芜湖菜缘何闪耀 “2018徽菜美食大赛”？
日前，在由省商务厅主办、省餐饮行业协会承办的“2018徽菜美食大赛”上，芜湖市餐饮企业捷报频传、收获颇丰，多家餐饮企业的宴席、菜品和小吃分别荣获“名宴”、“名菜”、“特色菜”、“名点”和“名小吃”等称号。记者注意到，这次大赛的关键词是“徽菜”，这也意味着，芜湖餐饮历年来在对徽菜的传承和发展上始终不辍，并形成了一些特色显著的知名菜品。
芜湖餐饮多项殊荣“加身”
据悉，此次“2018徽菜美食大赛”汇集全省16市代表队同台献艺，汇聚了全省各地的名菜、特色菜、名点名小吃三百多道，宴席十五组。芜湖队大展沿江徽菜的经典代表菜肴、美点和小吃，菜品突显出以芜湖为代表的沿江菜系地域特色。本次代表芜湖市出征大赛的宴席赛，是以一桌荣登《舌尖上的中国——四季春寿宴》为主题的沿江风格的水产宴席，加上各具特色的12道热菜、8道冷菜、4道小吃和4道点心，也在本次大赛上大放异彩。
其中，“四季春寿宴”荣获“十大名宴”称号，田水湾的“糖醋如意刀鱼”、四季春的“八宝葫芦鸭”荣获“十大名菜”称号，田水湾的“江畔虾排”、芜湖县南湖大酒店的“翡翠珍珠羹”荣获“十大特色菜”称号，耿福兴的“蟹黄汤包”、“虾子面”荣膺“十大名点”称号。
芜湖菜的“沿江风味”
为何此次芜湖美食能闪耀徽菜美食大赛？芜湖美食究竟与徽菜、沿江菜是一种怎样的关系？
众所周知，在芜湖目前的餐饮市场上，徽菜其实占了大半壁江山。也就是说，在芜湖的酒店和餐馆推出的菜品里，大部分属于徽菜。但是，徽菜也分有广义狭义之分。据芜湖市餐饮烹饪行业协会秘书长童春年介绍，历史上的徽菜特指的是“徽州菜”，而徽菜泛指的则是安徽菜。在芜湖，占了大半江山的徽菜，其实是广义的安徽菜，细分的话，则属于广义徽菜中的“沿江风味”。
“安徽菜包括沿淮、沿江和皖南山区三个分支。以芜湖和安庆为代表的菜肴属于其中的沿江菜系。”童春年称，我们以往说的徽菜重油、重色、重火工指的是徽州菜的特色，与沿江风味的芜湖菜并不一样。“沿江的芜湖菜，讲究刀工，注重形式，擅长对家禽、河鲜的烹制，善于用糖调味。”童春年表示，这也造就了芜湖菜肴“南北皆宜，咸甜适中”，芜湖人的口味“兼容并蓄、清新平和”。
谈及原因，童春年称，俗话说一方水土养一方人，地域性的历史、物产、民风民俗、气候和约定俗称的模式综合作用，便产生了所谓的菜系。而芜湖菜肴很显然体现了“靠山吃山靠水吃水”的特点。
创新加传承让芜湖菜熠熠生辉
这次殊荣中的“十大名菜”和“十大特色菜”，均显示出芜湖菜在安徽菜中的影响和创造力，也体现了对徽菜（广义）的传承与发展。
童春年举例称，此次获得“糖醋如意刀鱼”其实是大厨在烹饪刀鱼的基础上，对刀鱼的造型进行了改良，做成了如意的形状，属于“造型创新”的菜肴；而曾经因为上过《舌尖上的中国》而名震四方的八宝葫芦鸭，其实严格来说，则是芜湖传统菜的惊艳亮相。对于很多江城年轻人而言，并未听过“八宝葫芦鸭”的菜名，更无从谈起品尝，但据童春年回忆，八宝葫芦鸭曾在上个世纪50年代十分闻名，不仅出现在当时的油印菜谱上，还曾被大厨赵仁江参加全国群英会表演时隆重展示过。
“它并不是新菜，而是芜湖的传统酒店菜，做工比较复杂。”童春年介绍称，虽然其他地方也有“八宝葫芦鸭”，但是与芜湖的“八宝葫芦鸭”相比，馅料却有所不同。“比如山东的馅料是海鲜，芜湖的则是火腿、水八仙，可谓是就地取材。”据童春年讲述，除了八宝葫芦鸭，芜湖另一道传统菜椒盐米鸡其实也和“八宝葫芦鸭”在制作工艺上异曲同工，同属于“整鸡剔骨”，最近也有“回春”迹象，有待重归大众视野。
之所以这些传统菜曾经淡出人们视野，主要是由大众化消费成主流所导致的。而今，这些菜能够重上餐桌、重放光辉，也意味着芜湖的传统菜有着其独特的魅力和生命力。因此，不管是创新的菜肴，还是传统菜的重现生机，均体现出如今芜湖人的餐饮已经逐步形成了“大众消费为主流又不失小众定位”的格局，代表着芜湖人餐饮消费和美食需求的多样化。 记者 李婷维
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