张爱玲与徽派美食
[摘要]邱向峰
张爱玲才情满腹，平常生活也是活色生香。她自小对美食就有种天然敏感。小时私塾先生教她读“太王事獯于”这佶屈聱牙的句子，她死活记不住，改为“太王嗜熏鱼”却记得一清二楚，全因熏鱼这道美食救了她。她生活中、作品里，有很多精细美食，其中给她留下深刻印象的安徽特色美食有：合肥丸子、糕点与粘粘转。
说到这些美食，其实与张爱玲的曾外祖父李鸿章都有一定关系。李鸿章是安徽合肥人，他的女儿李菊耦嫁给了张爱玲的祖父张佩纶。李家的一些仆人也随之到了张家，饮食之风受影响。张爱玲小时特爱吃“合肥丸子”，自在情理之中。做合肥丸子时，先要煮熟一锅不硬不烂的糯米饭，凉了后捏成一个个小团，把调和好的肉糜放进米团里捏拢，大小和汤圆差不多，然后把糯米团放在蛋汁里滚过，再放进油锅煎熟。煎熟后，外皮金黄酥脆，丸心滋润鲜美，自然诱人。这道菜唯有张爱玲的奶妈何干会做，何干是来自合肥乡下的仆人，做起这道菜来应该是得心应手。
不过当时皖中比较有名的还属荠菜丸子。当年李鸿章率淮军攻打太平军防守的苏州城时，久攻不下，军心动摇。恰逢春节，李鸿章便命人悄悄地赶制了大批家乡春节名菜荠菜丸子，谎称是家乡父老送来的春节慰问品。将士们群情振奋，一举攻下苏州城。因“荠”“吉”同音，为图吉利，李鸿章便称之为“吉菜丸子”。随着人民群众生活的蒸蒸日上，今天合肥丸子的品种丰富多了，丸心也不只是张爱玲当年偏爱的肉糜，还有荸荠、豆腐、挂面、莲藕、绿豆、萝卜等。
张爱玲弟弟张子静在《我的姊姊张爱玲》一书中回忆说，姐姐喜欢吃合肥丸子，连带引得全家人都爱上这道菜。张爱玲自小嘴就刁，对合肥丸子却有浓厚兴趣，看来是非常合她口味。
在自传体小说《雷峰塔》中，何干回乡下，特地给沈琵琶（实指张爱玲）带了特产大芝麻饼。麻饼是合肥四大名点之一，它的历史也很悠久。据说早在宋朝，合肥一带就用面粉制作一种铜钱大小，实心无馅的饼子，饼子表面布着密密麻麻的芝麻。当时称之为“金钱饼”，老百姓逢年过节时必备“金钱饼”食用，能图个吉利，寓招财进宝之意。何干带的麻饼在琵琶看来，外表硬蹦蹦的，像风干的鳄鱼皮一样一片片的。可诱惑琵琶的还是麻饼里头的枣泥，咬一口后的那种甜蜜与稳妥让她刻骨铭心，张爱玲分明是极爱甜品的。
小说中还提到过年蒸枣糕，这是老太太传下来的口味与习俗。何干也做得很漂亮。三寸高的褐色方块，枣泥拌糯米面，碎核桃脂油馅，印出万寿花样，托在小片粽叶上。这样的枣糕甜而不腻，爽中带柔，看着就让人流口水了，更不用说吃了。琵琶与她父亲榆溪都爱吃这样的甜食，可惜的是只有过年才能吃到。这种一年只能吃上一次的切切实实的惦念真是甘甜而怅惘啊。
还有一种让张爱玲难忘的安徽吃食是粘粘转，它是安徽无为州的一种特色小吃。当年李鸿章六兄弟大规模购置田产，包括合肥、无为等地。李菊耦到张家后，无为州的田产也成了她陪嫁物的一部分。自小耳濡目染，无为州这个富于哲学意味与诗意的名字，让张爱玲难以忘怀。她的作品中曾提到过无为，《留情》中的男主人公米晶尧就是安徽省无为县人。
在散文《谈吃与画饼充饥》中，张爱玲忆及姑姑老想吃出自无为州的一种叫粘粘转的食品。粘粘转的“粘粘”二字只是读音，张爱玲拿不准，所以后面加了“拈拈？年年？”等字样。粘粘转是青麦粒做成的，张爱玲说：“田上人家捎来的青色麦粒，就是没有成熟饱含浆汁的青麦粒，下在一锅滚水里，满锅小绿点子团团急转，”吃起来清香四溢。其实张家这富有情趣的吃法与当地吃粘粘转不尽相同。青黄不接的乡下五月天，人们天天盼麦熟，麦子就是不熟，于是就有人割下青麦，揉出胖乎乎的青麦粒，或放到油锅里爆炒；或拿到石臼上舂成麦片，放入糯米面中蒸熟。当地吃法讲究味，却少了张爱玲所说的情趣，因为主要是解饿。
张爱玲对这些徽派美食情有独钟，多半与她祖上有些瓜葛。这些瓜葛钤印心中，沉淀成现实人生的底纹，挥之不去。
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