别看这家店铺小 手工制作酒曲是“绝活”

图为戴翠兰在店铺前整理

昨日上午，戴翠兰店铺刚开张，就将酒糟鸭、酒糟鱼和酒糟水子等打包满满一箱子，等着顾客来取。“这是一位老顾客，他要开车带去上海，每次回来都到我家来买。”戴翠兰说。

戴翠兰有一门祖上传下的绝活，就是手工制作酒曲。她制作的酒曲非常正宗地道，衍生的米酒、酒酿和酒糟产品也十分受欢迎。在老家陶辛开了店，去年又进驻星隆国际城，绿底的招牌上写着“荷花酒酿 非物质文化遗产”，铺面小却很显眼。记者看到，小小台面上摆着荷花米酒、荷花酒酿、酒糟鸭、水子、汤圆等产品。“都是手工制作的，产品都不够卖，供应没那么多，好多人循着来买，酒糟鱼昨天卖完了。”戴翠兰说。不少芜湖人外出，都会来打包一箱带走，上海、南京、苏州各地的都有，说在外地吃不到这样的口味。

为什么都有荷花二字？“我家的酒曲里放了点荷花进去，还有一种水边的花，因此除了酒味，还有花的清香味。”戴翠兰说。这是自家店的一大特色。老家陶辛有水面种植荷花，每到夏天家人就将荷花采下来备用。当然，她说最主要的还是酒曲的制作技艺，这是很难掌握的，也是决定产品口味的关键。“酒曲制作要看天气、气温各个条件，每年6月底7月初气温稳定在25-30℃时开始制作，每个酒曲大小合适，不能太大也不能小，外表出的菌丝长短也要控制，刚开始不能暴晒太阳，一天晒3小时，第二天晒4小时，逐渐递增，渐渐晒干成现在的样子。制作酒曲是个很麻烦的事情，这个‘火候’非常难掌握。”戴翠兰说。荷花只有一季，酒曲制作对自然环境温度有要求，“每年夏天一次做一吨左右酒曲，能够全年用。”

有了酒曲，接下来的事情是制作酒酿、酒糟、米酒等衍生产品。酒酿如何制作？戴翠兰介绍说，酒酿制作每公斤糯米需用6克酒曲，首选优质圆粒糯米浸泡12小时，夏天8小时，然后上笼蒸透、摊凉，接着用矿泉水或凉开水拌匀，温度降至30℃左右，酒曲压碎拌匀，压实保温，静置36小时左右即可。正如她所说，酒酿人人都能在家试着做，但关键还是酒曲，这也是秘诀所在。去年，戴氏荷花酒酿入选区非物质文化遗产项目。因为对产品的自信，更是对产品的负责，戴翠兰每年还主动将产品送检，她还将检查报告张贴在铺面给人看。

记者 李贾 文/摄

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