米面应犹在
米线、面皮、米粉，还有个河粉，都是大米打成浆（面皮是由小麦洗成淀粉浆）再蒸出来的，虽说有圆有扁，有条状有片状，但都是白生生的样子，相互间差别不是太大。若能将它们邀请到一个屋子里坐而论道，开个研讨会，犹如时下小圈子里常见的那般相互吹捧一下，场面大约还是有点意思的。但不要忘了，还有个米面，当也在邀请之列，米面很乡土很传统。
说到早年的口腹之欢，一碗老母鸡汤下出的米面，那份香喷喷、滑溜溜的鲜美，可谓刻骨铭心！双手捧起碗，浓郁的肉香带着米面独有的米香味一起钻入了鼻孔，你再也无法抵挡这诱惑，赶紧喝上一口汤，一种异常鲜美的滋味，马上以闪电般的速度由舌尖向心尖上划去……下在鸡汤里的米面，又香又滑韧又清爽，用筷子去夹，会拉得很长，放到光线下照映，闪动着水晶一般的光亮。吹一吹，放进嘴里，那米线滑如绵丝，并富有弹性，从舌尖一下滑到嗓门口，要是来得及用牙齿轻轻一咬，从中剪断的米面会顺势回弹，砸在你的味蕾上，有劲道有嚼头，别提有多完美了。米面吃完，汤也跟着喝完，再是意犹未尽，也是暗自叹息。若是鸡汤米面下面再埋一只鸡胯子，那可是待客的最高礼遇。客人承受不住这一番浓情，往往就把米面往锅里回拨，或是把鸡腿搛往主人家孩子的碗里，必得经一阵拉扯方才带着无限歉意吃下去。
从口感上来说，云南的米线桂林的米粉比较柔软，是因为它们在制作时添加了淀粉，而显得特别糯口；稍硬的米面则更韧滑弹牙一些，也就是更为筋道和爽口。就仿佛米粉本身淡而无味，做成美味关键在卤水，米面也属于“清淡的鲜美”，需要有鲜汤护持。因为是鲜汤而非卤水，米面吃在口中有点微甜，能牵扯出淡淡发酵的米浆味。
犹记得乡村每到冬腊时，几家凑在一起做米面的情景。大米按籼七糯三配比，经一两夜浸泡，用手一捻就碎，然后一勺一勺填到磨眼里磨成洁白米浆。然后就开始“淌面”，在一口沸水翻滚的大锅前，把已经有点发酵的米浆舀进一个长方形平底铁皮盒里——乡民唤作“饭盒子”——我以为应是写作“范盒子”才对，分量只是一勺，刚刚将盒底沾满，就放进沸水锅里蒸几分钟，待不粘手即可出笼。用一根削成了薄片的筷子沿铁盒四周快速一划，提住一角，这层白白嫩嫩的薄面皮就被揭起来了，然后将乱不成形的边角裁下来，趁着还冒热气，塞给在一边已望眼欲穿的孩子。厨房里热气腾腾，氤氲着浓浓的米香，人进人出，舀米浆的，把铁皮饭盒子的，划皮子的，专门揭皮子的，乃至灶下烧火的……众人各司其职，一切皆进行得有条不紊，气氛热烈而又昂扬。
将从“饭盒子”里揭下来的半成品搭在竹篙上晾得干软，即可叠起来卷成筒状用刀切成晶莹透亮的细条，放太阳下晒得干卷，这才是成品米面。在乡村里，米面除了招待客人，还有，就是过年过节时，下在鸡汤、鹅汤或是排骨汤里，一家老少围坐一起，各捧一碗吸溜得喷喷香……但更多是留给妇女分娩后“坐月子”时吃，加上红糖，据说很是滋补身体。
三十多年前，我参加了文革后恢复的第一届高考，拿到了入学通知书。在离开南陵县石铺公社那个叫杨村的知青点的前一天，我刚下来时住过的房东杨妈杀了一只老母鸡煮米面为我饯行。当初我住到她家，吃的第一顿饭，就是她做的鸡汤米面。后来我生了一场内耳眩晕症，发作时天旋地转，只能整天躺在床上，好多日子里都是她在照料我。那回的米面特别洁白光亮，细滑，柔韧，筋力好，鸡肉酥烂，汤味浓醇……是我吃过的最味美的米面。
今年，为了寻得一份慰藉，我在北京王府井那家颇负盛名的云南店又吃了一回米线。在没有米面的日子里，我只能在北国的店堂里怀想南方的天空下那些流水一样逝去的人和事……
谈正衡
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