本刊记者郑远文摄在芜湖没有到过裕溪口的人大有人在但
□ 本刊记者 郑远 文/摄
在芜湖，没有到过裕溪口的人大有人在，但没有听过或者没有吃过裕溪口香菜的人可是屈指可数。寒冬腊月，正是裕溪口香菜大行其道的黄金时节，裕溪口香菜以其“鲜、嫩、脆、香”的独特风味成为了江城老百姓喜爱的佐餐小菜，如今更是成了馈赠亲朋好友的佳品。
香菜在皖南地区有普遍腌制的传统，每到寒冬腊月，家家户户都会腌制一点自给自足，可是腌制口感较好又进入市场销售的要数裕溪口最早，上世纪90年代，慕名来裕溪口购买香菜的人很多，在裕溪口腌制香菜外卖甚至成了一道风气。要问裕溪口香菜哪家名头最响？十有八九的人会脱口而出——“姜记香菜”。
说到“姜记香菜”就不得不提姜晓琴。她把当初的小作坊，变身成以香菜为龙头的酱腌菜加工企业。为了谋求更大的发展空间，2012年10月，姜记酱菜一改家庭作坊模式，姜晓琴将公司从裕溪口迁到芜湖县殷港经济开发区，并成立了芜湖市姜记酱菜有限公司。近日，记者走入了这家老牌裕溪口香菜企业，了解到制作香菜的传统工艺。
姜晓琴告诉记者，“香菜的制作过程大家并不陌生，将青菜切丝，腌制杀青后清洗干净，用盐腌制，储存10天至15天左右，榨干，用佐料拌制即可食用。”可是要想香菜口味独特，这其中的每一道步骤都十分讲究。
就拿制作香菜的原料来说，传统的主要原料为“高杆白”的大青菜，菜丝要晾要晒，火候难以掌握。过于晒干，菜则柴，吃不动，嚼不烂；晒不干，菜则容易发酸变质，不能保存。姜晓琴说“‘高杆白\’白菜生长期很短，一般只有一两个月。而裕溪口背靠和县蔬菜生产基地，‘大头青\’遍布四乡八镇，产量高，生长周期长，于是我和父亲尝试着用大头青为原料制作香菜。经过数次试验，终于在2003年，与众不同的‘姜记香菜\’正式面世。”不尝不知道，一尝吓一跳，这香菜脆、嫩、鲜、香、辣味味俱全，而且回味无穷，真是名副其实的“香”菜。
制作香菜的技艺上，姜晓琴一直遵循传统做法，切菜、洗菜腌菜这些不必赘述，值得一提的是，“我们家制作的香菜必须要有储存这一重要环节，而且时间在10至15天左右，这个非常重要，经过储存后的香菜虽然看上去卖相不好，颜色有些发黄，但是十分健康可口。”姜晓琴特别提醒记者，“菜场上卖的一些香菜很多只腌制一天就直接贩卖，看上去色泽十分喜人，但口感不行，实际上这种爆腌的香菜含有大量亚硝酸盐，对人体的危害很大。”
“香菜的口味，关键作用还是配料，光放在香菜里的配料就有10多种。”姜晓琴说，“我们拥有独门配方，选料上乘、加工精细、配料考究，按照一道道严格操作的程序配制出来的。这正是姜记香菜始终能赢得顾客青睐的真谛。”
姜晓琴在坚持传统的同时，时刻注重创新。由于香菜属于典型季节性产品，很娇贵，常温下不宜存储等原因带来发展瓶颈，制约企业走向更远的市场。“一般的食品保质期有6个月，可香菜为了照顾口感只能保持2个月。”为此，姜晓琴和安徽工程大学食品工程系的教授合作研究如何延长保质期的课题，力争一年四季都能吃到香菜。
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