不吃咸货的人生太寡淡
《舌尖上的中国》这样描述：“这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。”说到冬季里的自然风物，让人们念念不忘的，是香肠、咸肉、咸鸭、咸鱼……腊月已至，制作这些咸货的时节来了，只不过，在猪肉变成了“轻奢”单品的今冬，属于它们的“高光时刻”还在吗？
香肠咸肉今冬有点贵
芜湖人的冬天，咸肉、香肠是不可或缺的。精心挑选的猪肉，与盐和时间一起创造出一种难以忘怀的味道。谁家的冬天，没有几挂香肠和咸肉在窗前晃荡。做了20年咸货生意的张茂才一家在每年立冬后，都要忙活起来，腌咸肉、灌香肠，一直卖到腊月中下旬。他开的小作坊位于老城区笆斗新村的沿街，隆冬时节，一排排咸货在阳光下琳琅满目，路过这里谁不要多看上几眼。
香肠、咸肉的做法不复杂，只是麻烦，现在很多人都不想费这个劲儿，宁愿买现成的。老张卖的咸货就全是做好的，顾客拎着回家，给它充分的晾晒就可以了。香肠里的配料，只是盐、糖和些许的酒。而咸肉则更简单，一条条的抹盐进缸腌制。“香肠要晾晒1个月左右才能吃，咸肉在缸里腌个10天，还要再晒十个太阳。”经过盐分的酝酿，冬日暖阳的曝晒，水分慢慢收干，肉质渐渐收紧，油脂开始充溢。老张说，如果放在冰箱冷冻保存，吃到来年冬天都可以。
可与往年不同，今冬香肠、咸肉的生意有些清冷，菜市场里很多咸货摊子都没开张。“去年这时猪肉价格大约11、12块一斤，今年却要25块左右。花同样的钱，今年只能买到去年一半的量，很多人就舍不得了。”老张说，因为买的人少，需求量降了，所以很多做这生意的，今冬干脆“关门大吉”，他家的生意比以往也差了一些。说着没概念，老张拿起作坊门口架子上的一挂香肠，只有区区几串，却将近100块钱，别说是掐着指头过日子的巧妇，一般人掂量掂量都觉得“下不了手”。老张说价格最高峰时，他的香肠卖到了35块5一斤，现在也要30块一斤，比往年的价格涨了一倍。
咸鱼咸鸭的美妙滋味
吃猪肉感觉到“肉痛”，这个冬天的香肠和咸肉只能用来塞塞牙缝，没关系，咸货的天地还很大。
一年中最好的腌鱼季节就是当下，如果你只知鲜鱼的滋味，却不知咸鱼的美妙，实在是可惜。这个季节，不腌一条咸鱼，这冬春的餐桌是多么寡淡无味。蒸咸鱼、咸鱼烧肉，单是报出这两个菜名，有多少爱吃咸货的人会欲罢不能。
与猪肉相比，市场上鱼的价格就“亲民”多了。家住东方龙城的恽大姐，前几日一早就来菜场里兜兜转转，为今冬做咸鱼选材。在弋江桥菜场一楼的鱼摊子前，她相中了一条精壮的青鱼。“你看它肚子不大，掏出来没多少肠子，鱼身肉厚，这样的鱼腌咸鱼才好吃。”恽大姐让摊贩将鱼头剁下，准备拿回去炖一只锅子，剩下的鱼身则被剖成两半。“你这条鱼要抹半斤盐，不然盐少了容易坏！”摊贩一边忙活一边嘱咐，抹盐后腌上十天半个月，晒几个太阳就能吃了，千万不要晒多，否则又干又柴咬不动。“晒得捏上去还有些软，一蒸就出鱼油，那是最好吃的，我家最喜欢做咸鱼烧肉，猪肉肥、鱼肉瘦板，搭配得正好……”恽大姐说得津津有味。
咸鸭、咸鹅、咸鸡，味道咸香，肉质紧实。腌制的方式几近相同，反复揉搓，让咸味和肉味完美相融。简单地蒸一下，它们香气就会被完全激发出来，用来下饭胜过任何一道硬菜。如果是腌咸鸭，有经验的老妇会推荐你用“豚鸭”，麻鸭则有些肥，鸭肫什么的都可以拿来腌。家住文津花园的季先生，一到这个季节，就盼望着岳父岳母家寄来的咸鸭，用合肥当地的吃法——咸鸭和黄豆的组合，将泡过的黄豆和千张铺在咸鸭下，上锅大火蒸，这道菜一出炉，就飘着鸭的咸香和浓郁的豆香。
这些自然风物，收获了与鲜食截然不同的味道，融合了风的味道、阳光的味道、时间的味道和人情的味道……它们共同在舌尖弥漫，挥之不去。年味渐浓，你家的咸货准备好了吗？
记者 康丽 文 梅韬 摄（部分图片来源于网络）
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