“皖”里的大米为啥那么香？ 安徽也是优质大米产区 部分品种不输国内外大牌
再多的珍馐佳肴，也抵不了一碗好饭带给人的满足感。大米是安徽大部分地方餐桌上的主食。近年来，市场上越来越多的大米品牌让人眼花缭乱，不少“名牌米”更是备受追捧。那些备受喜爱的大米究竟哪里好？安徽本土大米有没有能比肩大牌的顶级好米？
米饭好不好吃受多种因素影响
米饭好不好吃完全看个人感受？也并非如此。对于稻米专家来说，评价大米口感有“食味值”等一系列可量化指标。安徽农业大学农学院副教授石英尧介绍，大米的垩白度、直链淀粉含量、蛋白质含量、胶稠度等都决定了大米的食味值。通俗来说，直链淀粉含量高的大米口感一般更硬一些，直链淀粉含量低的大米口感则相对软糯。大米富含蛋白质，但蛋白质含量如果过高，口感也会更硬一些。
影响大米食味的因素众多，品种是最重要的因素之一。另外，水稻的生长期、灌浆速度、昼夜温差，种植的土壤、肥料都影响大米的食味。“一般情况下，生长周期长些、灌浆速度慢些、种植地昼夜温差大些的大米会更好吃。这也是一些东北大米在市场上比较受欢迎的原因。”
水稻的晾晒和烘干，大米加工方式，收获时间，保管方式，甚至包装，也会最终影响米饭是不是好吃。石英尧介绍，大米加工过程中，抛光过度和多次抛光会一定程度上影响大米口感。
南北口感偏好有差异
一碗米饭看似普通，其实营养丰富且非常均衡。石英尧介绍，大米除了富含碳水化合物外，还含有蛋白质、脂肪、维生素及11种矿物质，能为人体提供全面的营养。“虽然各种营养素的单个含量不是很高，但因为食用量大，总体上还是具有很高的营养功效的。”
安徽地跨南北，水稻种植有悠久的历史，在大部分地方，大米都是人们餐桌上的主食。但南方和北方对大米的口感偏好也略有差异。“一般来说北方人比较爱吃粳米，直链淀粉含量相对低一些，口感相对软一些，有弹性。南方很多地方喜欢吃籼米，口感相对硬一点，更适合做炒饭。”石英尧介绍说，当然，蒸煮的时间和方式也直接影响米饭的口感。
安徽也有一级棒的大米品种
泰国香米、五常大米、稻香贡米……众多响亮的大米品牌常常让市民挑花眼。其实，安徽作为水稻主产区，优质大米品牌众多。芜湖大米、南陵大米、怀远糯米、白湖大米、石台富硒米、六安大米等畅销多年，知名度高，备受消费者欢迎。
从品种上看，经过安徽稻米专家多年艰苦努力，安徽不断有水稻新品种亮相，目前数量已多达数千个，“荃优优系列”“徽两优”系列等都是广受好评的品种，部分品种口感不输泰国香米、五常大米等“名牌米”。在今年的国审中，皖粳1608等多个品种品质达到农业行业《食用稻品种品质》标准一级，也是最高等级。
石英尧认为，好大米总的来说要具备“优质、营养、绿色、安全”等要素，除了选择优质、特色营养、口感好的品种，绿色生产技术、无污染的环境也是关键。我国大米产业已经进入转型升级的关键时期，安徽有众多种植稻米品种，对大米品牌建设的需求越来越迫切。
◎大米并非越白越好
答：大米白不白，主要看糊粉层和胚脱得多少，脱得越多色泽越白越好看。但大米中除了碳水化合物之外的营养成分大部分都集中在果皮、种皮、外胚乳、糊粉层和胚中。一般来说，加工精度越高，大米越白，但营养价值不一定越高。另外大米白不白也与品种、贮藏等有关。
◎相比面食米饭更利于减肥
答：稻米的淀粉颗粒最小，一般在3-10微米，比小麦和玉米都要小得多，容易消化。所以过去有人饿晕了，会用米汤救命。大米蛋白质中的赖氨酸和苏氨酸含量较少，所以不是完全蛋白质，午餐和晚餐时食用大米，较面食更有利于减肥。
◎怎么挑选好大米
答：垩白度、透明度是肉眼可见的指标。垩白是大米上的白色不透明部分，是淀粉颗粒结合不紧密，光折射后形成的。一般来说，垩白少，透明度高，米的口感相对较好。
通讯员 曹雷 安徽商报融媒体记者 刘媛媛
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