舌尖上安全的“瞭望者”
为确保采样时不落入细菌，市疾控中心工作人员需要用酒精灯对水龙头和周围环境进行消毒。
在文鼎中学自来水池旁，市疾控中心公共卫生科工作人员对末梢水进行取样。
市疾控中心检验科工作人员正在对采集样品的各项指标进行检测。
黄曲霉素、三聚氰胺、盐酸克伦特罗……近年来，伴随着“大头娃娃”、“瘦肉精”等事件的发生，越来越多的市民已经对上面这些专业的化学词汇不再陌生。即使市面上的美味佳肴再让人垂涎欲滴，“餐桌上的安全”仍不时勾起人们心中一丝隐隐的不安。
从过去的农业、工商、质监、食药监到最近成立的市场监督管理，当这些部门都在本职岗位上“把关”食物从农田到餐桌的每一个环节时，还有一群人以自己的尽职尽责，扮演着食品安全风险监测的“瞭望者”角色……
A
守护食品安全的“瞭望者”
“硼砂为含有10个水分子的四硼酸钠，是一种既软又轻的无色结晶物质，广泛用于消毒剂、保险防腐剂、软水剂……”
上面这段文字，是《2014年宣城市食品安全风险监测发现食品违法添加情况专题报告》中的一部分内容，报告里提到的“硼砂”，大多数市民或许不太熟悉。但说起腐竹、肉丸、凉粉、面条、饺子皮等食品，却是大多数宣城人日常饮食中再熟悉不过的“盘中餐”。
这两者之间的关系是：硼砂能够提高食品口感，也就是“吃货”们所追求的“筋道”。而早在2011年4月，原卫生部公布的《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》，硼砂就被明确禁止：无论是一次性大剂量，还是多次小剂量摄入，均会对健康造成损害。
这份报告，来自市疾病预防控制中心。按照上级要求及年初制定的计划，市疾控中心及各县市区每月都需要对谷物、蛋制品、蔬果、肉制品等各类食物进行监测，并将相关情况报市政府、上级卫生部门等，为宣城市开展食品安全风险监测提供线索。
“根据新修订的《食品安全法》，我们主要是开展食品安全风险监测和风险评估，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测等。”市疾控中心公共卫生科负责人覃德芹介绍。
B
“偷偷摸摸”的“食堂大妈”
在上面这份报告中，为了检测食品中的硼砂含量，覃德芹和同事一共采集了10份餐饮样品。与普通市民去超市或上街买菜不同，疾控工作人员采样更多是为了追求一分详实、科学、可信。
在一份去年9月的采样安排表上，10份大米备注了这样的信息：尽量采集本地当年产大米、宣州区在超市采集1份、旌德县在农贸市场采集2份……
“这都是特意标注的，就是为了保证采样的广泛性和代表性。”覃德芹解释，超市的采样代表了城镇居民消费，而乡镇集贸市场是为了代表农村居民。
相比穿着制服及亮明身份的食药监、农委等工作人员，疾控工作人员均是便装与摊贩“打交道”，“为了解这些食物的来源，我们都是偷偷摸摸地装成学校或单位的食堂大妈与摊贩搭话，争取多获得一点相关的信息。”
然而，摊贩们的警惕性也不容小觑。覃德芹说：“有一次，在采集一份豆瓣酱时，我们七弯八绕地想从摊贩口中获得采购源头，他感觉不对劲，立马就把样品抢了回去。”
“但从另一方面看，这也是我们在采样时其他穿着制服或亮明身份的执法人员所不具有的优势。”在覃德芹看来，只要能够获得最真实的样品及有关的信息，“食堂大妈”也好、“偷偷摸摸”也罢，她们早就习以为常。
C
每一分“严谨”都事关安全
除了“偷偷摸摸”承担着食品安全风险监测的“瞭望者”，市疾控中心还承担着全市饮用水的风险监测职责。9月10日，记者跟随疾控工作人员先后前往宣城中学食堂操作间、文鼎中学、思佳花园社区卫生服务站等，进行了一次市区饮用水采样。
穿戴好口罩和工作帽、拧开水龙头放水3-5分钟、用酒精灯和酒精棉球对采集的水龙头和周围环境进行消毒……每一个步骤，疾控工作人员都做得一丝不苟。“这也是为了采样时不掺入其它微生物，保证送实验室检测的准确性。”
而从采集范围和时间看，饮用水监测也是全力追求科学严谨。“市区饮用水既有市政供水出厂水，也有小高层的二次供水、自建供水，水箱材质不同甚至放置位置不一，都会对各项指标有影响。”覃德芹说，由于近几年检测结果显示市区饮用水各项指标较为稳定，目前一年中他们会分别在丰水、枯水期，对全市50多个监测点进行一次采样。
按照一个监测点需分别采集加硫酸、硝酸、氢氧化钠、抗坏血酸、灭菌等7类水，一次市区饮用水采样就得有350瓶水需要检验。而疾控中心检验科工作人员每天都得面对枯燥的仪器设备，遵照繁杂的操作程序，添加试剂耗材，记录转瞬即逝的检验数据……
“水是食品生产的主要原材料，哪种食品生产离得开水？清洗瓜果蔬菜哪样不得用水？水也是现在风险监测的关键。”在覃德芹看来，作为食品安全风险的第三方监测机构，无论是采样还是监测，每一分谨慎都关乎市民健康。
D
能检测106项指标的“渴望”
除了采样需要谨慎仔细，检测设备同样决定了食品安全风险监测的能力。
2013年，市政府投入200万元资金，专项用于水质理化检测仪器设备配备，疾控中心水质检测指标从33项增至63项，但这与国家规定的106项指标依然存在较大差距。
“比如大家都知道‘瘦肉精\’就是盐酸克伦特罗，国家要求检测该项指标但却没有要求检测其它指标，而一些商家为规避检测，便使用其它药物替代，即使猪肉里检测不出瘦肉精，也不代表就是安全的。”覃德芹说，高端仪器配备后，宣城市就能自主选择开展一些监测指标，对提高食品安全风险监测水平将起到实实在在的作用。
“目前我们采样的食品，大多都送芜湖或省疾控中心检测。”市疾控中心主任李云峰介绍，与省内其他地市相比，中心实验室理化监测方面由于高端仪器缺乏，很多上级规定的检测指标均无法开展。
不过，根据省发改委日前下达的食品安全风险监测能力建设项目2015年中央预算内投资计划，市疾控中心食品安全风险监测实验室建设已纳入该计划。按照计划，将有216万元中央资金支持实验室硬件建设，这将为宣城市食源性疾病“早发现、早预警、早处置”提供设备保障。
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