一个人与一碗面

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●为了满足顾客各自不同的口感需要，马保子父子像魔术师，把面团玩得飞转，能拉出粗细宽窄形制不同的面条。并在墙上张贴彩绘秦腔脸谱与折子戏人物图像，增添了面铺的民间文化色彩，使老兰州人在等面的间隙中，欣赏绚丽的脸谱。经过这一番努力，儿子马杰三的生意如日中天。

●汉族农民所种的北山和尚头麦子（裸麦）磨成的面粉是牛肉面的首选面粉，他们烧制的蓬灰是和面的必需品。用的盐是蒙古族骆驼队自雅布赖盐池驮来的。众多的主辅料，在回族厨师巧妙的烹调下，创制成风味独特的清汤牛肉面，从这个意义上说，牛肉面是多民族团结的饮食文化结晶。

风靡全国的兰州清汤牛肉面，是由兰州回民马保子创制的，因此也称马保子牛肉面。马保子自幼家境清贫，无力上学，于1915年每天早上挑着热汤锅担子，满街叫卖“热锅子”牛肉面。他将面拉成细的、韭叶子，煮熟，拌上熟清油，成为凉面，码在木盘里，且备有牛肉臊子，装在浅子里；另一头是个火炉，锅里是沸腾的牛肉汤。

顾客买时，他将凉面抓入碗内，拿铁勺反复舀滚汤，把面涮烫，再调上牛肉臊子、辣子、醋、盐，即可食用。由于这种面营养丰富，物美价廉，成为大众喜爱的早餐，使马保子积累了经验和资金。他善动脑筋，不断创新，最终烹制为清汤牛肉面，于1919年在东城壕北口租了一间低矮、狭窄的铺子，铺子里砌个炉灶，再者也只能摆个案板，随即开始营业，顾客站或蹲着，端碗吃有嚼头的牛肉面，这比涮热的“热锅子面”好吃多了。

马保子的牛肉汤与众不同，在于他的经营方式和独特的配方。他上午卖牛肉面，下午卖旋煮熟的牛肉和羊肝子，再按一定比例，将羊肝子汤兑入牛肉汤中，增添了鲜味，使得肉汤分外清澈、喷香。同时，选瓷实白萝卜、绿萝卜，切片，煮熟，在清水里拔去异味，炖在汤里，巧妙地使荤与素搭配起来，既增加了口感多样性，又加强了营养性，因为萝卜有生克熟补之性。马保子为了吸引回头客，采取了一种新颖的迎客方式，顾客一进门，就端上一小碗牛肉汤，里面打着芫荽末，滴几点香油，面不太多，但牛肉块有水果糖块大，并且有八九块之多，经济实惠，顾客香在嘴头，暖在心头，焉得不再来？于是，慕名食客接踵而来，生意十分红火。

1925年，马保子让儿子马子杰接管面铺，凭着年轻人的闯劲和刻苦钻研精神，他使牛肉面制作和经营上了很大的一个台阶。又在原址对面租了一间套屋（今张掖路东段路北，北城壕南口稍西），摆了四张小方桌，顾客可以坐着吃面。同时，他扩大了烹汤的原料。买了个毛驴，每天驮着木桶，在回族聚居区绣河沿、南滩、窟沱等地，收购牛杂碎汤，加工为清汤。具体的做法是把汤烧开，撇去沫子，放少许白矾，澄清后折入另锅，调入草果、花椒、姜片、桂皮、料酒，再烧滚，使调料融入汤里，加适量精盐，倒入缸内备用。按一定比例，将此汤与牛肉汤、羊肝子汤，勾兑为清汤，汤的鲜美度大增。

