徽菜文化与徽菜产业化刍议
李前智
徽菜是全国八大菜系之一，也是一种饮食文化现象，曾经在历史上创造过辉煌。今天振兴和发展徽菜产业，必须从深入剖析徽菜的发展历史入手，加强理论研究，厘清发展脉络，明确发展道路，开展产业化实践。
一、徽菜的形成及其文化底蕴
史书关于徽菜的最早记载见于《徽州府志》，据载：“宋高宗问歙味于学士汪藻，藻以梅圣俞诗答曰‘沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸\’”。汪藻，江西人，时以显谟阁学士知徽州府。梅圣俞即梅尧臣，宣城人。原诗为“吾乡虽处远，佳味颇相宜。沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸。寄言京国下，能有几人知”（诗见《宛陵集》卷四三《宣州杂诗二十首》）。 “歙味”是徽菜的前身，说明徽菜其时已成为一个流派。该诗可能是中国历史上皇家对地方风味评价的最早记载，亦是徽菜发端于唐宋的历史依据。徽菜菜系的形成，大体可分为两个阶段：一是唐宋至清朝乾隆年间，系民间徽菜体系和风味形成时期。在这一时期，受徽州宗祠文化的影响巨大，如绩溪民间从唐朝末年开始的“赛琼碗”活动，在集中展示数百碗色、香、味、形、意、饰俱佳的供品的同时，也造就了一批批优秀的民间烹饪家，促进了民间徽菜的形成。二是清代乾隆年间至1956年，是徽菜传播、转型、扬名及菜系成型期。随着徽商的崛起，旅外徽馆业的快速发展，凡徽商涉足之地，均设有徽菜馆，徽菜成为大徽州地区主流餐饮业，徽菜原料也实现了从“山珍野味”到“山珍海味”的圆融与变通。乾隆五十五年（1790），徽班晋京，徽菜随之北上，各地所设徽菜馆始称徽馆，成为后来旅外菜馆业的统称。
饮食蕴含着文化，徽菜蕴含着徽文化。徽菜文化的最显著特征是宗祠文化和儒商文化。（1）宗祠文化对徽菜的影响。古时徽州，宗法制强固，民众聚族而成，唐宋以后“奉先有千年之墓，会祭有万丁之祠，宗祐有百世之谱”，宗族制度十分严密，形成了独特的宗祠文化。宗祠文化里的祭祀活动以及与祭祀有关的民俗活动，催生了民间徽菜体系。如绩溪民间大型民俗活动 “赛琼碗”，有菜肴24行12列共288碗，提高传统徽菜的烹饪技艺，丰富了徽菜样式，造就了一大批民间的烹饪家。 （2）儒商文化对徽菜的影响。徽商是徽文化的“酵母”，徽商的本质是儒商。徽菜作为一块金字品牌，被徽商当成商业社交的工具，一些徽菜的精品便是徽商家厨博采众长的杰作。儒家文化在饮食价值取向上也对徽菜产生了巨大的影响，除食补以外，儒家的“五味调和方为味”对传统徽菜追求“本味、中和”产生了深远影响，“有味使之出，无味使之入，异味使之去，味极取之中”。新安医学中的“道地药材”和注重“配伍”，对徽菜原材料的取材和搭配也产生了深远影响。徽文化的新安理学、徽派建筑、三雕艺术、徽州民俗等对徽菜餐馆的装璜、菜品的样式、菜品的命名、菜谱的设计均有极大影响。
二、发展徽菜产业的思考
近年来随着“徽文化热”的升温，徽菜作为徽文化的重要组成内容，也越来越受到人们的关注。餐饮市场对徽菜品牌的需求，如北京、台湾等地都有推出徽菜计划，加之全省发展徽菜产业的良好氛围，徽菜在外地餐饮市场良好的发展态势，这些都为徽菜产业的发展奠定良好的基础。
徽菜产业化的内涵应包括：徽菜理论体系研究——徽菜产业的先导，要按照“继承、创新、融合”的方针，开展徽菜理论研究；徽菜馆的开办与扩张——徽菜产业的龙头；徽菜原材料基地与市场建设——徽菜产业的基石；徽菜品牌的宣传——徽菜产业的旗帜；菜品的研发与生产——徽菜产业的生命；徽厨人才队伍的培养——徽菜产业的关键；徽菜文化的挖掘与应用——徽菜产业的灵魂；徽菜标准化体系建设——徽菜产业的砝码；徽菜的工业化生产——徽菜产业的提速点；政府的重视与引导——徽菜产业的助推器；行业的响应与团结——徽菜产业的希望。
要发展徽菜产业，必须发挥徽菜产业的后发优势。一是进行厨房革命，从馆到菜施行一系列标准化体系制度，积极探索传统宴席方式向分餐制的转变之路；二是向“亚健康”挑战，针对人们的消费理念，坚持绿色、环保、药膳观念；三是发挥文化优势，在餐馆装璜、室内布置、菜品设计等诸多方面充分体现博大精深的徽文化，营造身心愉悦的消费环境；四是在服务上另辟捷径，培养徽菜解说员，介绍每道菜的由来、民间故事、主要特点等，使顾客在享受美食的同时，品味徽文化；五是以标准化带动产业化，按“新徽菜”的理念来整合全省徽菜资源，使目前安徽省徽菜五大流派形成合力；六是突出特色，菜肴本身没有好坏之分，只有特色之别，特色才是市场的，有生命力的。
要发展徽菜产业，必须坚持以市场为导向，正确处理好三对关系。一是徽菜品牌（形式）与徽菜馆菜品（内容）的关系。要充分认识并发挥徽菜品牌的效益，充分开发适应多样化市场需求的菜品；坚持以著名徽菜品牌招客，以丰富而有特色的菜品留客。二是徽菜与其它菜系的关系。坚持向其它菜系学习，走兼收并蓄相融合的路子。在品牌、典型风味、经典菜品上突出个性，在原材料、调味品选择与应用上体现共性，学习老徽厨的优良传统，善于把其它菜系品种借鉴转化成徽菜。“菊花锅”就是徽厨借鉴学习了川菜“涮”的特点研究开发出来的。三是挖掘与创新的关系。坚持挖掘与创新并重，尤其是对老徽馆的老菜谱要充分挖掘整理，在全面深入挖掘的基础上，紧密结合时代特点，顺应人们消费观念的变化，着力推动菜肴品种的创新，以及餐具、消费环境等方面的创新，注入时代元素，丰富文化内涵。总之，要统筹规划，整合资源，增强合力，使古老的徽菜艺术焕发青春，开创徽菜产业发展新局面。
（作者单位：绩溪县政府）
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