风物有时 今宜吃蟹
秋风起时，和蟹脚一起痒起来的还有人的食蟹之胃。清冷的秋风里，别的水产忙着钻洞冬眠，螃蟹的一颗春心却反季节萌发了。此时的雌蟹与雄蟹充满激情，蟹黄饱满，蟹膏浓郁。只是这份缠绵的激情持续不了多久就要被人们生生拆散，把它们变成了餐桌上金黄腴白的美味。
每到秋季，和螃蟹的激情一起苏醒的还有经营水产生意的螃蟹卖家们。在芜湖，说到螃蟹，几乎每个人都会说出“吉和街”这几个字。其实何止吉和街呢，大大小小的菜市场、高中低档的酒店排挡，各家各户的厨房里，无不爬满了被拆散的“秋天鸳鸯”。
在芜湖花式吃蟹
“客到芜湖吃不愁”，这不仅是说芜湖美食丰富，还表达了芜湖人善吃的特点。虽说整个秋天都在吃蟹，但需要区分雌雄才能享受到这个时节鲜美的蟹宴。所谓“九雌十雄”，就是农历九月适合吃雌蟹，此时蟹黄足而紧实，而到了农历十月，雄蟹的膏脂饱满，此时吃蟹赏菊是秋天最风雅的事情之一了。
应着季节，各家餐馆纷纷推出了花式螃蟹大餐，有把大闸蟹、面包蟹、帝王蟹放在一个锅里涮着吃的螃蟹火锅；有用新鲜大闸蟹加上香料炒制的香辣蟹；有用食盐把螃蟹的咸鲜逼出来的盐焗蟹；还有把蟹黄蟹膏挑出来做羹汤的。总之，以螃蟹为主角，大家都在变着花样吃蟹。不过，在大多数芜湖人的心里，论吃螃蟹，还是以清蒸为最佳，如此才不愧对蟹的“鲜”。
用清蒸的方法，可以最大限度地保持大闸蟹的原汁原味。蒸熟的螃蟹，掰开一个蟹肉洁白，入口清甜甘香，蟹黄橙黄如金，味道鲜美，那饱满的质感与醇香的味道萦绕在舌尖，让人回味无穷。
在这个吃蟹的季节里，家家户户几乎都会买上几只螃蟹回来清蒸，一家人围坐一起吃蟹聊天，充分享受秋天的馈赠。但即便听起来简单的清蒸大闸蟹，各家做出来的味道却也不尽相同。有人家蒸出的螃蟹肉质老、腥味重，完全没有别人家的鲜美，着实让人恼火。
市民李女士说，看似简单的清蒸螃蟹也是有讲究的，方法对了才能满足这一口蟹瘾。
蒸蟹主要靠水蒸气的热量上升把蟹蒸熟，如果变成煮螃蟹，蟹肉就会老。因此锅中加水不要太多，这样水沸腾时冒出的水泡才不会碰到螃蟹。另外，在水中要加入适量的料酒，这样随着加热蒸发，料酒会渗透到蟹肉中起到去腥增香的作用。除此之外，蒸蟹时，大闸蟹的肚皮一定要朝上，这样做的好处是可以最大限度地保留蟹膏和蟹黄不流失。如果肚皮向下，蒸熟以后会发现蒸屉上满是金黄的蟹油，这就是人们常说的“螃蟹正着蒸会瘦”的意思了。还要注意的就是，蒸蟹必须冷水上锅，这样蟹在锅中一点点适应温度，不会到处乱窜导致蟹腿折断，出锅后影响美观。
蟹肉甘美，吃起来也别有讲究。自己动手拆开绑绳最有乐趣，但下手要快，趁蟹滚烫时便要拆解完毕。吃的时候不仅蟹肉要趁热品尝，就算佐蟹的黄酒，也是滚热的才能衬托蟹肉的鲜甜，并能暖胃防寒。拆开的蟹，趁热掰去脐盖，揭开蟹壳，挑出蟹斗内的蟹胃，滴上少许调料，先享用蟹斗内的膏黄，将空蟹斗倒上调料作蘸碟备用。这里加的调料，自然是调入生姜的姜醋，这与吃蟹配热酒一样，可以中和螃蟹性寒对人体造成的损伤，起到暖胃作用。同时，醋除了解腥还能起到杀菌、破坏蟹中“组胺”的功效。打开蟹壳之后，将蟹身挑去中间的一块蟹心，除去两边的蟹腮，将蟹一掰为二，剔除中间的一段蟹肠，便可品尝蟹肉了。
