“陈麻婆”上新菜 羊肚菌打头阵 听听川菜大厨的“春菜”秘籍
典雅的室内就餐环境
各种特色菜让人垂涎欲滴
高规格的陈麻婆
羊肚菌涮一下就可以吃
春光融融，正是大啖美食的好时节，不管是“鲜掉眉毛”的河鱼水菜，还是新嫩“撩人”的春笋韭菜，都让人胃口大开，心向往之。昨日，记者走进芜湖陈麻婆精菜馆，一探名店新品，听听大厨“攻略”。
“陈麻婆”是中华老字号，这家精菜馆店如其名，无论是用餐环境、杯碟器皿、菜品摆盘都十分精致，使用了苏绣、宫灯等国风元素，是家庭宴饮、商务接待的好选择。店长汪燕说，这里的招牌菜“麻婆豆腐”创始于清朝同治元年，里面还有一段故事。当时有一家“陈兴盛饭铺”，建在万福桥头，店主陈春富早殁，小饭店便由老板娘经营。女老板面上微麻，人称“陈麻婆”。万福桥横跨府河，常有苦力之人在此歇脚、打尖，光顾饭铺的主要是挑油的脚夫。陈氏对烹制豆腐有一套独门技巧，烧出的豆腐色香味俱全，深受周围居民的喜爱，被大家称为“陈麻婆”豆腐，流传至今。
汪燕告诉记者，店里的麻婆豆腐与家常口味不同，用的是牛肉末，滋味更加鲜美。而且，烹饪豆腐的酱料、辣椒、花椒都是从四川成都空运过来的，保证地道原味。豆腐现点现做，单锅小灶，趁热吃特别提味下饭。“这是我们每桌必点的，遇上周末，一个晚上就能卖出30多份。”
店里的主厨杨振宇就是四川人，从事川菜烹饪已近33年，他向记者介绍了几道新上的“春菜”，最受欢迎的要数“堂灼羊肚菌”。“羊肚菌是草八珍之一，其菌盖表明凹凸不平，状如羊肚，是营养价值很高的食用菌。”堂灼的做法就是将菌菇下在高汤锅里，现涮现吃。“这道菜滋补味美，还能去春燥，属于不辣的川菜。”
除了“高大上”的山珍，新菜里还有不少接地气的家常佳肴，如香椿炒鸡蛋。杨主厨强调说，“香椿中含有大量的鞣酸和草酸，和体内蛋白质发生反应，会生成不易消化的成分，所以烹饪前必须要过热水。”过水后，可以将香椿切碎，倒入蛋液中打匀，然后用旺火快炒，“这样炒出来会更甘香一些。”
另外，春笋也是很受追捧的一样食材。“陈麻婆”在油焖春笋的基础上改良出一道“酱焖春笋”，使用了海鲜酱、排骨酱等特殊酱料，烧制出的笋口感浓厚、味道丰富。而如果是家庭自制，杨主厨建议用春笋煨汤，“笋子过水后，要长时间地煨制，这样才能提鲜去涩。推荐用咸肉、火腿、金钩、干贝等一起煨，有动物性脂肪的加入，笋和汤的味道都会再上一个层次。”
记者 程茜 文
记者 赵亚玲 实习生 汪然 摄
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