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三文鱼金枪鱼都能摆上餐桌 原来刺身可以有这么多食材

三秦都市报 2017-05-02 06:01 大字

  眼瞅着西安的天越来越热,口味相对清淡的刺身在这个时候很容易被列入寻食清单里,更何况,没有重油重盐这样的调味,刺身也是很容易越吃越瘦的食材。

  生鱼片是新鲜鱼块生吃的象征性食品。一般来说,关东叫做刺身(SASIMI),关西叫做御作(OTUKURI)。

  生鱼片自古以来就是日本料理的中心所在。传统烹饪料理的菜谱根据用什么做生鱼片来决定煮菜和烧烤。总之生鱼片左右着菜谱的整体情况。

  原本各种鱼的鱼块不分鱼肉颜色红白被盛放在盘子里,为了容易区分把鱼鳍插在鱼块上,刺身这个词由此而来。后来插鱼鳍的习惯消失了,“刺身”这个称呼流传至今。

  日本刺身被拼为sashimi(刺身),这个词是从1392-1573年间产生的,也就是日本室町时代。根据资料显示,这个词的来源有许多种说法:一种解释是“刺身”是tachimi的转音,而tachi是日本的刀的称呼。(《言元梯》)所以刀工一直是刺身最关键的一部分。

  配菜为生鱼片添加萝卜、紫苏、海藻等让装盘看起来漂亮。配菜除装盘外还有去除口中味道的作用。在送生鱼片入口之前用萝卜配菜蘸酱油吃,有消除嘴中其他料理的味道,使生鱼片的味道更为显明的作用。

  据传生鱼片的原形始于镰仓时代。原本是把鱼切成薄片生食的渔夫的速食料理。当时还没有酱油,所以把鱼肉切成细丁佐以绿芥末和姜丝来吃。进入室町时代后,伴随酱油的产生和普及,演变成现在这样沾绿芥末酱油的吃法。但是因为当时酱油还非常高档,只有那些身份比较高的人才能吃得到。生鱼片在一般平民间普及是在酱油普及之后的江户时代末期。江户城内甚至流行起专门做生鱼片的被称作“刺身屋”(生鱼片店)的摊子。现在生鱼片作为代表性的日本料理为世界所知。

  常见的生鱼片都有哪些?

  三文鱼:三文鱼被认为是分布于大西洋北部的大西洋鲑,它与其他鲑鱼和虹鳟的区别主要是肌间脂肪丰富,花纹漂亮。这种鱼当然是目前中国人最爱的刺身原料之一,现在大部分三文鱼都是挪威进口的,当然还有云南丽江据说也有三文鱼,其实是虹鳟,这种虹鳟不建议生吃,寄生虫风险比较大。

  日本人不吃三文鱼的原因主要是因为认为大规模人工养殖,不是非常上档次的鱼类。日本回转寿司店的三文鱼品质也是参差不齐,有的肌间脂肪多,花纹漂亮,而有些则无肌间脂肪,相比之下,国内三文鱼品质比较均衡,大多数肌间脂肪比较多。

  金枪鱼:作为最为日本人认可的刺身用料,也是日本最常见的刺身原料,它有微妙的味道。不同部位的味道会有较大的不同,主要可以分为大腹,腹肉和赤身。一般说的金枪鱼指的是鲔鱼,有主要有长鳍金枪鱼,黄鳍金枪鱼,蓝鳍金枪鱼和大眼金枪鱼,国内吃的金枪鱼主要是蓝鳍金枪鱼

  河豚:河豚在食用前需要精心准备,把可食用的鱼肉与有毒的内脏仔细地分开。日本厨师为了获得烹饪河豚料理的资格,需要经过几个月的培训,并通过一项苛刻的考试。只有30%的应试者能够通过。河豚肌肉主要为白肌,无肌间刺,是制作生鱼片的上佳原料。切得晶莹剔透的河豚肉被摆成菊花的形状,透明得能看见盘底的花纹,刺身下面堆放着一点鱼皮。

  鲷鱼:作为最为常见的刺身,鲷鱼也是在日本最受推崇的。鲷鱼肉质偏白透明,肉质紧实,常见做法有普通刺身和松皮刺身。松皮刺身是用开水烫过表皮之后,带皮切成两片连一起的刺身,相对来说,嚼劲十足。而普通的鲷鱼刺身在切的时候刀法也有讲究,有平切刀法和削薄刀法之分。平切刀法刺身断面光滑,酱油会顺着纹理渗入,而白肉上比较干净。而削薄刀法断面比较粗糙,酱油会沾满鱼肉。

  鲣鱼:鲣鱼作为金枪鱼的中体型比较小的,鲣鱼肉质相对较散,处理起来不太容易,国内较少见的刺身品种。在日本,鲣鱼主要是微烤外层,作为刺身食用,也有直接作为生鱼片的。之前问过一位日料师傅,鲣鱼在每年8月最为肥美,但是在肥美的时候极易在腹部感染寄生虫。此外,用烟熏鲣鱼发酵制成的鲣节是日本料理中最经常使用的调味料,在做日式高汤时经常使用。

  章鱼:即为八爪鱼,口感劲道,一般的章鱼刺身均为熟的。

  海胆:外面看起来扎手,里面确是十分诱人的海胆黄哦,海胆黄是海胆的生殖腺,具有浓郁大海的味道,口感软嫩,味道比较甜,非常受人欢迎。

  甜虾:甜虾其实不是单独指的是某种虾,而是一系列味道偏甜的虾的总称,诸如牡丹虾,北极虾被做成刺身以后均有可能叫甜虾。相对来说,甜虾的味道比较甜,而虾肉有比较好的口感。

  牛肉:作为海鲜类刺身的代表,牛肉一般是做牛排的,只有顶级的霜降牛肉才做刺身食用,具有肥瘦均匀,有大理石纹路的牛肉最好,用现在比较俗的话来说,入口即化,有油脂的芳香。

  赤贝:赤贝乍看起来像是巨大的血蛤,肉质橙色偏红,腥味比较重一些,国内不是非常常见的刺身品种。

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