谁是蟹的最佳搭档
螃蟹好吃，但吃起来并不是多多益善、百无禁忌。
蟹长期以水生物、水草、腐败物为食物，其体内腮部、肠胃内有大量细菌，蟹在即将死亡时还会分泌一种叫“组胺”的有害成分，因此，未煮熟、煮透或者死蟹千万不能吃。煮熟隔夜的蟹最好也不要食用。脾胃虚寒者应尽量少吃或不吃。
蟹肉好吃，但有四个部位是必须丢弃的：蟹胃，隐藏在蟹盖上蟹黄堆里的三角包儿，里面有蟹的排泄物，把蟹黄吃完以后要丢弃；蟹心，也叫蟹六角板，呈六角形，藏在蟹腹中间黄膏最厚的地方。掀开蟹壳，可以看到一层黑色的膜衣，白色片状的蟹心就在黄膏与黑色膜衣之间；蟹腮，长在蟹腹部如眉毛状的两排软绵绵的东西，俗称蟹眉毛，是蟹的呼吸器官，往往不太干净，口味也不佳。另外，腮下的三角形蟹白也不要吃；蟹肠，掰开蟹身之后，看到蟹黄、蟹肉中间有一根黑色的细线，这个是需要取掉的，里面有蟹的排泄物。
蟹性味寒凉，但是每一种食物都有自己的好朋友，找到搭档后的螃蟹还是能够愉快地摆到餐桌上的。
吃蟹，最常见的搭配是和姜末、醋、紫苏、黄酒组合在一起。
姜味辛、性温热，是中餐烹饪不可少的原料，烹饪鱼鲜虾蟹时人们习惯放些姜，能起到解毒杀菌去寒的功效。生姜也是每年吃蟹季里的必搭之物，一般不在烹饪的时候放，而是剁成蓉加入醋中，用蟹肉蘸着吃，亦可以做成一杯热热的红糖姜茶，既能驱蟹之寒，也能暖胃帮助消化。
紫苏叶性味辛温，有发表、散寒、理气之功效，在蒸螃蟹的时候，可以在下面垫一张紫苏叶，能解蟹毒，减其寒性，蒸熟后连蟹肉里也有淡淡的植物香气。
蟹的鲜甜之美不仅我们喜欢，古人更是甘之如饴。他们不仅用各种华丽的词藻赞美螃蟹的美味，还发明了各式各样吃蟹时的小游戏来增加吃蟹的趣味。我们今天经常玩的“拼蝴蝶”“捉法海”这些吃蟹余兴游戏的玩法，都可以从古时的文献里找到雏形。
所谓“拼蝴蝶”是将雄蟹蟹螯上两只钳拔下，拼在一起，犹如一只翩翩起舞的蝴蝶，蝴蝶越多，说明吃的雄蟹越多。
“捉法海”是将蟹斗内挑出的“食包”翻开，一个老僧形象活灵活现。这个游戏之所以叫“捉法海”，是因为据传当年白娘子的儿子从雷峰塔下救出母亲，法海害怕极了，逃跑时慌不择路，竟一头钻进“横行将军”的肚子内避难。
每一种食物都是自然的产物，也都有自己最美好的时光，每个节令的食物都能代表这一年这一段时光的记忆。还记得去年吃蟹的情景吗？还记得曾经一起吃过蟹的朋友吗？再叫上他们，一起去吃蟹吧。记者 田琦
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