兰州牛肉面讲究主辅料的产地，以确保面的质量。选用平番县（今永登县、天祝藏族自治县）南藏族牧民的牦牛，炖为牛肉。用兰州汉族菜农种的萝卜、辣椒、芫荽、蒜苗做辅料。萝卜随季节走，春天用水萝卜，夏天用花缨萝卜，秋冬则用白萝卜、绿萝卜，去叶，洗净，去毛根，切片，煮熟，用清水拔去萝卜味，炖在汤内。将干大红羊角辣椒磨为辣面，炝为辣椒油，把芫荽、蒜苗切末，备用。

1946年，马杰三把面铺迁到繁华闹市南关十字附近的两间老式楼房中，顾客更多，也有官员、商贾，以及南来北往的商旅、各界名流，都赞不绝口。解放后马杰三仍然经营马保子清汤牛肉面。1956年公私合营，成为兰州市饮食公司马保子清汤牛肉面营业部。1959年国家民族事务委员会委托甘肃省民委，马杰三的徒弟马尚义在北京开设马保子清汤牛肉面馆，逐渐使兰州清汤牛肉面名播全国。

国庆期间，在三亚南山寺景区门外，对于记者的“兰州”身份，结伴游玩的一名湖北游客开始时有些迷惘地说：“哇，兰州好远！”不一会儿，突然就用近乎吼的声调喊道：“看，那边开的不就是你们的兰州拉面馆吗！”

兰州好远也好近。

在异乡，一种与家有关的元素，也是兰州牛肉面。

20年前，兰州人赵丛立“下海”闯荡，同时也将兰州牛肉面引入珠海。他从兰州运来牛肉面的原料，聘请兰州拉面师傅，仅用2年时间就开了3家牛肉面分店。从早上6点半到晚上凌晨2点，生意异常火爆，由于店面很小，很多食客往往端着面去路边或马路对面吃，附近交通甚至都因此受到了影响。他的牛肉面排档破天荒地和当地很多五星级海鲜酒楼一起，被评为珠海市十大餐饮企业。当地媒体盛赞说：“你开创了北方餐饮品牌在珠海的一个餐饮奇迹。”

赵丛立的成功源于牛肉面本身的成功。

结束远行的最后一顿饭在广州一家名为“兰州味道”的餐馆里。主持活动的甘肃籍前辈特地点了牛肉面，十个人都要了二细。等面端来，发现二细太粗，卖相十分不好，但尝起来味道倒还不错。大家纷纷议论道：“在广州，这算是最正宗的兰州牛肉面了。”

如今，在南方发展的甘肃人已经很多，几天来的交往，他们总说起牛肉面，说“每次提起牛肉面，就‘疯\’了”，说“每次回到兰州，每天的早餐都是牛肉面，似乎要把多年少去的那种情感补上”。

游子与家，本身就是悖论的两个存在。而很多甘肃游子归属于家的精神肌理，则往往从兰州牛肉面的特殊味道开始，传播兰州，传播甘肃，自豪地使人知道他的“兰州”身份。

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在这里生活了半辈子，每隔一两天就会吃牛肉面，它已经成了我们生活中必不可少的一部分。每次在外地待得久了，吃不到一碗地道的牛肉面真的让人很痛苦。

张全锋61岁居兰州

来兰州打工，第一个认识的就是兰州牛肉面。开始时是有时间去吃，慢慢地就变成了早餐，也学着老兰州人叫起了牛大碗。喊着二细，三细。估计这辈子再走到哪里也不会忘记这种味道。

黄晓萍45岁安徽人

现在基本上是无牛肉面不欢。上网聊天，只要说我是兰州的，就会有朋友问我是不是有个兰州拉面呀！我就会回答：我们都叫他兰州牛肉面。吃了三年的牛肉面，感觉自己也是个兰州人了！自豪之情油然而生。神奇的面将我和兰州紧紧的绑在了一起！高小霞22岁大学生

《黄河风情线》定位为话题版，每期设置主题，诠释或讨论文化元素、文艺思潮和社会热点。围绕主题，体裁不限。

近期话题：黄河、兰州方言

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