手工姜糖， 甜甜辣辣里的老手艺

有种糖闻着香，却不似糖果那样甜得发腻，也不像姜那样辣得透不过气，吃进嘴里稍微的甜和恰到好处的辣，这就是很多人童年喜爱的零食——姜糖。如今，手工姜糖已越来越少，但赵珍和丈夫这么些年却一直坚持着手工制作姜糖，在她看来，这门手艺和小小的姜糖一样，也让她尝尽甘甜和辛辣。

赵珍的父亲是制作姜糖的老师傅，年迈后便将这门手艺传给了女儿。赵珍和丈夫在芜湖开了一家手工制糖的小店，小店就位于鸠兹古镇内，远远的记者还未看见店铺，一股糖香便已扑鼻而来，待走进店内，更是处处弥漫着香甜的味道。

赵珍已经在熬制早上的第一锅红糖，锅边是洗净切好的姜粒和芝麻、瓜子仁等配料。赵珍说，制作姜糖先要把红糖熬成糖稀，加入切碎的姜粒以及配料再煮一段时间，凭经验掌握它的香味、颜色，再起锅将糖稀倒在石板上等待冷却。这一系列流程听起来简单，其实里面大有学问。“就拿切姜粒来说，首先选材要选老姜，老姜的姜辣素高；其次要用刀将生姜切细，因为姜粒大了水分榨不干姜糖的保质期会比较短，而小了又容易熬糊造成姜糖很苦。”赵珍说，制作姜糖这门技艺，看着简单，但做起来难度较大，火候的掌握尤其关键，如果出一点差错，就会前功尽弃，一锅红糖和配料就全浪费掉了，所以要真正学会，起码也得半年以上。

经过四十分钟的熬制后，赵珍将熬好的糖稀整锅倒在石板上，等它稍凉一点后再揉成团。而随后的工序在姜糖制作的过程中很重要，那就是“拉糖”。店铺外的墙上，钉着一根长长的铁钩，这是用来拉糖的工具。赵珍的丈夫将冷却好的糖块甩到铁钩上，然后慢慢地往后拉。一次又一次地，糖块在他的双手中渐渐退去剔透的棕黄色，呈现出丝丝白色的细密纹理，其中又均匀混合着点点的芝麻。“20多斤的糖块，没点力气根本拉不动。”赵珍说，拉糖是个技术活，手上的活不好，还没有完全凝固的糖稀很容易就会落到地上。而且拉糖偷不了懒，不能停顿，一直要拉到糖条发硬，再也拉不动了才行，这样配料才均匀，口感也更好。“一般要拉二十多分钟，经年累月，再熟练的师傅手腕都常常会肿起来”。

当糖条完全拉好变硬后，赵珍的丈夫将糖条重新放回石板上，再用刀剁成小块状进行装包，姜糖制作这时算是大功告成。赵珍说，一锅糖20多斤，经过熬制、拉糖再到包装，需要近2个小时，他们一天最多也就能熬制四锅糖。

时代在变，口味在变，赵珍也在尝试着制作不同口味的姜糖。“姜糖有驱寒暖胃的功效，现在人讲究养生，吃姜糖更注重口感，我们在姜糖里加入了芝麻、瓜子仁，这样吃起来更香。此外，还加入了桂花、金银花、红枣等，做成不同的味道。”赵珍说，她们的姜糖有原味、桂花和红枣三种口味，面向不同的人群。“姜糖有驱寒、暖胃的功效，中老年人喜欢原味的，姜味浓一些；而桂花和红枣的香气浓郁，更受年轻人和小朋友的欢迎”。

如今，赵珍手工制作的姜糖渐渐做出了名气，吸引了很多回头客。每逢节假日都是她和丈夫最忙的时候，不仅是芜湖本地的顾客，很多外地的顾客也会向他们订货。“大多都是熟客，很多人不方便来店里的，我们都会用快递给他们寄过去。”赵珍说，虽然现在市场上手工制作姜糖已渐渐被机器所取代，但在他们的心中，手工制作姜糖的味道是机器所不能替代的。

□记者 季鲲文 梅韬摄

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