜也随之转移到了屯溪,并得到了进一步发展。徽菜以烹制山珍野味而著称。

徽菜发端于唐宋,兴盛于明清,民国时继续发展,新中国成立后进一步发扬光大。徽菜具有浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴,是中华饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠。徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。绿树成荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境,为徽菜提供了取之不尽、用之不竭的徽菜原料。

一是就地取材,以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽,就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。二是善用火候,火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求,分别采用大火、中火、小火烹调。三是娴于烧炖,浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外,尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。四是注重天然,以食养身。徽菜继承了祖国医食同源的传统,讲究食补,这是徽菜的一大特色。

徽商鼎盛400年,徽菜红遍神州

徽菜,由于红烧是一大类,而红烧的“红”,表现在使用酱油上。徽州的酱油是黄豆制成的,保存本色。炒菜用油是自种自榨的菜籽油,并使用大量木材作燃料:有炭火的温炖,有柴禾的急烧,有树块的缓烧,是比较讲究的。传统中的重油、重色、重火功,有徽州的特殊条件。

当徽菜走向全国之后,仍然保持重色:调色之功;重油:调味之功;重火功:调质之功。如老或嫩,硬或软,结或松等。

徽商鼎盛三四百年,徽菜也在全国漫游。而徽菜成型后,已有数千式菜谱,有专门书籍出版。其中,有许多色菜如“如意鸡”,就是儿子出门母牵心,“前世不修,生在徽州。十三四岁,往外一丢!”行程需要,把鸡加作料油炸之后沥油用竹筒装好。显然,可食时间大大延长;“金丝琥珀蜜枣”:妻子守家,年年摘家中枣子送夫君,盼望“早”归。这类饮食创新,在徽州还有许许多多。徽菜白案中有“喜庆粉糕”“寿桃米”,特别是与日本民食传统接近的糯米豆沙点心。还有出门常用的徽州馃,从不用油烤,易于较长时间保留又脆香可口。这些都有极浓郁的地方特色。

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